Pár tipů na grilování

Grilování jako typická americká a australská národní disciplína se už stihlo usadit i na Slovensku a v Česku. Dokonce ani ortodoxní příznivci brynzových halušek podávaných na originální salaši nedokážou odolat vůni masa opékaného na otevřeném ohni. Známe však všechny správné zásady, abychom se vyhnuli zdravotním rizikům tohoto stylu tepelné úpravy jídla?
Pojďme tedy grilovat
Někteří nadšenci této oblíbené letní aktivity volí plynový nebo elektrický gril, který je stejně výhřevný, ale asi většina nedá spíše dopustit na klasické grilování. Důvodem je výjimečná atmosféra doplněna vůní ohně opékaných pochoutek, která připomíná tradiční posezení u ohýnku. Kdo by odolal. Problémem bývá spíše typ topiva. Absolutně nevhodné je borové nebo smolnaté dřevo, při hoření něhož je maso opečené za krátký čas, ale na jeho povrchu se tvoří nebezpečné sloučeniny. Navíc takto rychle svrchu opečené maso může zůstat uvnitř polosyrové. Je to občas hazard se zdravím. Protože připravené potraviny nemáme v přírodě vždy šanci uskladnit v chladu a při letních teplotách se mohou rozmnožit choroboplodné zárodky salmonelózy nebo listerie, které krátkodobé opékání na grilu nezničí. Minimální doba grilování by mělo být proto 10 minut.

Karcinogenní látky, které zvyšují riziko vzniku vážných onemocnění včetně rakoviny se vytvářejí i tehdy, pokud opékáme příliš tučné kousky masa a přerostlé uzeniny. Tuk kape na rozpálené uhlíky a látky se díky teplému vzduchu přemístí zpět na pokrm. Proto zásadně negrilujem na vysokém plameni, ale nad rozžhavených uhlících z briket nebo dřevěného uhlí. Určitě nebudeme do ohně přidávat papír a staré kousky dřeva napuštěné lakem nebo neznámými chemikáliemi. Nechceme být přece po příjemném zážitku na zahradě nakonec otrávení. A ani polévání masa pivem není dobrou volbou - oheň začne kouřit a jídlo se takto znehodnotí.

Porce klademe až na dobře rozehřátý gril, aby se maso na povrchu opeklo a šťáva z něj nevytékala. Dobrou radou je také nepokládat potraviny přímo na rošt, ale na misky z alobalu, kterou můžeme na pár místech propíchnout, aby zbytečná šťáva odtekla. A zkušený příznivec grilování nebude píchat do masa při obracení vidličkou, ale použije speciální kleště, protože po vytečení šťávy vyšlehnou plameny a efektně naporcované a ochucené kousky spálí.
Nejen masem musíme být živí
I když si grilování spojujeme automaticky s chutnými kousky opečeného masa, nemusí být jedinou, na roštu připravenou, pochoutkou. Kromě plátků vepřového karé, řízků z kýty, kousků drůbeže a rybích porcí můžeme úspěšně grilovat i zeleninu a dokonce ovoce. K oblíbeným druhům, které odolají agresivním plamenem a získají výjimečnou chuť, jsou patisony, lilky, cukety a rajčata. Nejlepší je nakrájet je na asi   jeden a půl centimetrové kolečka, pokapat olivovým olejem a posypat grilovacím kořením. Zeleninu můžeme opékat i nasucho a ochutit ji, až když chytne barvu.

Grilovat lze i žampiony nebo jiné houby, které překrojíme podélně na polovinu. A kdo se nechce vzdát sýra ani v tento den, může si vložit do alobalu některý z plísňových sýrů posypaný kořením. Dětem a milovníky sladkostí určitě okouzlí grilované kolečka ananasu nebo kousky jablek, hrušek či banánů.

