Vaření ve vodní lázni

Ve francouzštině bain-marie znamená vodní lázeň a toto pojmenování výborně vystihuje techniku ​​vaření bain-marie. Nad větší pánví nebo větším hrncem, ve kterém je vařící voda, vaříme v menší nádobě pokrmy vyžadující jemnější zacházení (bílé omáčky, sýrové koláče, čokoláda, vaječné krémy a všechny ostatní výrobky labužnické kuchyně). Díky této metodě se jídlo vaří jemným a hlavně rovnoměrným proudem tepla, takže nedojde k přehřátí pokrmu.
Pod pojmem bain-marie rozumíme i kuchyňské náčiní, ve kterém se tato kuchařská technika provádí. Angličané ho nazývají "doble-boiler", čili dvojitý vařič. Nádoby bain-marie jsou vyráběny v různém tvaru a v různých velikostech, nejčastěji jsou to však široké, válcovité a kovové nádoby. Skládají se z ručky, z vnější a hlavně větší nádoby, která slouží na vaření tekutiny a z vnitřní nebo i menší nádoby, která svou velikostí zapadá do vnější nádoby a slouží na vaření konkrétního produktu. Takže menší hrnec je asi do poloviny ponořený ve vroucí vodě většího hrnce.
V současnosti můžeme ve specializovaných obchodech najít i elektrické bain-marie, které jsou vyhřívané spodní částí, takže se nepovažují na sporák. Elektrické bain-marie utratí méně energie a vaří rychleji než běžné. Kromě otevíracích elektrických bain-marie, které vaří prostřednictvím horké vody, známe i elektrické parní bain-marie. Elektrické bain-marie jsou dokonce mnohdy levnější než tradiční. Nejlevnější formou avšak zůstává domácí improvizace, ke které vám stačí dva hrnce s odlišnou velikostí.
Díky technice bain-marie se vám čokoláda nepřipeče a nepopraská, sýrový koláč se nepůlit, vaječný krém bude rovnoměrně uvařený, nizozemská omáčka se vám nikdy nesrazí, kondenzované mléko dokonale zhoustne. Bain-marie se používá i na ohřívání mléka (které v bain-marie nemusíme permanentně míchat a hlídat) a jako dlouhodobější ohřívadlo jídel.