Výroba šapaňského

Šampaňské se vyrábí ve Francii, v oblasti Champagne se speciálními klimatickými podmínkami. Ochranná známka chrání název "šampaňské", proto jsou ho oprávněni používat pouze výrobci z tohoto kraje. Pro ostatní je dostupný název "šumivé víno". Oproti výrobě bílého a červeného vína má proces výroby šampaňského několik specifik. Šampaňské vzniká druhotnou fermentací vín.

SBĚR
Výrobní process vína začíná sběrem hroznů v září až v říjnu - záleží na druhu odrůdy vinné révy a stupně jeho zralosti. Na výrobu šampaňského vína se používají neporušené a zdravé hrozná odrůdy chardonnay, pinot noir a Pinot Meunier.

LISOVÁNÍ
Celé hrozny se opatrně vkládají do dřevěných lisů, kde se z něj vylisuje mošt.

PRVNÍ fermentace
Takto připravený mošt se přečerpá do tanků, vyčeřen se a přicukruje. Přidají se kvasinky. Ty promění cukr na alkohol a CO2. V tancích se během kvašení řídí teplota. Celý proces trvá několik dní. Po ukončení alkoholové fermentace proběhne jablečno-mléčná fermentace, kdy se kyselina jablečná mění na jemnější a příjemnější kyselinu mléčnou.

SCELOVÁNÍ VÍNA
Následuje scelování vína (assemblage), kde se mísí jednotlivé vína různých odrůd (pinot noir, chardonnay a Pinot Meunier) a také pocházejících z různých poloh. Cílem je udržet si identickou kvalitu značky.

Sekundární fermentace
Základní víno. které nám vznikl smícháním se po přidání směsi vína, vinných kvasinek a cukru (tato směs se nazývá tirážního likéru) plní do lahví. Láhve se uzavírají korunkovým uzávěrem. Přidání tirážního likéru slouží na sekundární fermentaci, která v tomto případě probíhá již v lahvích. Probíhá sekundární fermentace je ideální při nízkých teplotách, proto se k tomuto účelu používají staré vápencové sklepy se stabilní a nízkou teplotou, kde může víno ​​dobře zrát.

Setřásání
Láhve jsou při tomto procesu uloženy v dřevěných stojanech a otočené dolů hrdlem. Jejich poloha se každý den mění-otáčejí se, aby se sediment (odumřelé kvasinky) postupně setřásli až k hrdlu láhve.

Degoržáží
Posledním krokem při výrobě šampaňského je degoržovaní. Hrdlo lahve se nechá zmrazit a následně se prudce otevře. V hrdle usazené kvasinky se,, odstřelují ".

PŘIDÁNÍ expedičního likéru
Víno, které nám z láhve vyteklo při degoržáží se dolije expedičním likérem. Expediční likér se skládá z vína a cukru, jehož množství zabezpečuje požadovanou sladkost.

ZÁTKOVANÍ
Následně se šampaňské uzavře a nasadí se drátěný košík.

STYLY ŠAMPAŇSKÉ:

• Blanc de blanc - Šampaňské lisované jen z bílých hroznů odrůdy
• Chardonnay - Šampaňské svěžího stylu.
• Blanc de noir - Šampaňské lisované výlučně z modrého hroznů odrůdy PINOT NOIR nebo PINOT Meunier . Má intenzivnějšímu strukturu a plnost.

KATEGORIE DĚLENÍ šampaňského PODLE OBSAHU CUKRU :

• Doux - Obsah cukru tohoto výrazně sladkého šampaňského překračuje hranici 50 g / l.
• Demi sec - Je vhodný převážně k dezertům. Obsah cukru se pohybuje v rozpětí od 35 do 50 g / l.
• Sec - Přestože se nazývá suché, expediční likér přispívá k obsahu cukru17 až 35 g / l.
• Brut - Toto šampaňské je jen nepatrně přislazovala, obsah cukru je max. 19 g / l.
• Extra brut - Šampaňské, které vykazuje méně než 2 g zbytkového cukru na litr.

Brut san Millesime - Suché šampaňské bez udání ročníku. Je speciální nabídkou každého výrobce šumivého vína, protože představuje 80% celkového obratu. Toto šampaňské je velmi různorodé.

Millesime champagne - ročníkové šampaňské pocházející jen z let s výjimečnými podmínkami. Tyto šumivá vína zrají v lahvích minimálně tři a často až šest let. Proto jsou plnější, doporučovány jako doplňky k jídlu.

Autor: Hana Kyselá