Jak vyrobit saké
Hlavní ingredienci čistého pravého japonského saké, které se nazývá Seishu (pojmenování saké totiž v Japonsku označuje všechny alkoholické nápoje), tvoří kvalitní saké rýže (sakamai) a čirá voda. Existuje několik druhů sakamai, které se rozlišují aroma a chutí. Některé druhy saké se vyrábějí pouze z jednoho druhu rýže, jiné vznikají mícháním více druhů.
Rýže se nejprve brousí, aby se zbavila tvrdší slupky. Podle procenta vybroušení rýžového semene se dělí saké do více druhů. Z méně obroušených zrn vznikají tvrdší a hutnější saké nápoje, z více obroušených jemnější druhy. Výsledkem je jemný prášek, který se zalije vodou, v ní pobude několik hodin, dokud jí pořádně nenasákne a nebude vláčný. Kaše z rýže a vody se vloží do speciální napařovací nádoby, kde se směs prouděním horké páry uvaří nebo udusí. Část směsi se odkládá do kvasné nádoby a druhá menší část se obohacuje o speciální plíseň Kojikin. Plísně Koji štěpí škrob na cukry, které pak procházejí procesem kvašení. Odložená napařená směs se smíchá s plesnivé rýží. Směs saké rýže, vody a koji kvasinek se nazývá můrou.
Způsob kvašení může probíhat několika způsoby, kterými opět vznikají jedinečné druhy saké, odlišující se chutí a aroma. Výsledný produkt ovlivňují druhy kvasinek, míchání nebo stlačování směsi na jemnější nebo hustší pastu. V současnosti se do kvašení přidává i kyselina mléčná. Po dvou týdnech se během čtyř dnů do rozkvašené kaše třikrát přidá další rýže, voda a koji. Poměrně hustá kaše se vylisuje na jemnější konzistenci. Během odpočívání vylisovaného saké padnou na dno usazeniny částic a vrch nádoby tvoří poměrně čirá tekutina. Lisování probíhá ručně nebo pomocí přístrojů. Výběr záleží na výrobci. Ruční lis je sice tradičnější, ale stroj pracuje rychleji a je vhodný pro masovější produkci. Při ručním lisování se používají plátěné sáčky, které se naplní směsí můrou az nichž se saké vytlačuje ven. Uvnitř pytle zůstanou jen usazeniny, které neprojdou ven. Někteří výrobci filtrují saké přes uhlí, jiní ho pasterizuje, a tak zničí stále aktivní bakterie. Pasterizací se saké rychlým ohřátím sterilizuje a zbaví mikroorganismů. Nepasterizované saké se nazývá namazake, má svěží chuť a musí se uchovávat v ledničce. Vyfiltrované nebo pasterizované saké dále prochází, jak víno zda většina destilátů, procesem zrání. V nerezové nebo keramické nádobě se asi pololetí odleželé saké ředí vodou a než 16% alkohol se plní do lahví.
Na proces výroby dohlíží mistr toji, který provádí řemeslo a umění zároveň. Dohlíží na proces kvašení a určuje chod zpracování kaše v saké. Od něj závisí celková kvalita a úroveň rýžového nápoje.
Saké je vhodné skladovat v tmavých a chladných místnostech, kde by nemělo ležet dlouho. Saké se konzumuje čerstvé a dlouhé skladování ubírá na jeho jedinečné chuti a aroma. Archivní lahve charakterizují spíše vinařství, i když pár takových skvostů lze nalézt v obchodech či specializovaných saké prodejnách. Kromě toho, že se saké pije, využívá se i v gastronomii. Přidává se do pokrmů nebo dezertů. Další společnou vlastností vína a saké je možnost podávat jej teplé nebo studené.