O nože se třeba starat
Aby vám nože vydržely co nejdéle, musíte jim věnovat alespoň chvilku svého času. Po umytí je hned vytřete do sucha, nikdy je neukládejte mokré. Také je nemyjte v myčce, ta jim může zkrátit životnost. V myčce jsou v blízkosti jiného nářadí a neprospívá jim ani silný a déle trvající proud horké vody. Nože by neměli být uskladněny spolu s jiným příborem a neměly by se také o sebe otírat, vhodné jsou samostatné dřevěné držáky. Mramorové, skleněné a keramické desky nože otupují, protože jsou tvrdé a hrana nože se krájením na takových deskách snadno svine nebo roztříští. Nože používejte výhradně jen na ty funkce, na které byly vyrobeny - krájení, sekání, vykošťování a podobně, neotvírejte nimi konzervy nebo nepřibíjejte hřebíky. Možná to zní komicky, ale mnoho lidí si plete nože s jiným nářadím.
Nože se udržují v dobrém technickém stavu ocílky a opravují se bruskou. Ocílka zarovnává povrch oceli a tím pádem i celé hrany nože. Ocílka neodstraňuje ocel a nože nebrousíme, ale vyrovnává povrch a s nožem se snadněji pracuje a krájí. Výborné jsou hlavně delší ocilky, přičemž správný uhel nože k ocílky je přibližně 20 stupňů. Úpravy ocílky je důležité z toho důvodu, že tupý nůž neodkrojí ostrý řez, nůž se poškodí ještě více a pravděpodobnost nepříjemného poranění tupým nožem je překvapivě větší než říznutí se nožem ostřím. Kvalitní kuchyně se bez kvalitního nože neobejde.
S ocílkou se pracuje v celku jednoduše. Ocílku držte v levé ruce a nůž v pravé. Jednu stranu hrany nebo čepele nože přiložte ke špičce ocilky, jemně přitlačte a táhněte nůž ke konci ocilky, přičemž ho zároveň potah i směrem dolů, až skončíte špičkou nože na konci ocílky. Celý proces proveďte znovu na druhé straně ostří kuchyňského nože. Ocílku očistěte, umyjte ve vlažné vodě a po případě i vydenzifikujte, vysušte a zabalte do ochranného obalu.
Intenzivní a dlouho používaný nůž je poškozen, nahnutý, opotřebovaný a hlavně tupý, proto se potřebuje nabrousit bruskou. Při brusce je samozřejmě důležitá nejen její kvalita, ale i správná technika broušení. Plochý kámen, ať už přírodní nebo umělý, kterým se brousí nože, může být jemný, středně hrubý a hrubý. Při lehčích poškozeních použijte jemný, při velmi narušených nožích hrubý kámen. Před broušením namočte kámen čili brusku do petroleje nebo lehčích olejů, aby se očistili póry kamene. Velkou chybou je namáčení do rostlinných olejů, které póry nečistí, ale naopak ucpávají. Mnohokrát se stává, že bruska je vynikající, no brusič nešikovný a nesprávnou technikou zničí celé ostří nože. Pokud totiž těsným a příliš rychle broušením zvýšíte teplotu tření, ocel ztrácí svou pružnost a tvrdost. Brousící kámen skladujte v ochranném obalu, aby se neotĺoukl. Vždy před používáním zkontrolujte ostrost nože. K palci levé ruky přiložte ostří a lehce přitlačte k nehtu palce. Pokud se nůž na nehtu zastaví, je ostrý, pokud sklouzne, je tupý. Kromě kamenných brusek, lze na trhu nalézt i keramické nebo diamantové tyčinky, které jsou tvrdé a jemné zároveň.
Je sice nejlépe brousit nože u zkušených brusičů, avšak ne vždy je jednoduché takových lidí najít. Kdo chce broušení zkusit v pohodlí svého domku, bude si muset osvojit techniku správného broušení. Do levé ruky chyťte nůž a ostřím nože tlačte o kámen. Začněte špičkou nože pokračujeme až po jeho patu, přitom postupujete vždy směrem od těla. Nůž otočte a tlačte na kámen opačným směrem, čili směrem od špičky k patě, směrem k vašemu tělu. Pokud nůž není ještě dostatečně ostrý, proces zopakujte.