Mořský čert
Název ryby je odvozen od jejího hrůzostrašného zjevu a černé barvy. Mořský čert má velkou hlavu, drobné oči, kratší tělo, které tvoří svalnatý ocas, jehličkové zuby a široce otevřená ústa s červovitý vláknem, kterým láká svou kořist. Žije v Atlantickém oceánu při pobřežích Severní Ameriky. Mořský čert se vyskytuje i v evropských vodách, konkrétně při Shetlandských ostrovech a na severu. Dorůstá do délky až 170 centimetrů a váží kolem 60 kilo. Patří mezi oblíbené cíle rybářů. Hlava mořského čerta přechází do pružného prodlouženého ocasu a do zadní ploutve ve tvaru kordu, která je výbornou rybářskou návnadou.
Maso mořského čerta je vynikající, mnozí kuchaři ho nazývají mořským teletem, protože jeho textura připomíná telecí. Jedinými jedlými částmi této ryby je svalnatý ocas a játra. Ocas chutná sladce, může připomínat mořského raka. Masíčko v sobě obsahuje málo cholesterolu, tuku a větší množství vitamínu B a bílkovin. Tato delikatesa patří mezi luxusnější a dražší. Za poslední desetiletí došlo totiž k jeho přelovení. Je vzácný vyskytující rybou a nelze ho najít na každém trhu.
Při kupování si všímejte povrch ryby a vůni. Čert by neměl zapáchat rybinou, ale měl by cítit mořem. Povrch by měl být navlhlý, třpytivý, ne slizký. Čerstvé maso je husté, bez jakýchkoliv trhlin. Má bílou až světlešedou barvu a je pokryto průsvitnou membránou. Vyhýbejte se koupi ryb, které mají odbarvené hrany těla nebo hnědavé zaschlou krev při zářezu. Před skladováním chladem nebo mrazem, koupeného čerta vybalte a pořádně opláchněte pod proudem vlažné vody. Osušte papírovými nebo textilními kapesníčky, vložte do nádoby s kostkami nebo kousky ledu a přikryjte fólií nebo jiným obalem. Tehdy vydrží ryba déle čerstvá. V chladničce neskladujte déle než dva dny, v mrazáku ne déle než dva měsíce.
Čert je připraven správně, pokud není převařený. Správné tepelně zpracovaný je na povrchu matný a uvnitř vláčný. Před pečením nebo vařením je třeba oloupat černou kůžičku a odstranit tenkou stříbrnou membránu. Podává se s rozpuštěným máslem a využívá ho zejména japonská kuchyně. Typické jídlo z mořských plodů-sashimi sestává z jemně nakrájených kousků syrového masa mořských ryb, nejčastěji čerta. Z jater vyrábějí Japonci oblíbenou polévku.
Mořský čert chutná nejlépe, pokud je připraven navlhko - s marinádou, omáčkou nebo šťávou. Ochucen solí, pepřem, bylinkami jako tymiánem a bazalkou, cyannským kořením, petrželkou nebo zeleninou-rajčaty, česnekem, šalotkou, celerem, paprikou. Podléváme se citrónovou šťávou nebo suchým sherry. Chuťově ladí i s oříšky, brokolicí, slaninou, bazalkovým pestem, limetovou trávou, špenátem či smetanou.
Připravuje se hned na několik způsobů. Výborný je rychle opražený, ugrilování, upečený či udušení. Lze jej pošírovat v masném vývaru, bylinkách a koření. Nikdy se nepřipravuje v celku, má nehezký vzhled a jedlý je jen ocas, který můžete zpracovat celý nebo nakrájený na filety. Výhodou je, že ocas neobsahuje kosti. Jelikož má husté a pevné maso, bude nejlepší, pokud ho nakrájíte na jemné, tenké medailonky. Lepší chutná už solený a rychle usmažení nebo opečený na olivovém oleji. Čerta z pánve vyjměte a z oleje připravte svěží omáčku. Výborná je rajčatová s italským Prosciutto, česnekem a sušenými chilli papričkami. Maso vraťte do omáčky, čímž se jeho chuť a textura zjemní. Podávejte s těstovinami nebo novými bramborami.
Autor: Zuzana Krásná