Účinky octa

V současnosti nesmí chybět v žádné z lepších restaurací při přípravě výjimečných receptů teplé a studené kuchyně.
Zpočátku byl ocet příliš silný a proto se nepovažoval za vytříbenou přísadu při přípravě jídla. Teprve později, kuchařských mistrů znovu objevily staronové receptury středomořské kuchyně. Pochopili, že pokrm nemusí být příkře kyselé a ocet může posloužit jako jemná ingredience při marinování ledvinek, osvěží mléčné zahuštěné omáčky či napomáhá při stravitelnosti vařené papriky. A v zálivce pro saláty, také nesmí chybět jeden z množství druhů aromatizovaných či klasických octů.
Výroba
Při klasické výrobě octa se používalo a používá slabě alkoholické červené nebo bílé víno. Do vína se přidali octové bakterie (Acetobacter acetát), díky kterým se alkohol oxidací proměnil na kyselinu octovou. Samotná italská legislativa upravuje, že kvalitní ocet musí být vyroben z vína, přičemž má vykazovat 6% kyseliny octové a nejvýše 1,5% alkoholického zbytku. Známá italská firma Ponti z Piemontu, je velkovýrobcem a její produkty jsou velmi vyhledávané, protože jsou v Evropě považovány za nejjemnější.

Aromatický ocet
S ochucenými octy je třeba zacházet opatrně, protože mají tendenci ovlivnit a potlačit chuť jídla.  Exotické druhy octů obsahují vinný ocet a přidány bylinného aroma. Estragonový, rozmarýnový a bobkový ocet je vhodný při přípravě ryb, česnekový se používá hlavně k salátům. 
Při ovocných druzích octů , ovoce projde kvašením, čímž vznikne víno, až pak se přistupuje k výrobě octa.  Malinový, z lesních jahod či třešňový ocet obohatí salátové mísy a některé zahuštěné omáčky.

Nejstarší ocet
Věděli jste, že už ve starověkém Egyptě se připravoval medový ocet ? Jeho základ při výrobě tvoří jemný akátový med , který začne kvasit po přidání malého množství vody. Tento druh octa se nepasterizuje, ani chemicky neupravuje, aby se nezničily zdraví prospěšné enzymy. Vyznačuje se menší kyselostí a je snadněji stravitelný. V teplé kuchyni se přidává do sladkokyselých zahuštěných omáček, ve studené kuchyni se užívá k aromatizovaných ovocných, rýžových, sýrových a zeleninových salátů.