Hovězí maso

V mrazáku ho skladujte při teplotě - 18 stupňů. Svíčková  je nejlepší a nejvhodnější pokud je z mladého býka nebo jalovice.
Pokud máte tužší hovězí maso a jdete ho dát péct, potřete ho trochou koňaku a olejem, maso bude po upečení měkčí. Pokud ho jdete dát vařit přidejte koňak do vody, po uvaření ho na mase nebudete cítit.

Hovězina - tipy
Svíčková - je nejjemnější a nejlepší částí hovězího masa. Je vynikající na přípravu steaků, minutky nebo na přípravu tatarského bifteku.
Hovězí zadní - je vhodné na pečení, dušení, ale i na přípravu steaku. 
Plec - výborně je na přípravu gulášů a přidává se k němu i klejicha pro lepší chuť guláše a hustší šťávy.
Bok s kostí - je vhodný k přípravě polévky nebo jako vařené maso k omáčce.

Hovězí steak
Před přípravou ho převažte kuchyňskou nití, aby si při přípravě udržel tvar.
Abychom zjistili, zda je steak už hotovi, nikdy do něj nepíchá vidličkou, ale ji jen přiložíme na maso zatlačíme na něj, pokud z něj vyteče ještě krvavá šťáva, není hotové, ale pokud se poddá. je hotové.
Solte ho až poté, co ho dopečeme, pokud ho totiž osolíte ještě během přípravy, vytáhnete z něj všechnu šťávu. Solte ho tedy těsně před dopečením.

Příprava roštěnky
Maso se klepe jen zlehka. Před opékáním hovězí plátky po krajích nařízněte, při opékání se nezkroutí.

 

1. Svíčková
Je to nejjemnější a nejkřehčí maso. Jeho využití oceníte při přípravě minutek (steak, medailonky).Často se využívá na přípravu tatarský beafteeku. Svíčkovou je možné i péct v celku, dusit nebo grilovat. Svíčková se dělí na 3 části: vrchní část - vhodná na Carpaccio, střed - příprava filet mignon a Chateaubriand, ocas - kvůli svému tvaru nevhodný na steak, ale ideální na Stroganoff.

2. Vrchní šál (frikando)
Také ho zařazujeme mezi 1. třídy hovězího masa. Zpracovat ho můžeme dušením v celku nebo z nich můžeme připravit řízky a závitky. Vrchní šál se hodí i na grilování.

3a. Nízká roštěná
Po svíčková patří k nejkvalitnější části z hověziny. Je vhodná pro přípravu minutek (roast beaf, jater připravovaných na anglický způsob nebo ji můžeme také dusit v celku.

3b. Vysoká roštěná
Patří do 2. třídy jakosti hovězího masa. Je však jedním z nejhodnotnějších svalů, který je ideální na přípravu steaků. V některých zemích jako např.. Británie, USA nebo ve Francii si ho cení víc než svíčkovou. U nás místo něho samotného řezníci prodávají spíše krk, ve kterém je zapadlá i tato vysoká roštěná. Prodávají ho tedy jako součást krku, a tím jako surovinu na vaření.

4. a 6. Malý ořech
Řadíme ho také do 1. třídy hověziny. Je nejjemnějším svalům z hovězí kýty. Dá se z něj připravovat i steak, který je podobně jemný jako když se připraví ze svíčkové, avšak má plnější chuť. Je možné z něj připravovat i carpaccio. Můžete ho využít i na grilování.

5. Velký ořech
Patří ke nejkvalitnějším částem hovězího masa. Připravujeme z něj dušené pečeně, závitky nebo rolády.

7. Špička
I tuto část ještě zařazujeme mezi 1. třídu. Používáme ji na pečení v celku nebo ji dusíme.

8. Vysoké žebro
Najdeme ho pod vysokým rošt. Tato část masa se dá upravovat grilováním nebo na rožni. Lepší chuť si zachováte pokud maso připravujete na kosti.

9. Holé žebro
Jemně mramorovaná a aromatická část masa. Tato část hověziny je vhodná pro přípravu pečením, grilováním, nakládáním nebo vařením. Také z něj můžeme připravit guláš.

10. Vysoké plec
Je nejvhodnější na dušení a pečení. Výborně se hodí k omáčkám ve formě závitků.

11. Kulaté plec
Tento sval z lopatky je výborný na vaření. Je to nejjemnější sval z ramene. Velmi dobře se hodí v kombinaci s omáčkami zejména křenovou a koprovou. Využívá se také pro přípravu výborných steaků.

12. Husička (šev pod lopatkou)
Tato část je vhodná především pro vaření a dušení.

13. Pírko (od plece)
Je to v podstatě jeden z krčních svalů, který navazuje na středový sval vysokého roštěnce. Z prvních dvou třetin je opravdu velmi šťavnatý a jemný. Je to maso plné chuti. Je vhodný na přípravu steaků. Ramenní špička se připravuje vařením.

14. a 15. Ploché plec
Je nejmenším svalem z ramene. Je celkem prorostlý blánami a poměrně nízký. Skvěle se hodí na pečení na roštu.

16. Nízké žebro
Velmi šťavnatá část masa, vhodná na pečení, mletí, nakládání a především na přípravu ragú a gulášů.

17. Hruď
Hruď je jedinou částí hovězího masa, která je vhodná na uzení. Také ji můžeme koupit s kostí. Jádro je chutnější s menším počtem kostí. Hruď je výborná i vařená.

18. Pupek
Tato část masa se skládá z více svalů. Z této části se dá vytěžit velmi kvalitní maso k přípravě steaku.Také se vyskytuje pod názvem flap. Jde totiž o nízký sval, který se krájí a griluje po vlákně.

21. Ocas
Nepatří mezi cenné části tohoto druhu masa, ale slouží k přípravě vývaru a tím i jako základ pro přípravu různých polévek. Také jsou z něj výborné guláše.

22. Krk
Nepatří mezi nejhodnotnější části masa, ale dají se z něj připravovat různé mleté pokrmy (např. sekaná, krokety ..). Můžeme ho i dusit.

23. Kližka
Dělíme je na přední a zadní. Jsou skvělé pro přípravu jakýchkoliv druhů gulášů.

24.Špička krku
Také jako z krku, tak iz jeho špičky se připravují spíše mleté pokrmy. Připravovat ho můžeme i dušením.

25. Líčka
Podobně jako krk, jsou i líčka vhodné na pomalé a dlouhé dušení. Také guláš z nich je vynikající.

26. Veverka
Tato část masa je známá také pod názvem hanger nebo onglet (Francie). Veverku tvoří dva svaly, které jsou spojeny blánou. Je zavěšený pod páteří zvířete, na místech, ve kterých má svíčková špičku, tedy kousek od jater. Od ní proto chytá i kořeněnou chuť. Patří mezi nejchutnější svaly z hovězího masa. Nejčastěji se griluje jako steak, ale je možné ho i péct nebo blanžírovat.