Hygiena v kuchyni

Bakterie potřebují pro své množení dostatek teploty a bílkoviny. Proto se jim daří v letních vedrech, ale potraviny mohou kazit v zimě, pokud interiéry příliš vytápíme. Pro přítomnost bílkovin je nejvíce ohroženo maso, mléko, mléčné výrobky a vaječné pokrmy. Rizikovými situacemi mohou být i různé hromadné akce, rodinné oslavy či zahradní party u grilu, kde na stolech bývají jídla odkryté celé hodiny. Dresinky a omáčky, saláty či masové pokrmy třeba vyjmout z chladničky až před příchodem hostů, i to jen část a postupně je doplňovat. Problémem bývá i prostor, kde jídlo upravujeme a pomůcky, které používáme. Zdrojem infekce může být dřevěná deska, ve které se zvyknou bakterie usídlit, nůž, kterým jsme řezali nejprve syrové maso a pak sendvič či rajče, nebo houba na mytí nádobí, kterou jsme už dříve vyměněny.

Hlavní hygienická opatření v kuchyni:

• Potraviny po zakoupení co nejdříve uložíme v chladu.
• Maso, mléčné výrobky, zeleninu a ovoce uskladňujeme v chladničce odděleně. Tento prostor pravidelně omýváme.
• V čistotě udržujeme i desku na kuchyňské lince a kuchyňské pomůcky.
• Dřevěné desky na krájení se raději vzdáme, lepší je plastová nebo keramická. Dřevěná může mít pukliny a škrábance a zároveň si po umytí udržuje vlhkost, což je ideální prostředí pro rozmnožování bakterií.
• Nářadí, zejména nože, po krájení syrového masa vždy umyjeme, dokud ho použijeme pro jiné účely. Pokud se znečištěným krájíme salát nebo papriku, může dojít ke křížové kontaminaci. Je dobré mít k dispozici více kusů na různé druhy potravin.
• Houby a hadry na nádobí třeba vždy vyprat v horké vodě a dobře vyždímat a co nejčastěji měnit.
• Před manipulací s potravinami si vždy dobře umyjeme ruce. Stejně tak uděláme i po bourání masa, drůbeže a ryb či po kontaktu s vejci.

Nejčastější rizika nedbalé hygieny v kuchyni:

• Tíha žaludku, křeče - už mírně zkažené jídlo může způsobit potíže v trávení, nejdříve zvracení a průjem. Reakce organismu je přirozená, takto se zbavuje choroboplodných bakterií, které se zvyknou množit zejména na zelenině, sladkostech a v omáčkách.
• Salmonelóza - zdrojem této infekce, která se projevuje průjmem, nevolností, břišními křečemi, zvracením a horečkou, je znečištěná pitná voda.
• Hepatitida A - je infekce přenášená fekálně-orální cestou, stačí když kontaminovaný jedinec nedodržuje zásady hygieny po osobní potřebě a pak jako kuchař manipuluje s potravinami, které konzumují jiní. Problémem je, pokud se situace odehrává v zařízení společného stravování a může tak nakazit desítky lidí. Inkubační doba, po níž se infekce projeví, je 10 až 45 dní. Klasickými symptomy jsou tmavá moč a pocit slabosti a samotná žloutenka.
• Kambylobakter - způsobuje průjem, bolesti hlavy i svalů a horečku, příznakem bývá i přítomnost krve ve stolici. Zdrojem nákazy je bakterie, která se může vyskytovat v kontaminované vodě, v syrovém mléce nebo v produktech ze zvířat.
• Zlatý stafylokok - se projevuje nevolností, břišními křečemi, zvracením a vodnatým průjmem. Může se vyskytovat v syrovém nebo nedostatečně tepelně upraveném mase či rybě, v moučnících plněných krémem, v zeleninových salátech a v mléčných výrobcích.