Špaldová mouka a její přednosti
Špalda je jedním z nejstarších druhů pšenice. Toto starobylé obilí nabízí v současné době alternativu vůči pšenici, ovsu a žitu. Starší špalda byla jen pšenice dvojzrnka a pšenice jednozrnka. Už v dávných dobách patřila mezi základní potraviny starověkých Řeků, Egypťanů či Keltů. Její pěstování se datuje zhruba do šestého tisíciletí před Kristem, na území dnešního Íránu.
Špalda ustoupila do pozadí díky šlechtitelským experimentům. Lidé měli vždy potřebu zjednodušovat si práci, a proto se rozhodli vyšlechtit pšenici, která by byla méně náročná na pěstování a sklizeň. Ze špaldy vznikla klasická pšenice, kterou všichni dobře znají jako základní obilovinu. Avšak její zrno je obaleno tenčí slupkou jako zrno špaldy. Zrno pšenice méně ochraňuje živiny uvnitř a zároveň i samo obsahuje méně živin. Během období pěstování pšenice se špalda podávala (stále podává) jako krmivo pro zvířata. V současnosti se stává opět populární, a to díky trendu zdravé výživy a biostravy, její skoro jediným producentem jsou proto biofarmy. Získala si i přívrženců diet, protože na velký obsah živin obsahuje málo kalorií.
Na pultech se neobjevuje tak často jako klasické obiloviny, a to i přesto, že obsahuje mnohem více živin, vyšší obsah vlákniny a lepku, bílkovin, nenasycených mastných kyselin, minerálů a méně cholesterolu (ve skutečnosti neobsahuje špaldová mouka žádný cholesterol). Třeba ocenit i obsah vitamínu betakarotenu a thiokyanátu, které regenerují buňku a zabraňují tvorbě infekcí. Z minerálů se v špaldě nachází draslík a hořčík. Ve srovnání s pšenicí obsahuje méně stravitelných cukrů, ale o to více stravitelných škrobů. Energie tedy pochází ze škrobů, proto je špaldu vhodné konzumovat i během diet. Najdete v ní i vlákninu, která podporuje snadné trávení a pomáhá lidem s trávicími problémy, zejména zácpou. Jsou jí připisovány i pozitivní vlastnosti při stimulaci imunitního systému, léčbě migrény, vysokého krevního tlaku, působí jako prevence žlučníkových kamenů a aterosklerózy. I přesto, že obsahuje lepek, tedy gluten, mnozí celiatici ji dokáží bez problémů přijímat. Její složení glutenu je totiž jiné než v pšenici a v jiných obilovinách. Špalda je mimo jiné mnohem snadněji stravitelná. V každém případě, pokud jste celiatiky, o konzumaci špaldové mouky se poraďte se svým lékařem nebo odborníkem.
Využívat můžete špaldové zrna nebo špaldovou mouku. Vařené zrna se například přidávají do jídel, salátů nebo do müsli. Zrna se zpracovávají a vyrábějí se z nich kroupy (kernoto), krupice nebo vločky. Využít se dají i zelená zrna špaldy, které se nazývají grünkern a tvoří základní složku produktu zvaného zelený kaviár. Špaldová mouka může nahradit část nebo celou složku pšeničné nebo obilné mouky při přípravě chlebu, pečiva nebo těstovin. Špaldový chléb má voňavou popraskanou kůrku, sladkou až oříškovou chuť, výraznější chuť, velký objem a vydrží déle čerstvý než chléb z jiného obilí. Nedejte se zmýlit, špaldová mouka je celozrnná, a to i přesto, že je velmi světle zbarvená. Při její výrobě bylo zpracováno celé vyčištěno zrno. Zachovává se tak i obalová vrstva a klíček, které obsahují nejvíce cenných látek.
V zemích Středního východu, ve Středomoří či v Turecku si obyvatelé pochutnávají na výživném a vynikajícím bulgur. Bulgur se dá nejlépe přirovnat k rýži. Jde o namáčené špaldové zrna, která jsou předtím očištěné, ošetřené párou, sušené, drcené a tříděné. Bulgur vám nahradí přílohu nebo jej můžete podávat s ovocnými a zeleninovými saláty nebo ve formě rizota - takzvaného pilaf. A protože je špalda obilovina, ještě k tomu jednu z nejstarších, vyrábí se z ní i jeden z nejstarších nápojů - špaldové pivo. Kromě toho, ze zrn se mele dokonce i špaldová bezkofeinová káva.
Autor: Líba Nová