Originální kaviár
Nejstarší rybolovy kaviáru začali Rusové ve městě astrachán, které je tímto známé i v současnosti. První zmínka o kaviáru pochází z 13.století. Tento průmysl se rozvinul ve Středomoří a v Eurasii. Jelikož v té době neexistovaly ledničky, kaviár uskladňovali bohatým nasolení v dřevěných sudech. Z Ruska se jikry dováželi do Francie. V 19.století objevili výrobci kaviáru vynikající chuť jiker ryby zvané jeseter. Stal se mimořádně oblíbeným a v největších evropských barech se objevoval na každém stole spolu s arašídy a popcornem. Samozřejmě, s nadbytečným lovem jeho výskyt v mořích klesl. Proto je v současnosti drahou rybou.
O světově známé delikatese se říká, že pomáhá člověku obnovit jeho ztracenou energii a poskytuje mu delší život. V kavárny najdete několik vitamínů, bílkoviny a omega 3-mastné kyseliny. Slovo kaviár, jak by si mohli mnozí myslet, nepochází z ruštiny. Jeho etymologický původ můžeme hledat v turečtině havyar, které je odvozeno od íránského khayak.
Vyrábí se prosévání a solením velkých rybích jiker. Ty se protlačují přes jemnou síťku, aby se oddělily vajíčka. Do vajíček se nasype čistá sůl, která je má ochránit před zmrznutím. Takto upravený kaviár se vloží do chladicích boxů s přibližnou teplotou - 5 ° C. Kaviár má zrnitou strukturu, konzumuje se jako předkrm, obloha nebo pomazánka. Kaviár velmi rychle podléhá kazivosti, proto se musí zchladit, jakmile se z ryb dostanou vajíčka ven. Existují dva způsoby výrobního procesu kaviáru: tradiční - z vajíčka se manuálně odstraní obal, a východní - obal z vajíček se odstraňuje strojově. Východní způsob mě několik výhod - ke konzervování se spotřebuje méně soli, kaviár se může skladovat déle a to bez skladování v nízkých teplotách, výsledný produkt chutná lépe.
Nejkvalitnější kaviár pochází z Kaspického moře, které je obklopeno Íránem a Ruskem. Pravý kaviár se vyrábí z jesetera, pravěké ryby, která žije ve slaných mořích, ale neřest se v sladkovodních oblastech. Podle druhu jesetera rozlišujeme i druhy kaviáru.Mezi nejznámější a zároveň nejdražší patří kaviár Beluga, ošetřuje a Sevruga. Kaviár dělíme i na základě způsobu zpracování. Kaviár malost je snadno solený, obsahuje v sobě méně než tři procenta soli. Malost je vysoké kvality, tvoří špičku a je samozřejmě i velmi drahý. Napůl konzervovaný kaviár obsahuje 8 procent soli, vydrží déle, avšak jeho chuť ohrožuje právě delší doba skladování. Jde o tradiční výrobu kaviáru. Lisovaný kaviár patří mezi druhý nejkvalitnější, vyrábí se ze zralých jiker. Obsahuje dostatek soli a svou konzistencí připomíná džem. Má silnou a koncentrovanou chuť, proto je nejčastěji vyhledávaný. Pasterovaný kaviár se vyrábí z čerstvých jiker, které se plní do skleněných pohárů, kde podléhá vysokým teplotám. Chuť a aroma zůstávají, doba skladování je delší než při tradičním způsobu.
Kaviár se v ústech taje podobně jako máslo a zanechává na jazyku chuť čerstvého moře. Doporučuje se zkonzumovat 30 až 50 gramů kaviáru po malých dávkách, které si člověk nechá rozpustit v ústech. Není vhodný stříbrný příbor, který mění chuť kaviáru, dodává mu nepožadované aroma. Také se kaviár nesmí dochucovat kořením ani bylinkami. Pokud je jeho chuť příliš silná, podává se s kouskem pečiva. Také se servíruje se šampaňským.
Ve světě existují různé náhrady za kaviár z jesetera. V USA vyrábějí kaviár z lososa a veslonosa. Lososový kaviár je červený, má jemnou chuť, je kvalitní a výživný. Návštěvníci Italská mohou vyzkoušet i kaviár z tuňáka nebo parmy. Francouzi nabízejí slimáci kaviár, Japonci známé Masago, kaviár z ryby huňáčka. Známe i takzvaný kaviár chudých, který se vyrábí z ľuľka jedlého. Náhradu za pravý kaviár z jeseterů tvoří i jikry ze sledě podávané s chaluhami, vajíčka mořského ježka, humra, lososa nebo tresky.
Autor: Karolína Pěkná