Jak na kynuté těsto

Už se vám to určitě stalo. Nevykynutý koláč, zdeformovaná bábovka nebo vyschlé tvrdé buchty. Za chyby se vždy platí. Pokud je děláme při přípravě kynutého moučníku, utržil ostudu před celou rodinou a ještě se na sebe zlobíme pro sladkýc zmetek a zkažené nedělní odpoledne. Které nesprávné kroky komplikují naši cestu k uznávané cukrářky?
Zpracování těsta
Základem je použít ingredience, které mají pokojovou teplotu, tekutiny mohou být vlažné. Tekutiny třeba přidávat po menších dávkách a do těsta je zapracováváme postupně. Všechny suroviny třeba důkladně uhnětem, dobře vypracované těsto je hladké, lesklé a odděluje se při hnětení od misky.

Tip: Kvásek si připravme ve větším šálku z vlažného mléka, rozdrobené kostky kvasnic, trochy cukru a trochy mouky. Po promíchání nechme 10 minut stát na teplém místě a když se vytvoří nakypřená pěna, kvásek přidáme k ostatním ingrediencím.

Kynutí
Problémy s kynutím mohou způsobit staré kvasnice. Znehodnotit je může i vařícím mlékem nebo tuk či absence cukru. Stačí lžičku na podporu kynutí. Musíme být trpěliví. Řidší těsto například na lívance vykyne za půl hodiny, ale tužší těsto na vánočku potřebuje hodinu i více. Že je proces završen, prověří malá zkouška. Pokud do těsta uděláme prstem důlek a ta se vzápětí vyrovná, těsto je vykynuté dostatečně.

Tip: Po uhnětení těsto poprášíme dobře moukou, podmoučíme i spodek, který postupně oddělíme od misky. Těsto necháme kynout zakryté utěrkou.
Pečení
Pokud moučník nenarostl podle našich představ, pravděpodobně nebyla trouba dostatečně rozehřátá nebo jsme pustili při častých kontrolách do ní studený vzduch a ten se dostal do těsta.

Tip: Ztráta objemu po vyjmutí původně přitažlivě vypadajícího koláče může zapříčinit rychlý přesun z teplé trouby do studeného prostředí, lepší je proto nechat ho ve vypnuté troubě postupně vychladnout.

Ingredience jsou základem:

• MOUKA: Lepší je hladká smíšená s polohrubou, koláč bude jemnější, z hrubé spíše sušší. Ale výběr druhu mouky závisí i na konkrétním receptu. V každém případě musí být prosátou, aby těsto bylo dobře nadýchané a vzdušné.
• KVASNICE: Při množství kvasnic se orientujme podle receptury, příliš mnoho tohoto urychlovače kynutí může negativně ovlivnit aroma upečeného moučníku.
• CUKR: Práškový se přisype přímo během přípravy těsta, krystalový nebo kostky cukru třeba nejprve rozpustit v tekutině. S množstvím cukru to nepřehánějme, těsto je z něj těžké a hůře kyne.
• VEJCE: Opět se držíme receptury. Třeba však vědět, že žloutku těsto pěkně zabarvují a že bílky ho zpevňují a spojují ingredience. Lepší je přidávat sníh z bílků, který těsto zjemní. Třeba však vědět, že pro úspěšné ušlehání pevného sněhu musí mít bílky pokojovou teplotu a třeba k nim přidat špetku soli. Třeba je úplně oddělit od žloutků a kakao či cukr přidávat pouze po malých lžičkách.
• KAPALINA : Voda, mléko by mělo být vlažné a pro lepší kynutí těsta můžeme dát i nakyslé mléko. Část mléka můžeme nahradit i jogurtem, vykynutí se urychlí.
• TUK: Postará se o měkkost moučníku, ale zároveň ho činí křehkým. A v případě přílišné dávky je těsto těžké a mastné, proto dobře nevykyne.