Tranšírování masa

Tato kuchařská technika v sobě zahrnuje porcování, krájení a vykosťování jakéhokoliv druhu masa. Jde o velmi starou techniku, která se postupem času rozvíjela, k čemuž napomáhalo i modernější tranšírovací příslušenství. Panovníci s oblibou pozorovali své služebníky a otroky jak porcují kuře, vykošťují rybu a krájí maso na plátky. Cíl byl a je jednoduchý - u pozorovatele vyvolávají chuť na jídlo. Přitom šlo vždy o slavnostní ceremonii, které se později ujali důležití lidé žijící na královském dvoře. Jídlo se krájí různými instrumenty - nožem z poslední doby a vidličkami, kterými obsluhující bez dotyku jídla rukama rozkrájí maso před očima hostů.

Při tranšírovaní jde hlavně o to, jak správně naporcovat kusy masa spolu s kostí (nejčastěji drůbež), vykrojí porci masa či vykostí a nakrájí maso. Ryby, drůbež a drobné ptactvo jako bažanti a křepelky se vykošťují a krájí podle anglického způsobu kuchařské techniky. Telecí, větší pláty masa, zvěřina, šunka se porcuje anglickým způsobem. Po tranšírovaní tepelně nezpracovaného masa následuje dochucení, flambování nebo jiná příprava pokrmu. Samozřejmě, že k takovému gastronomickému potěšení dochází hlavně v luxusnějších restauracích. Pokud má člověk čas a peníze, rád se podívá na přípravu jídla, která probíhá před jeho stolem. Největší výhodou samozřejmě je, že host přesně ví, z čeho se jídlo skládá a jak bylo upraveno. Tranšírovaní se provádí i samostatně na upečeném, uvařeném nebo jinak připraveném mase.

Základem každého obsluhujícího tranšéra je čistý a elegantní pracovní vozík s výzdobou a jeho dokonalé umístění před návštěvníky. V pouzdře na teplém vozíku by neměla chybět tranšírovací deska, příbor, nahřátá stříbrná mísa s poklopem, ohřívač, který zajistí stálou teplotu pokrmu, dezertní talíře, talíře na konzumaci, překládací příbor, deska na krájení a miska na omáčku. Po nejvhodnějším umístění vozíku následuje prezentace pokrmu a příboru, kterým se bude maso porcovat. Pokud nemají hosté další otázky, tranšér utře prezentovaný příbor do ubrousku a poklademe ho na barevně rozlišené ubrousky. Každá část tranšírovacího náčiní se pokládá na zvláštní ubrousek. tranšér pečlivě přesune maso ze stříbrné mísy s poklopem na krájecí desku. Ukrajuje porce masa, vykošťuje ryby a maso, s kostí nebo provádí jiný proces tranšírovaní podle znalostí anatomie toho kterého zvířete. Krájí se zásadně po svalových tkáních. Každý kousek ukrojený masa ihned přesune na předehřátou mísu, přičemž všechny kousky masa vytvářejí estetický obraz, pokládají se souměrně a rovnoměrně. Nakrájené porce se zároveň ohřívají na ohřívači. Šťáva, která vznikne, se může ochutit, ředit a přihřívat. Tímto způsobem se připraví omáčka, která se používá k podlévání. Kosti a nejedlé zda nepovedené kusy masa (natržené vlákno, poškozená kůrka a kůže, atd.). Se odkládají na dezertní talířek. tranšér by měl svou činnost ukončit poděkováním a zdvořilostně hostům popřát dobrou chuť k jídlu.

Tranšírovaní musí proběhnout nejen rychle, aby jídlo nevychladlo, ale zejména neskutečně obratně. Padlé jídlo na zemi nebo na stole hosta, použití rukou, otrhávaní masa nebo nemotorné zacházení rukama by působily neomalené a namísto chuti k jídlu by návštěvníci pocítili její opak. Pokud se porcuje několik druhů a typů masa, každý přísedící musí, pokud nepožádá jinak, dostat stejné druhy masa ve stejných množstvích. Pokud se provádějí několik procesy tranšírování, například maso je třeba nejprve vykostit a pak naporcovat, nejprve vše masa vykostíme, přeložíme na stříbrnou mísu a až potom začneme s porcováním. Host má samozřejmě právo poprosit o konkrétní kousek, zapojit se do přípravy a vyžádat si jiný způsob dochucení, může odmítnout šťávu nebo žádat tenčí plátky masa. Obsluhující by ho měl v rámci možností poslechnout. Důležitou součástí je kromě materiálních artefaktů i celková atmosféra, navození příjemného a jedinečného pocitu, nenucená ale milá komunikace, snaha udělat z kuchařské techniky kuchařské umění. Velmi se cení estetická úprava vozíku, který by neměl být fádní ani kýčovitý, ale barevně sladěný a zajímavý. Vhodnými doplňky jsou vázičky s květy nebo vytvarované ubrousky, svíčky a podobně. Obsluhující působí elegantně, má čisté a úhledné oblečení a trochu konzervativnější účes.