Jaký nůž si vybrat

Lidé se dělí do dvou skupin. Na ty, kteří se o nože nezajímají a krájejí všechno jedním jediným bez ohledu na to, zda je tupý, starý nebo nešikovný. Druhé skupině záleží na tom, aby nůž, kterým disponují, byl kvalitní a vydržel co nejdelší dobu. Pokud se o nože alespoň trochu zajímáte nebo chcete konečně vyměnit svou rybičku za pořádný sekáč, nabízíme vám pár rad o kuchyňských nožích. Pozor na nekvalitní nože!

Většina z vás ví a mnozí se se skutečností, že v dnešní době kvantita převyšuje kvalitu, i pravidelně setkávají. Produkty jsou vyráběny rychle a v masových počtech. Týká se to samozřejmě i nožů, které se mnohokrát podběl jako vejce vejci a je velmi těžké rozlišit kvalitní nůž od dobře vypadající napodobeniny. Pokud není pro vás nůž jen obyčejným nástrojem, kterým si odkrojíme krajíc chleba a plátek sýra nebo nebo pracujete v gastronomii, v každém případě byste měli vsadit na dobře známou značku a do nožů investovat. Kvalitní nůž vás může totiž i přežít a na rozdíl od levnějších a méně kvalitních nenapáchal žádné škody. Jak však při výběru postupovat?

Nože si vybíráme podle tvrdosti a kvality oceli, ze které jsou vyrobeny, délky a tvaru čepele, které určují jeho vlastnosti a podle ostří, které může být rovné nebo zoubková. Pro lidi, kteří pracují s noži velmi často, je důležitá vyváženost čepele a rukojeti, protože správný tvar rukojeti a celková hmotnost nože mohou zajistit snazší nebo těžší zacházení při krájení nebo bourání. Mezi čepelí a rukojetí se nachází podhlavník nebo i podušky, což je vlastně střed nože. Chyťte nůž za podušky, a pokud nůž nedrží v rovnováze a čepel padá dolů, rukojeť je příliš lehká. Pokud padá rukojeť, je čepel lehčí. S takto nevyrovnaným nožem se vám nebude dobře pracovat.

Většina nožů je vyráběna z vysoce-uhlíkových směsí z nerezové oceli. Taková ocel snadněji odolává korozi. Neplatí ovšem zásada, čím tvrdší ocel, tím lepší nůž. Tvrdost oceli nožů se udává ve stupních od 0 do 100 Rockwell. Vyšší číslo značí tvrdší nůž. Pokud chcete, aby si čerstvě nabroušený nůž uchoval svou ostrost co nejdéle, vybírejte si nože s číslem od 50 do 60. Nejkvalitnější nože mají 54 až 58 Rockwell, tvrdší nože s čísly nad 60 jsou samozřejmě i těžší a hůře se s nimi zachází. Čepel by měla být silná minimálně 3 mm. Nejlépe se pracuje s noži, ve kterých ocel přechází až po konec rukojeti. Americké, německé a japonské nože patří mezi nejkvalitnější.

Nože mohou mít hladké nebo zoubkované ostří. Na měkké pokrmy používáme nože s hladkým ostřím, jsou vhodné na sekání zeleniny, ovoce a jemnějšího masa. Otupí a poškodí se rychleji než nože se zoubkovaný ostřím, které ovšem po říznutí zanechávají bolestivější a špatně hojitelné ránu. Tvrdší potraviny jako tvrdý sýr, ryby nebo zmražené pokrmy lépe nakrájíme zúbkovitým nožíkem. Zatímco nůž s hladkým ostřím musíme brousit pravidelně, zoubkovitý nůž potřebuje obrousit minimálně nebo vůbec. Nejkvalitnější obsahují malilinké zoubky, méně kvalitní větší vlny, které jsou v případě některých potravin jako chleba velmi šikovné, ale nepokrájené nimi ani slaninu, ani mraženou rybu. Tvar čepele a rukojeti jsou různé, tak jako i druh a kvalita materiálu a jejich výběr závisí na specifické role konkrétního nože.

Jaké nože známe?
Ne každý nůž je vhodný na všechny úkony. Tvar nožů a jejich velikost jim zajišťují jakýsi talent na určité úpravy potravin. Známe základní tři typy nožů:

• malé zubaté - Na ovoce, citrony, dlouhé pečivo
• profesionální nože - Mají různé typy ostří, společnou mají vysokou kvalitu a cenu
• speciální nože - Japonské nebo čínské.

