Dobře zahuštěná jídla

Správné zahušťování jídel je důležitým krokem při vaření omáček, pudinků, polévek či nádivek. Známe několik zahušťovacích ingrediencí.

Vedle vajíček a želatiny se ovšem nejčastěji používají škroby jako mouka, kukuřičná moučka, rýžová moučka a stále více preferovaná maranta třtinová .
Konzistenci vzniklého jídla neovlivňuje jen množství a typ zhušťovacích prostředku, ale i tempo správného míchání. Například, pokud vaříme vaječný krém nebo puding či jiné jídlo s podobným složením nad přímým ohněm za nepřetržitého míchání, vznikne nám středně hustá omáčka, která se dá nabírat jednoduše a rychle. Nicméně, pokud stejný krém nebo puding povaříme v menší pánvi nad hrncem s vroucí vodou (technika zvaná bain-marie ) a bez míchání, vznikne hustá konzistence, kterou můžeme i nakrájet.

Mouka
Moukou zahustíme většinu jídel, od gulášů přes polévky (houbová, zeleninová, Kapustová) až po různé omáčky (bešamelová), zahuštěné omáčky (bramborový, hrachový) a podobně. Pokud se chceme vyhnout zhrudkování našeho pokrmu, mouku s vodou smícháme s trochou moučkového cukru. Kromě suchého zahušťování zaprášením šťáv a zeleniny hladkou moukou, známe i jíšku, kterou připravíme na pánvi z mouky a z rozpáleného tuku. Když jíšku zalijeme studenou vodou, přidáme ji do vařícího se jídla.

Vajíčka
Používáme celé vajíčka nebo jen žloutky a to samostatně nebo v kombinaci s jiným zahušťovadlem, nejčastěji s moukou. Před zahuštěním je třeba dostatečně vymíchat, aby se pokrm nesrazil. Žloutky jsou hlavní ingrediencí při přípravě holandské omáčky, která je lahodná a správně krémovitá právě díky vajíčkům.

Želatina
Želatinový prášek nebo želatinové kousky se používají zejména při pečení a přípravě dezertů. Želatinu před použitím nakypříme ve studené vodě nebo ovocné šťávě. Pak ji jemně zahřejeme nad vroucí vodou a přidáme do předpřipravené směsi (krému, nádivky, jogurtu). Plátková želatina musím avšak před zahřátím trochu vyždímat. Ohřátím se samozřejmě nemyslí vaření, protože pokud želatina projde varem, nedá se použít. Želatina vytvoří jemnou ale pevnou pěnu, která si drží svůj tvar a dá se tvarovat.

Maranta třtinová
Maranta a kukuřičný škrob se obecně používají k přípravě omáček, pudinků a nádivek, kde se vyžaduje průsvitný efekt.
Maranta třtinová je vynikajícím zahušťovadlem, protože má nejen lépe zhušťování schopnosti jako například mouka či kukuřičný škrob, ale je vhodná zejména při dietách a potravinových alergiích.
Na zahušťování se používá prášek z kořene americké rostliny maranta třtinová. Jde o trvalou, celoroční bylinu, která roste v deštných pralesích. I když je její právoplatným naturalizovaný státem americká Florida, roste i v Západní Indii, Jihovýchodní Africe, Austrálii a Jihovýchodní Asii. V kolonizačních dobách byla nesmírně oblíbená zejména ve Velké Británii.
škrobové moučky získaná z kořene maranty si před zahuštěním omáček, polévek či dezertů vyžaduje přibližně sedmi minutové tepelné zpracování. Tento jemný prášek neobsahuje žádný tuk a kromě toho, že výborně zahušťuje, omáčku či jiný pokrm nenaruší žádnou příchutí, protože je bez chuti. Zahušťuje i při nízké teplotě a tím pádem je perfektní pro přípravu omáček a pudinků, které jsou citlivé na teplo.
Její zahušťovací schopnosti jsou dvakrát silné jako zahušťovací schopnosti pšeničné mouky. Navíc nezakalí jídlo jako mouka a nenese v sobě křídovou příchuť jako kukuřičný škrob, a proto je vhodná i na zahušťování ovocných omáček a šťáv.
Na přípravu šálku středně husté omáčky, krémové polévky nebo pudinku rozpustíme jeden a půl čajové lžičky maranty v polévkové lžíci chladné vody nebo jiné tekutiny. Vzniklou směs vyšleháme v šálku teplé vody a na konci vaření vmícháváme do pokrmu až dokud nezhoustne, což trvá přibližně 5 sekund. Pokud chceme připravit řidší omáčku, použijeme jen jednu čajovou lžičku.
Při náhradě kukuřičného škrobu moučkou z maranty nám namísto dvou čajových lžiček bude stačit jen jedna. Pokud nahrazujeme mouku, jedna polévková lžíce se rovná jedné čajové.
maranta uskladňujeme ve vzduchotěsné nádobě s nalepeným datem koupě a použijeme ji do dvou měsíců od tohoto data, protože časem se zahušťovací schopnosti zmenšují.