Filetování ryb a drůbeže
Tato kuchařská technika nám slouží k tomu, abychom odstranili nadbytečné kosti z drůbeže, ryb a jiných kusů masa. Vykošťování se vyžaduje zejména při přípravě některých receptů, které potřebují čisté maso bez kostí. Zároveň jím profesionálové ukazují svou zručnost a zkušenosti. Vykošťování si nelze mýlit s porcováním nebo krájením. Metoda vykošťování pracuje s biologií těla živočichů, každý živočich má totiž jinou stavbu kostry a proto se vykošťuje jiným způsobem. Nejtěžší se pracuje s rybami, jejichž povrch je jednak kluzký a mají velké množství malých kostí. V tomto článku nabízíme návod na vykošťování drůbeže a ryb.
Drůbež
Základem správného vykošťování je samozřejmě kvalitní nůž vhodného tvaru. Nejlepším vykošťovací je malý a ostrý nožík se zaobleným vnějším okrajem. Každému kuchaři se sejde i sekáč na odstranění větších kostí nebo praktické kuchyňské nůžky na maso. Než začneme vykošťovat kuře nebo jinou drůbež, položíme ji na pracovní desku prsy dolů. Podél zad drůbeže uděláme přímý, asi centimetrový rovný řez. Maso ze zad pomalu a pečlivě oddělujeme od páteře jemnými vpichy a tahy nože. Zespodu cítíme páteř a postupujeme malými kroky, abychom maso nepropíchly. Když máme hotovou jednu stranu, stejným způsobem pokračujeme i na druhé. Jakmile odstraníme maso z celé páteře, chytíme ji do rukou a trhneme ní, kost zaskřípe a uvolní se. Uvolněnou páteř nožem oddělíme od ostatního masa. Jakmile ji odložíme stranou, všimněme si, co nám na pracovní desce zůstalo. Dvě kuřecí prsa (stále spojené), dvě celé stehna a dvě křidélka. Nejprve oddělíme křidélka, ale ne celé, jen první dva články (spodní špičatou a tu za ní následující). Na místě, kde se spojuje stehno s ostatním tělem, můžeme ucítit kost se šlachou, kterou nyní vybereme vpichem špičky nože a krouživým pohybem kolem. Potom podélně prořízneme maso nožičky (spodní část stehna) a obřezávaním masa vyřízneme a odstraníme z ní kost. Totéž uděláme i na druhé straně. Vykoštěné maso můžeme naporcovat podle našich potřeb, buď použijeme všechny části, které naplníme nádivkou, nebo si odebereme maso z kýty či prsou. V tom případě odstraníme kůži, a to jemným, ale ostrým, tahem nože na místě, kde se kůže setkává s masem z kýty. Nožem přidržujeme kůži a maso vytahujeme rukou nahoru. Nadbytečnou kůži mezi kusy masa odsekneme sekáčkem. Maso naporcujeme a připravíme z něj kari, čínu nebo jiný pokrm. Z kostí a ze zbytků uvaříme vynikající slepičí polévku. Prsa můžeme upéct vcelku ( i s kůží) nebo je předtím rozdělíme na dvě části. Také z nich můžeme odstranit kůži a pozůstatek křidélka a orestovat. Vše záleží jen na chuti. Maso před přípravou nezapomeneme dobře okořenit, dochutit nebo namarinádovat.
Filetování ryb
Rybu vykostíme buď v syrovém nebo již upečeném stavu. Jednoznačně lehčím způsobem je vykošťování už upečenou rybu, protože masíčko se krásně jednoduše odděluje. Avšak připravit si šťavnaté rybí filety a opéct si je na grilu, nezní vůbec špatně. Takže buď se naděláme při vykošťování syrové ryby nebo při její konzumaci. Samozřejmě, rybu lze vykošťovat více způsoby, což záleží i na konkrétním druhu, protože každá ryba má jiný tvar těla. Pokusíme se o univerzální princip vykošťování syrové ryby, který by mohl platit skoro pro každý druh. Pořádně opláchnutou a vykuchanou rybu si položíme na pracovní desku. Nejprve poodstraňujeme všechny ploutve ryby. Buď je odstřihneme kuchařskými nůžkami, nebo vyřízneme nožem. Následuje odstranění páteře a žeber. Na místě hřbetní ploutve nožem ostře vnikneme dovnitř ryby, kousek nad žebra, které cítíme na spodní straně nože. Vpich není hluboký, nejprve si rybu podélně prořízneme nad celou páteří, až potom postupujeme nožem hlouběji a hlouběji, dokud neuvidíme na břišní straně vyčnívající nůž. Pomalými sekanými pohyby přejdeme od zádové části až k ocasu, kde řezem nahoru oddělíme maso. Nyní dokončíme horní část, u hlavy ryby. Jakmile přejdeme nožem až k žábrům, těsně za hlavou odkrojíme filet. Druhou stranu začneme zpracovávat useknutím celé rybí hlavy. Rybu si otočíme žábry nahoru a asi v jedné třetině její délky vpíchneme nůž (čepelí od ocasu) pod žebra a řežeme směrem k již useknuté hlavě. Když oddělíme žebra od první třetiny délky ryby, pokračujeme i směrem k ocasu. Tyto oddělené žebra nadzvedneme, vložíme pod ně nůž s čepelí směřující k ocasu, přitlačíme žebra o nůž a řežeme, dokud neodstraníme celé žebra i s ocasem. Z boků mastnějších filet odřízneme tukové pásy. Pokud chceme opravdu dokonalé filety, pinzetou z masa vytáhne i malé tenké kůstky. Avšak postupujeme velmi opatrně, abychom nenarušili strukturu masa.
Autor Klára Pěkná