Vaření ze zvěřiny

 Někdo to rád na divoko. Štěstí, pokud má v rodině myslivce nebo se sám tomuto hobby věnuje. Jinak je odkázán na specializované prodejny. Dobře připravená jídla ze zvěřiny patří určitě k pochoutkám. Aby se vydařily, nabízíme rady, které platí pro manipulací ze zvěřiny.

Zvěřina je tmavší, výrazně aromatické maso, které vyžaduje zvláštní přístup při zpracování. Je velmi důležité, o jaký druh zvěře jde a podstatný je i její věk a část, ze které jídlo vaříme.

Důležitá je důkladná úprava.

• Pernatou zvěřinu (bažant, divoká kachna, divoká husa, sluka, koroptev, tetřev) nejprve ošklbeme a zbytek peří v kůži opaluje. Pak ji vypitveme a poctivě očistíme. Před pečením ji drezírujeme čili tvarujeme: nohy podložené pod prsa přivážeme k tělu motouzem a křídla založíme pod trup.

• Srstnatou zvěřinu (srnka, srnec, muflon, jelen, daněk, divočák, divoký králík, zajíc) třeba v první řadě odblaníme, hlavně stehna a záda, na kterém však necháme ještě proužek blány, aby se maso při tepelném zpracování neoddělilo od kosti.

• Starší zvěřinu musíme před vařením nechat dobře odležet, případně naložit do mořidla. Kusy naporcovaného masa naložíme do kameninové nebo porcelánové nádoby a zalijeme vychladlým mořidlem (převařená směs vody, octa, kořenové zeleniny, cibule, celého pepře, jalovce, tymiánu, bobkového listu a nového koření). Během 24 hodin i několika dnů maso občas obracíme. Mořidlo Nevylévat, ale použijeme při přípravě omáčky na zvěřinu. Maso z jelena, divočáka a daňka můžeme naložit i do kyselého mléka nebo do podmáslí, které je třeba několikrát vyměnit.

• Když je maso suché, tak ho prošpikujeme nakrájenými hranolky slaniny, pak bude křehčí a šťavnatější. Změkčit starší zvěřinu pomůže i horký tuk, kterým odblaněné, nasolené a prošpikované maso zalijeme a necháme takto 24 hodin odležet.

  Co vlastně ze zvěřiny vařit

  • Ze srstnaté zvěřiny je kvalitnější zadní část (záda a kýta), kterou používáme na dušení a pečení. Přední část (rameno, hruď a krk) je vhodná na dušení a přípravu guláše, ragú a jídel z mletého masa. Typickými kořením je mletá paprika, majoránka a česnek. Jako příloha se obvykle podává rýže nebo knedlíky.
  • Mladá zvěřina má křehčí maso, které můžeme použít i na smažení, opékání, grilování a pečení v alobalu. Minutky (medailony, řízky, žebírka) několik hodin před tepelnou úpravou dochucujeme solí, pepřem, olejem, kečupem, worcesterskou omáčkou, vínem nebo destilátem a necháme odležet. Vhodnými přílohami jsou opékané brambory, rozinková rýže, pikantní omáčky, nakládané houby a brusinkový kompot.
  • Pernatá zvěřina je vhodná na dušení, ale i na pečení. Můžeme ji i naplnit houskovým nebo žampiónovou nádivkou, jako například koroptve. Bažanta je lepší obalit do plátků slaniny, sluku necháme alespoň 4 hodiny odležet a starší koroptve pro pečením ještě podusme.