V náručí marinády
O úspěchu a hlavně uspokojení chuťových očekávání všech zúčastněných rozhodně příprava jídla. Podstatný je kvalitní chuťový základ z oleje a výrazných přísad, ve kterém potraviny určené na grilování marinujeme. Nejlepší je olivový olej, do kterého přidáváme podle vlastní chuti cibuli, pivo, worcester, tabasco a bylinky jako bazalku, rozmarýn, oregano, šalvěj či tymián. Ale můžeme se spolehnout i na hotovou směs koření z obchodu. V solení bychom měli být skromnější, zastoupí ji bylinky a koření. Ryby stačí marinovat asi hodinu, maso potřebuje delší čas, nejlepší je nechat ho v marinádě v chladničce celou noc. Zeleninu raději do marinády nedávejme, změkla by v ní a ztratila tu správnou konzistenci. Proslulá barbecue omáčka je směsí několika pochutin. Může to být například osmažená cibule a česnek, sherry, pomerančová šťáva, kečup, med, sojová omáčka, sůl, mleté ​​koření a Cill. Nebo se spolehneme na kombinaci cibule, česneku, hnědého cukru, soli, mletého pepře, rajčatového protlaku, Worcesteru a vinného octa. Před grilováním ní potřeme vepřové žebírka či jiné kousky masa a zázrak je na světě.

Dipy, dresinky
Třešničkou na dortu jsou speciální omáčky, které se k opečeným kouskům masa a zeleniny výborně hodí. Už nestačí jen kečup nebo hořčice, ale hostitelé nabízejí vlastní variace na chutné směsi, které celé pohoštění korunují. Fantazii se meze nekladou. Nejoblíbenější jsou slané připraveny z majonézy či jogurtu, do kterých se přidávají bylinky, citrónová šťáva, ocet, nastrouhaný sýr, worcester nebo rozmixovaná cibulka, olivy a česnek. Nebo z olivového oleje, do kterého přidáme rozmačkaný česnek a bylinky. Dressingy jsou řidší, dipy hustší. Použijí se i sladké podávané ke grilovanému ovoci - ať už zkondenzovanou čokoládou nebo med vylepšený kokosovým či třešňovým likérem.

I když si potrpí na štíhlou linii, dip si dopřát můžeme, ale lehký připravený z bílého jogurtu, který ochutíme bylinkami a česnekem. A pak už stačí jen salát ze sezónní zeleniny a Krajíček celozrnného chleba.
Zdravotní rizika
Kromě zmíněných rizik vzniknou onkologické onemocnění, může být pohoštění na gril párty nebezpečné i pro lidi s problémy trávicího systému. Tyto těžko stravitelná jídla nezvládnou pacienti po operaci žaludku, s nemocnou slinivkou a žlučovými kameny. A není to ani nejvhodnější druh oběda či večeře pro malé děti. Možnou kontaminaci bakteriemi bychom neměli s grilovaným masem a zeleninou manipulovat na desce, kde jsme předtím krájely syrové maso. A proto i rošt a všechny pomůcky po každém grilování kompletně vydrhneme.
Pár tipů na závěr
Trochu netradičně si můžeme ugrilovat i brambory. Vybereme větší, řádně je omyjeme a na několika místech popícháme vidličkou. Každý zvlášť zabalíme do alobalu a grilujeme asi 45 minut. Po otevření balíčku bramboru křížem překrojíme, trochu rozlomíme, aby se ukázal vnitřek, a ochutíme porcí hustého dipu s česnekem. Ani kukuřice nemusí zůstat na ocet. Fígl spočívá v tom, že nesmíme utrhnout listy, jen je odhrneme a odstraníme vlasy. Klásky pak potřeme měkkým máslem, listy zavřeme a kukuřici grilujeme asi 10 minut. Odvděčí se pěknou zlatohnědou barvou. Pak je stačí potřít máslem, které jsme ochutili solí, pepřem a sekanou chilli papričkou i petrželkou a pochutnáváe si.