Zabijačka bez prasete

Období zabijaček v nás evokuje atmosféru mrazivého rána někde na hospodářském dvoře na venkově, kde skupina chlapů s místním řezníkem udělá s vepři rychlý konec a začne ženám postupně předávat části vepřovice ke zpracování. Všechny hořáky na sporáku jsou obsazeny hrnci s bublajícím obsahem a nechybí ani velký kotel před domem, kde se vaří jitrnice. Je to klasická zimní atmosféra zabíjačky, jakou si ve městě dovolit nemůžeme. Ale i v panelákové kuchyni si můžeme udělat některé zabijačkové pochoutky, které zaplní komoru a chladničku i na období svátků.
Nemůžeme být až tak nároční a na některé speciality, jako jsou jelítka z čerstvé krve nebo jelítkovou polévku, si budeme muset nechat zajít chuť a soustředit se na přípravu tlačenky, klobás, škvarků a guláše. Nejprve je třeba si pořídit v prodejně kvalitní čerstvé vepřové maso, zejména plec, krkovičku a bůček, alespoň polovinu vepřové hlavy, dvě nožičky a pár kolínek. A samozřejmě vnitřnosti - vepřové srdce, jazyk, játra a ledvinky a také ze 3 kyla sádla.

Škvarky a sádlo
Plát sádla si nakrájíme na kostičky, dáme do hlubšího hrnce, aby na kachličky neprskala horké sádlo a za stálého míchání podlité trochou vody necháme vyškvařit. Když škvarky vyplouvají na povrch rozškvařeného sádla, která začne šumět, část z nich vybereme děrovanou naběračkou. Do sádla a zbytku škvarek přilijeme trochu mléka, z něhož zrůžoví, a ještě trochu necháme škvařit. Část škvarků můžeme zamrazit a část vložit do skleněného poháru a zalít sádlem. V chladničce vydrží tato směs pár dní, je proto určená na aktuální konzumaci. Pokud ji chceme zamrazit, dáme si ji po částečném vychladnutí do plastových obalů.

Podbradek
Tuto část hlavy dáme vařit a měkký ho vyjmeme, posolíme, načesnekujeme, posypeme mletou červenou paprikou a necháme v lednici ztuhnout zabalený v alobalu. Tento jateční výrobek je určen k rychlé konzumaci, ale uzení může jeho životnost prodloužit.

Tlačenka
Hlavu z prasete uvaříme v osolené vodě doměkka a maso z ní obereme. Stejně si uvaříme i nožičky, kolínka, jazyk, ledvinu a polovinu jater. Maso i s měkkými kůžemi pokrájíme a dáme do mísy. Potom ho ochutíme mletým černým i novým kořením, majoránkou, muškátovým oříškem, několika utřenými stroužky česneku a solí a zalijeme částí silného vývaru, aby vznikla polohustá směs. Nakonec jí naplníme sáček na tlačenku, zavážeme provázkem a dáme vařit na hodinu do hrnce ve zbytku vývaru. Hotovou tlačenku necháme trochu vychladnout a odložíme do druhého dne v chladničce.

Klobásy
Dobré klobásky byly vždy chloubou sedláka, protože kromě přímé konzumace svým vyuzením aroma vylepšují i ​​chuť zelňačky či luštěninových polévek. Pro přípravu použijeme mleté ​​plec, krkovičku a bůček, které dobře ochutíme. Na čtyři kilogramy masa potřebujeme 6 lžic soli, 2 lžičky mletého pepře, 2 lžičky drceného kmínu, 4 lžíce sladké červené papriky a 1 lžičku pálivé (případně více) a 6 rozetřením stroužků česneku. Směs dobře ručně vymícháme, pomůže nám přidání 200 ml ledové vody. Po odstání v chladu plníme směs do čistých vepřových střívek. Zavěšené je necháme oschnout. Receptůr je samozřejmě hodně a do některých se přidává i hovězí maso, vše závisí na preferenci a výsledné chuti. Klobásy se dají konzumovat upečené nebo je dáme vyudit na vesnici či soukromníkům, které podobné služby poskytují.

Guláš
Na dvě větší nadrobno posekané a na sádle osmažené cibule dáme pokrájenou plec a krkovičku, očištěnou a pokrájenou ledvinu a stejně polovinu jater a srdce. Po krátkém opečení na všech stranách kousky masa a vnitřností posypeme sladkou červenou paprikou, majoránkou a rozetřeným česnekem a zalité vodou dusíme doměkka. Nakonec zahustíme trochou hladké mouky a šťávu dokončíme trochou vývaru z vnitřností a z kolen. Jateční guláš chutná výborně s chlebem.