Jak si vybírat maso

Chutný oběd začíná v obchodě a pokud se chystáme vařit z masa, tak v oddělení masa a uzenin. Správný výběr je v tomto případě alfou a omegou kulinářského úspěchu. Můžeme se jakkoli snažit, pokud nemáme čerstvé maso, jídlo nakonec nebude chutnat ani slušné návštěvě, která se nikdy nestěžuje.
Maso kupujme zásadně u oficiálního prodejce, který ho dováží přímo z jatek nebo ze živočišné farmy.
Čerstvé maso má jasně červené barvu a suchý povrch. Na řezu musí být vlhké, ale ne lepkavé. Má být pružné a vonět příjemně nakyslou. Hovězí maso, hlavně to dobře odleželé, je tmavší než vepřové, telecí je však růžovo-červené a jehněčí dokonce růžovo-bílé.
Tuk na čerstvém mase je bílý nebo světle nažloutlý. Ideálem je mramorový image masa, což znamená, že svalovina je protkána tukem. Tehdy je maso i po tepelné úpravě šťavnatější.
Méně hodnotné maso bývá vodnaté, měkké a bledé nebo naopak příliš tmavé a tuhé.
Lepší je nebalené maso od řezníka u pultu. V případě balíčkování si dobře podíváme datum spotřeby. Vyhýbejme se jakkoliv poškozeným balíčkem.
Při mraženém mase opatrně - přítomen jinovatka prozrazuje, že zboží bylo již rozmražený nebo skladován při nedostatečně minusových teplotách. I světla nad chladírenskými boxy mohou zavádět ve skutečné barevnosti masa.
Co se týče množství, musíme si uvědomit, že tepelnou úpravou se maso scvrkává, proto koupíme asi o 50 procent více. Například z 1,5 kilogramu syrového masa získáme po pečení či dušení asi kilogram.
Opatrní bychom měli být i v případě syrového masa nakrájeného na menší kousky a ochuceného marinádou a kořením. Nejednou bývá takto zpracované méně čerstvé maso.