Jaké maso na pracovní desku
Něco pro masného krále, kteří si často dopřávají pořádný kus bifteku nebo hovězí guláš. Možná následující rady usnadní manipulaci s touto potravinou nebo budou dokonce novou informací pro domácí gurmány.
Zpracování před tepelnou úpravou
Maso myjeme zásadně v celku pod tekoucí vodou, namáčet ho není správné, tehdy se z něj vyluhují výživné látky. Potom ho zlehka osušíme utěrkou a můžeme ho přichystat na vaření.
Aby lépe vypadalo a zároveň bylo snazší stravitelnější, zbavíme ho šlach, blan a kostí i mastnějších částí. Odblaníme vždy dobře naostřeným úzkým nožem. Blánu nejprve odtáhneme a postupně prořezáváme tkáň, kterou je blána přichycena k masu. Z některých druhů masa, jako je telecí nebo svíčková, můžeme nařezanou blánu jednoduše stáhnout. Mozeček se nám bude dát snadněji odblaníme, když ho nejdříve namočíme do teplé vody nebo jej spaříme.
Při vykošťování používáme ostrý menší nůž, abychom se mohli snadněji dostat k méně dostupným místům. Vykostíme krkovičku šrůtkou a také telecí hruď a vepřový bok, který se zvykne plnit.
Maso, které dáme péct v celku, má odříznout od větší části po vlákně, ale menší porce a plátky krájíme příčně přes vlákna. Ať už řízky, filety, kotlety nebo roštěnky.
Masové plátky se budou lépe tepelně zpracovávat, když je naklepeme. Nejprve však nařízneme okraje, aby se při smažení nebo dušení nekroutilo. Svíčkové, kuřecí řízky a jiné jemné masa naklepávat opatrně rukojetí nože, u vepřových kotlet použijeme klasický klepač na maso. Řízky vyklepáváme od středu ke krajům, větší sílu použijeme při přípravě plátků na záviny a svitky, které musí mít větší plochu. Nezapomeňme navlhčit desku vodou, aby se maso nelepilo.
Pomoc při vaření
Maso solíme až těsně před vařením, aby zbytečně nevytékala šťáva, ale lépe během něj, když se po rychlém osmažené povrch uzavře a nevyteče tak šťáva, které dodává masu i charakteristické chuťové vlastnosti. Kořeníme ho jen výjimečně před opékáním (například na grilu), k dušenému masu přidáváme koření až během tepelné úpravy.
Při obracení masa není moudré do něj píchat, protože nám vyteče šťáva, lepší je používat speciální kleště na obracení.
Při smažení přidáme do oleje trochu soli, pak nebude tak prskat.
Pečené maso hned neporcujeme. Pokud ho necháme 10 minut ponořené ve výpeku, případně ho ním ještě polijeme, bude šťavnatější.
Pro úspěšnou přípravu steaku:
Pánev třeba nejprve rozehřát nasucho, až pak přidat olej a nechat ho ohřát, ale nesmí se propálit. Když na pánev položíme maso, musí zasyčel, nemělo by prskat. Měli bychom pokrýt celou plochu, aby se maso nepřipalovalo od naprázdno rozehřátého oleje. Nebo si vezmeme menší pánev. Při správně odhadnuté teplotě se při prudkém kontaktu s horkým olejem srazí hned bílkoviny a na povrchu steaku se vytvoří ochranná blanka az ní později kůrka. Výsledkem je opečený steak s narůžovělým vnitřkem po rozřezání.