Druhů nožů je ovšem hned několik. Pokud si chcete doma vytvořit doslova sbírku těch nejznámějších a nejpoužívanějších kousků, určitě by vám v kuchyni neměly chybět tyto: profesionální nůž šéfkuchařů, čínský sekáč, santoku, loupací nožík, zoubkovitý a řeznický nůž.

Nejznámějším a nejužitečnějším nožem je takzvaný "nůž šéfkuchařů" se zakřivenou trojúhelníkovou čepelí, který se používá na krájení, porcování a sekání. Díky zakřivenému ostří můžete nožem doslovně houpat po desce a sekat zeleninu.
Mohutný čínský nůž s obdélníkovou čepelí je výjimečně ostrý a snadno s ním na drobno nasekáte či nakrájíte i menší a tvrdší zeleninu jako česnek. Dalším asijským nožem je japonský Santoku s širokou čepelí. Santoku je méně špičatý a tenčí než "nůž šéfkuchařů", a proto není vhodný pro kosti a šlachovité masa.
Na ovoce je vynikající malý nožík s tenkou čepelí, v anglicky mluvících zemích zvaný paring knife, ve volném překladu "loupací nůž" nebo " vykošťovavač ". Je velmi šikovný při odstraňování jader dužinatého ovoce, ozdobném vykrajování melounů nebo rajčat, zda vyřezávání nehezkých míst na povrchu ovoce a zeleniny.
zoubkování nožem se výborně krájí pečivo. Má delší čepel s malými zoubky, které si poradí i s měkčím chlebem. Nůž na vykošťování je menší, s úzkou čepelí a dostatečně špičatý, aby zbavil maso kostí a šlach. Nehodí se ovšem na zmražené maso.
Na porcování masa je nejvhodnější klasický řeznický nůž. Má širokou, ostrou a zejména silnou čepel, kterou rozseká maso i kosti. Když už je maso rozřízlé na menší části a vykostěné  potřebujete ho nakrájet na nudličky nebo slíže, použijte řezací nebo obloukový nůž se středně širokým ostřím. Pomocí něj můžete porcovat drůbež, vepřové i hovězí.

Části nože
Známe dvě základní části nožů: Čepel nebo ostří nože a rukojeť. Čepel nože může být vyrobena kováním nebo lisováním oceli. U kovaných nožích se kus oceli nahřívá, dokud nezměkne, aby se z něj mohl otop správný tvar. Když je tvar nože hotový, kus oceli se následně vyhřívá a ochlazuje, co vylepšuje trvanlivost a tvrdost nože. Čepel se zaostří, vyleští a vloží do rukojeti. Čepele nožů z lisované oceli se vysekávají z obrovských plátů oceli. Předtím kulaté hrany čepele se naostro a celé ostří se připojí k rukojeti. Mohlo by se zdát, že kované nože jsou oproti nožem z lisované oceli kvalitnější. Pravdou však je, že v současnosti se kvalita obou nožů vyrovnává.

• Čepel sestává ze špičky nože, konečku, hrany, paty, hřbetu nože, rukojeť z podušky, tenčího pásu oceli přichyceného svorkami o pásy dřeva nebo pásy jiného materiálu.
• Špička nože tvoří jeho vrchol a používá se na propichování masa a jiných pokrmů. Koneček se nachází v dolní koncové části ostří, využívá se při sekání nebo krájení jemných potravin.
• Hranou se nazývá dolní ostrá část čepele, kterou krájíme, přiřazuje se k ní i koneček a pata nože.
• Pata se nachází u rukojeti a poradí si s tvrdšími částmi masa, jako jsou chrupavky a kosti.
• Záda nože stojí oproti hraně, je to tupá strana, kterou se nekrájí.
• Podušky nebo podhlavník je kovová část, která spojuje čepel s rukojetí. Tenčí část oceli je pokračováním čepele nože, o kterou jsou více svorkami přichyceny zpracované kousky dřeva nebo jiného materiálu.

Nože mají nejčastěji ostří klínového tvaru, které se na rozdíl od oboustranně obroušených hran velmi dobře opravují. Hranici mezi klínovitými noži a noži oboustranně obroušenými tvoří nože s jednostranně zaoblenými hranami a s druhou stranou klínového tvaru.