Výroba bíleho vína

Jednou z prvních podmínek, které je třeba splnit ve snaze vyrobit dobré bílé vínko, je správný výběr půdy, lokality a také odrůdy révy. Obecně se nedoporučuje pěstovat vinnou révu na místech, kde se běžně vysazují ostatní kulturní plodiny. Jedna z nejstarších domestikovaných rostlin totiž vyžaduje opravdu mimořádnou péči a při výsadbě se zohledňuje množství aspektů. Patří k nim i intenzita slunečního záření, minerální složení půdy, klimatické podmínky nejen během letních měsíců, ale také v období vegetačního klidu. Důležitá je optimální vlhkost půdy a její schopnost přirozeného odvodnění v případě nadměrných srážek.

Sběr
Výrobní process vína začíná sběrem hroznů v září až v říjnu - záleží na druhu odrůdy vinné révy a stupně jeho zralosti. Sběr probíhá mechanicky, nebo ručně. Odstřižené hrozny se ukládají do menších přepravek a putuje do vinařství na spracovaní. Pri výrobě kvalitních vín se upřednostňuje ruční sběr, aby se předešlo poškození bobulí, které by při přepravě mohly začít kvasit a oxidovat. Po převozu se hrozny zváží a moštometrem se určí jeho cukernatost.

Mletí
Následuje mletí. Mlýnek, ve kterém se hrozny melou má za úkol pohmoždit bobule tak, aby zůstaly semena a stopky neporušené. Zároveň se oddělují od umletých bobulí. Pokud by došlo k porušení stopek nebo semen, do moštu by se uvolnily látky, které by zhoršily výslednou kvalitu vína (třísloviny a pod.). Pomleté ​​hrozny nazýváme mláto nebo rmut.

Kvášení rmutu
Při výrobě bílých vín záleží od vinaře zda bude rmut kvasit nebo se hned vylisuje a dá frementovat.
Rmut putuje do větších kádí nebo nerezových tanků, kde se přidává oxid siřičitý, aby se zabránilo oxidaci a množení škodlivých bakterií. Přidávají se enzymy narušující pektiny rmutu a zvyšují jeho výlisnost. Rmut kvasí jeden až dva dny, závisí to do druhu odrůdy hroznů. Kvašením rmutu se dostávají aromatické látky ze slupek do moštu. Modernější technologie umožňují kvašení rmutu v uzavřených tancích pod atmosférou CO2, aby se zabránilo přístupu vzduchu a následné oxidaci. Tyto technologie umožňují i ​​regulaci teploty při kvašení. Při bílých odrůd se používá zejména metoda chlazení. Při nižších teplotách kvašení se totiž neuvolňují aromatické látky do prostoru, ale zůstávají v moštu. Tato metoda se nazývá kryomacerace.

Lisování
Existují dva základní typy lisů - pneumatický a hydraulický. Na lisování se dnes používají převážně pneumatické lisy. Lisováním oddělujeme tuhé látky od kapalných, v našem případě rmut od moštu. Cenným produktem při tomto způsobu lisování je samotok-mošt, který se uvolní samovolně, bez působení lisu. Tato vína jsou delikátnější a chuťově snadněji. Po lisování následuje měření cukernatosti pomocí moštometru, dále odkalení moštu filtrací nebo fyzikálním způsobem. V druhém případě se kal nechá usadit a čistý mošt se přečerpá do jiné nádoby.

Fermentace
Takto připravený mošt se přečerpá do tanků, kde se následně přidají kvasinky které promění cukry na alkohol a CO2. V tancích se během kvašení řídí teplota. Celý proces trvá několik dní. Důležitým bodem při tvorbě charakteru vína zejména v severních oblastech je jablečno-mléčná fermentace, kdy se kyselina jablečná mění na jemnější a příjemnější kyselinu mléčnou. V důsledku celkové harmonizace kyselých a sladkých chuťových podtónů si tento proces vyžaduje skutečně mistrovství pana vinaře. Po ukončení fermentace se mladé víno ​​pečlivě přečerpá do nové nádoby (tanků nebo sudů) tak, aby sediment, který tvoří odumřelé kvasinky zůstal v původní nádrži. Nádrže musí být maximálně naplněny, aby se zamezil přístup vzduchu. Trvání alkoholové fermentace při uvedeném výrobním postupu se pohybuje v rozmezí 10 dnů až 1 měsíce. Po tomto časovém období následuje další protlačování a filtrace.

Autor: Kateřina Krátká