Chilli papričky

Pálivá chuť jídla je oblíbená na celém světě. Nejčastěji nacházíme pálivé pokrmy v mexické, jihoamerické, čínské a indické kuchyni. Chilli papričky dodají šmrnc každému jídlu, musíme být ovšem opatrní při zacházení s nimi a také se často nevyplatí prohánět to s jejich množstvím.

Chilli papričky obsahují alkaloid kapsaicin, který dráždí receptory (zachytávače vzruchů) na nervových zakončeních našeho jazyka. Toto dráždění vnímáme jako pálení či štípání. Teplota těla se zvýší, do očí nám vyhrknou slzy, pocítíme kapky potu stékající po zádech az tašek vybíráme kapesníky, protože se nám právě uvolnili ucpané dýchací cesty. A i přesto je žár v ústech nesmírně oblíbený a vyhledávaný. Konzumace chilli se podle mnohých vědců spojuje s uvolňováním hormonu endorfinu, který vyvolává pocity štěstí. Proto někoho doslova obšťastňuje mexické jídlo a ostrá omáčka. Jiným zase vyhovuje výrazná chuť, která nahradí planý pokrm.

I když obsahují více vitamínu C než citrusové plody, jejich konzumací si nenahradíme potřebnou celodenní dávku. Do těla je přijímáme v malém množství, protože jsou nesmírně pálivé. Pokud i někdo mimořádně libuje pálivá jídla, měl by si dávat pozor, protože chilli papričky dráždí trávicí soustavu a mohou vyvolat žaludeční problémy (nejčastěji průjem). O pálivých jídlech je známo i to, že napomáhají rychlejšímu spalování kalorií, snižují krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi. Naopak alkaloid kapsaicin může při špatné manipulaci s chilli papričkami podráždit citlivější pokožku a oči. Proto je třeba, abychom si po každém dotyku papriček opláchli ruce a vyhýbali se přetírání očí. Kapsaicin se nachází hlavně v semínkách a žilkách a je rozdělen i v dužině papriček.

Chilli papričky jsou známy již od pradávna. Pocházejí z Ameriky, z kudy se do okolního světa dostaly po Kolumbovi "objevení" Ameriky. Netrvalo dlouho a stali se mimořádně oblíbenou pochoutkou a mnohdy i léčivem proti zácpě a dokonce se požívaly při bolestech zubů. Rozlišujeme několik druhů chilli papriček. Anaheimské chilli papričky jsou mírně pálivé a dosahují délky dvaceti centimetrů. Nejčastěji se přidávají do salsy. Načervenalé až hnědé poblano jsou sladce pálivé, měří kolem 10 centimetrů a mají srdcovitý tvar, výborné jsou do omáček. Beraní rohy jsou velmi dlouhé a tenké, zatáčející papričky zelené, žluté, oranžové a červené barvy s ostře pálivou chutí. Nakládají se do slano kyselých nálevů. Cherry papričky (kulaté feferonky) mohou být středně pálivé až velmi pálivé, zavařují se, plní různými sýry nebo se z nich vyrábějí feferónkové pasty. Chiles de Arbol, mexické papričky, jsou snad nejznámějšími, ostře pálivými chilli. Mladé mají zelenou barvu, vyzrálé silně červenou a dorůstají délky sedm až jedenáct centimetrů. Zelené Jalapeno doslova svou štiplavostí pokousal jazyk a okolí rtů. Sušené Jalapeňos se nazývají Chipotle. Velmi pálivé jsou i malé, jen čtyřcentimetrové mexické Tabasco papričky silně červené, oranžové, žluté nebo bílé krémové barvy. Vyrábí se z nich světově známá tabasco omáčka. Ohnivé tabasco se připravuje z kvašených papriček, které pobývala v sudu přibližně tři roky, z octa a soli. Kromě masa se výborně hodí k rybám, rajčatům, vajíčkům, k avokádu, čokoládě a tvoří jednu ze složek alkoholického nápoje Krvavá Mary. Kromě těchto druhů známe ještě několik jiných chilli papriček, nahoře zmíněno patří avšak mezi nejznámější.

Chilli papričky v kuchyni
Jsou velmi univerzální ingrediencí, která se dá využít při skoro každém receptu. Omáčky, pasty, steaky, čína, dokonce chilli čokoláda. Papričky se používají i v čerstvém, i v sušeném stavu. Pokud je používáme čerstvé, zkontrolujeme nejprve jejich pokožku, měla by být tvrdší a hladká na dotek. Pokud mají na sobě menší zvrásněnou, znamená to, že jsou již starší a bylo by je lépe usušit. Pálivější papričky mají špičatý konec a užší vrch, jemnější tupý konec a širší vrch. Nejlepší sušené papričky vznikají přímo pod slunečními paprsky, jsou tmavě červené a vydrží i rok na chladném a suchém místě. Mohou se nasekat a používat jako pálivé koření. Chilli papričky můžeme dusit, opékat, pražit, péct a to vcelku nebo nakrájené. Někteří lidé je před přípravou zbaví semínek a žilek, pak je nakrájí na proužky a použijí při přípravě pokrmu. Semínka si usuší a ochuceny jimi jídla. Opečené papričky lze zkombinovat se smaženicí, bramborami, rýží, smíchat s cibulí a česnekem a vytvořit tak náplň do brambor, masa, rajčat a podobně. Vše je jen na bohaté fantazii a chuti kuchaře.

Velmi oblíbenou asijskou omáčkou je malajská sladce pálivá se sladkým mlékem, kokosovou moučkou, cibulí, česnekem, sušenými chilli papričkami, mletými kešu oříšky, solí, cukrem a citrónovou šťávou. Vynikající spojení tvoří papričky i s mořskými plody a příšerkami. Kepah Masaki KUAH pedas je další malajsijský recept. Opražené cibuli, pórek, česnek, drcené chilli papričky, a zázvor zalijeme vodou. Přivedeme do varu, přidáme mušle, povaříme a podusíme. Mexickou salsu připravíme z nadrobno nakrájených chilli papriček nebo feferónok, nakrájené cibule a česneku, které osolíme, opepříme cayenský pepř a osladíme moučkovým cukrem. Směs smíchejte a umixujeme na kaši. Přidáme petrželku, olej, koriandr a pořádně pomíchané necháme v ledničce odležet jeden až dva dny.

Autor: Karolína Pěkná