Výroba piva
Na to, aby vzniklo dobré pivo, je potřeba vybrat správné a kvalitní ingredience - obilný slad, chmel, vodu a pivovarské kvasinky. Pivo není úplně dokvašený alkoholický nápoj, vždy v sobě obsahuje i jisté množství nezkvašenou extraktu. Podle barvy rozlišujeme světlé a tmavé pivo. Podle koncentrace mladiny zařazujeme piva do více stupňů. 7-stupňové pivo obsahuje přibližně 1,6 procent alkoholu, 20-stupňové až 5,5 procent. Nejčastěji se vyrábějí 10, 11 a 12 stupňové piva.
Abychom pochopili vcelku složitou výrobu piva, musíme si nejprve říci něco o ingrediencích, které se používají a které v celém procesu nesou důležitou roli. Chmel je vytrvalá dvoudomá rostlina, která dodává pivu hořkost a působí zároveň jako konzervant. Při výrobě tekutého chleba se používají pouze samičí květy chmelové rostliny. Slad je surovina získaná z naklíčených a vysušeného obilí - ječných či pšeničných zrn. Proces vzniku sladu se nazývá sladování. Zrna ječmene nebo pšenice se v sladoven namáčejí, a tak začínají klíčit. Klíčení zastaví vysušování obilí v takzvaných Hvozdách - sušárnách. Kvalitní pivo by se neobešlo bez kvalitní měkké vody. Je lepší, pokud voda obsahuje méně minerálů. Poslední složkou jsou kvasinky, díky kterým se cukry přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Pojem ingredience je při kvasinkách nepřesný, protože se po přeměně cukru na pivo ze směsi odstraňují.
Ječmen se 2 až 3 dny namáčí ve vodě, pak se vytáhne a nechá se naklíčit. Naklíčený se vysušuje při teplotě 80 ° C. Z vysušeného obilí se odstraní kořínky a klíčky a ostatní části jsou vrakována na šrotovnou drť. Ve vystírací kádi ji smícháme s teplou vodou. Tento šrot se povaří - rmutu, dokud nevznikne z cukernatěná směs zvaná sladina. Pivo může rmut dvěma způsoby - infúzním a dekokčným . Při infuzním způsobu se vystěrkovat, kterou tvoří šrot sladu smíchaný s vodou, pomalu zahřívá z teploty 45 ° C na teplotu 75 ° C. Slad se rozpouští působením enzymů, škrob se mění na maltózu. Při rmutování projde varem jen část směsi, která se nazývá rmut. Rmutu jsou ty složky, které se odebrali z vystěrkování a zahřáli až na teplotu varu. Tyto rmuty se smíchají s nepovařenou částí. Výsledkem je lepší rozpuštěn a z cukernatěný škrob.
Následuje proces filtrace, při které se oddělují pevné složky od tekutiny. Při filtrování se škrob působením enzymů mění na jednoduché cukry, které snadněji kvasí. Vznikne cukerný roztok, který je díky kvasinkám připraven zkvasit na etanol neboli alkohol. sladiny , která vznikají oddělením cukerného roztoku od tuhých částí, se dále vaří spolu s chmelem. Tímto spojením sladiny a chmele vznikne mladina . Je to meziprodukt, který se musí ještě ochladit ve vířivce a ochlazování. Po ochlazení a před samotnou fermentací musí projít provzdušněním, aby obsahovala dostatek kyslíku. Po tomto kroku následuje nejdůležitější proces - kvašení, zvané i fermentace. Do mladiny se přidají pivovarské kvasinky a celý proces se pečlivě kontroluje. Všímáme si zejména hustoty směsi, povrch a teplotu, která by neměla přesáhnout 8 ° C. Fázi fermentace poznáme podle jemného poprašku na povrchu mladiny, který se časem promění na bílé, později hnědé kroužky a nakonec na kvasnou deku, která pokrývá celý povrch. Kvašení ustane, kvasinky klesnou na dno, směs obsahuje méně cukru a více alkoholu - jde o spodní kvašení.
Kromě spodního kvašení známe i vrchní, při kterém se používají kvasinky, které při fermentaci stoupají na horu nádoby. Tímto způsobem se vyrábí pivo "ale". Vrchní kvašení je rychlejší než spodní a provádí se při vyšší teplotě (20 ° C). Spodní fermentace probíhá při teplotě 10 ° C. Takové kvašení má dvě fáze - hlavní fáze a dokvašování. Při dokvašování se pivo nasycuje oxidem uhličitým a doslova leží, z čeho se odvozuje název ležák. Zkvašené pivo se skladuje v sudech, kde ještě během 3 až 6 týdnech dokvašuje a zraje. Ze sudů se stáčí do lahví, plechovek nebo menších sudů, které putují do hostinců nebo restaurací. V těchto místech přichází na řadu nejoblíbenější část - konzumování piva.
Autor: Vlasta Divoká