Výborné červené víno

Výroba dobrého červeného vínka je věda. Péče o kvalitu se ale začíná mnohem dříve než při sklizni. Vypěstovat skutečně hodnotné ovoce vyžaduje precizní výběr druhu vinné révy a lokality. Důležitou roli hrají klimatické podmínky během celého roku, a také optimální vlhkost půdy. Jelikož révu potřebuje speciální minerální složení půdy, nevysazujeme na místa, která vyhovují ostatním kulturním plodinám. Důraz je kladen i na schopnost přirozeného odvodnění pozemku v případě nadměrných srážek. Při práci ve vinici je potřebný i kousek štěstí, protože mnohé kvalitativní odstíny závisí i na množství a intezitě slunečního záření, či průměrných teplot.

Sběr
Výrobní process vína začíná sběrem hroznů v září až v říjnu - záleží na druhu odrůdy vinné révy a stupně jeho zralosti. Sběr probíhá mechanicky, nebo ručně. Odstřižené hrozny se ukládají do menších přepravek a putuje do vinařství na zpracování.
Při výrobě kvalitních vín se upřednostňuje ruční sběr, aby se předešlo poškození bobulí, které by při přepravě mohly začít nakvasit a oxidovat. Nahnilé a nedozrálé hrozny se zpracovávají vždy separátně. Po převozu se ovoce sváží a moštoměrem se určí jeho cukernatost.

Mletí
Následuje mletí. Mlýnek, ve kterém se hrozny melou má za úkol podrtit bobule tak, aby zůstaly semena a třapce (stopky) neporušené. Zároveň se oddělují od umletých bobulí. Pokud by došlo k porušení stopek nebo semen, do moštu by se uvolnily látky, které by zhoršily výslednou kvalitu vína (třísloviny a pod.). Pomleté ​​hrozny nazýváme mláto nebo rmut.

Kvášaní rmutu
Rmut putuje do větších kádí nebo rotačních tanků z nerezavějící oceli, kde se přidává oxid siřičitý, aby se zabránilo oxidaci a množení škodlivých bakterií. Přidávají se enzymy narušující pektiny rmutu a zvyšují jeho výlisnost. Při nakvášaní rmutu vzniká oxid uhličitý, který začne nadnášet pevné částice rmutu (matoliny) na povrch moštu. Vzniklou vrstvu matolin nazýváme matolinové koláč nebo klobouk. Během kvášaní modrých odrůd musí být matolinové koláč ponořeny do moštu, po celou dobu kvašení. Pokud by se tak nestalo a plaval by na povrchu, přišlo by k jeho rozmnožování škodlivých bakterií. Ponořováním matolinového koláče se zajistí přechod červených barviv ze slupek do moštu. Rmut červených vín kvasí zhruba dva týdny. Závisí to opět od druhu odrůdy hroznů. Modernější technologie umožňují i regulaci teploty při kvašení. Pro kvašení rmutu modrých odrůd je ideální teplota od 20 - 25 ° C.

Lisování
Existují dva základní typy lisů - pneumatický a hydraulický. Na lisování se dnes používají převážně pneumatické lisy. Lisováním oddělujeme tuhé látky od kapalných, v našem případě rmut od moštu. Cenným produktem při tomto způsobu lisování je samotok-mošt, který se uvolní samovolně, bez působení lisu. Tato vína jsou delikátnější a chuťově snadnější. Po lisování následuje měření cukernatosti pomocí moštometru, dále odkalení moštu filtrací nebo fyzikálním způsobem. V druhém případě se kal nechá usadit a čistý mošt se přečerpá do jiné nádoby.

Fermentace
Takto připravený mošt se přečerpá do tanků, kde se následně přidají kvasinky. Ty promění cukr na alkohol a CO2. V tancích se během kvašení řídí teplota. Celý proces trvá několik dní. Po ukončení alkoholové fermentace proběhne jablečno-mléčná fermentace, kdy se kyselina jablečná mění na jemnější a příjemnější kyselinu mléčnou. Mladé víno ​​se pečlivě přečerpá do nové nádoby (tanků nebo sudů) tak, aby sediment, který tvoří odumřelé kvasinky zůstal v původní nádrži. Nádoby musí být maximálně naplněny, aby se zamezil přístup vzduchu. Trvání alkoholové fermentace při uvedeném výrobním postupu se pohybuje v rozmezí 10 dnů až 1 měsíce. Po tomto časovém období následuje další přetáčení a filtrace.

Autor: Zuzana Krásná