Jak udělat správně kyselé zelí
- I když si zavařené kyselé zelí můžeme koupit v obchodě a sudové na tržišti, mnozí si zvyknou naložit vlastní zásoby této zimní pochoutky. Mají pro to hned dva důvody. Prvním je zdravotní hledisko, protože takto zpracovaná listová zelenina obsahuje vitamin C a množství minerálních látek, které posilují imunitu organismu v boji proti bakteriím a virům.
- A druhým je variabilnost využití kysaného zelí, která byla odjakživa oblíbenou potravinou v české kuchyni, takže vzniklo mnoho zajímavých receptur. Aby se jídlo podařilo, potřebujeme i kvalitně a chutně připravé kvašené zelí.
Vybíráme jen pevné, středně velké hlávky zelí, z nichž odstraníme poškozené listy i tvrdý košťál. Prořízneme je na polovinu a pak na čtvrtky, které nakrájíme nebo nastrouháme na nudličky. Nejvhodnější je speciální struhadlo na zelí, kde můžeme strouhat celé hlávky.
Řezanku pak ukládáme do dřevěného sudu nebo do nádrže, ve kterém se zelí vykvasí nejlépe. V případě menšího množství je vhodný kameninový soudek nebo jiná nádoba, kterou však třeba vyslat kapsou z polyetylénu. Zelné nudle ukládáme po vrstvách a každou posypeme solí a kmínem. Na 10 kg nastrouhané zelí použijeme 200 g soli a asi 2 polévkové lžíce kmínu. Vrstvu třeba vždy potlačit po celé ploše tloučkem či pěstí, ve větších sudech se zvykne ušlapat nohama v čistých gumácích. Tlakem se ze zelí uvolní šťáva a vytlačí vzduch, čímž se proces kvašení urychlí. Do jednotlivých vrstev můžeme přidat i některé druhy zeleniny, které získají nakyslou chuť kysaného zelí a zvyknou se použít k přímé konzumaci nebo do salátů. Vhodná je cibule, mrkev a rozkrájené i celá jablka. Při plnění kameninové nádoby necháme volných 10 cm od horního okraje, který řádně očistíme od zbytků zelí. Poslední vrstvou je zelí, kterou po utlačení přikryjeme celými zelnými listy, na ty položíme dřevěnou desku, kterou zatížíme umytými kameny nebo porcelánovým hrnkem naplněným vodou. Pak do žlábku nalijeme vodu, která směs chrání před průnikem vzduchu, a soudek uzavřeme víčkem. Vznikající plyny mohou unikat uzávěrem. Polyethylenový pytel zavážeme tak, aby plyny mohly unikat přes malý otvor.Nádoba se zelím má být umístěna v nepříliš chladné místnosti, například v komoře, kde teplota dosahuje 18 až 20 ° C. Při kvašení vzniká kyselina mléčná, která je zdravá a výživná, a také kysličník uhličitý, na povrchu se proto zejména na začátku vytváří pěna. Zelí se vykvasí asi za měsíc a pak se ještě dokvasí. Konzumovat je můžeme už po 3 týdnech.
Pokud nechceme riskovat vznik plísně a hnití zelí, můžeme si je naporcovat do zavařovacích sklenic, které uzavřené skladujeme v chladu. Třeba je však umístit na podnos, protože proces kvašení ještě pokračuje a část obsahu by pak znehodnotila poličku. Zabráníme tomu v případě, že kvašené zelí přeložené do sklenic sterilujeme. Alespoň nebude na konci zimní sezóny příliš kyselé.
Pokud trváme na odběru kysaného zelí během celé zimy ze soudku, musíme se o něj dobře starat. Jednou týdně nebo před každém odebráním dávky odstraníme nahnědlé zelí z povrchu i ze stěn a pak ještě omyjeme destičku i zátěžové předměty. Pokud začne šťáva vysychat, doplňujeme ji převařenou a vychladlou slanou vodou.