Co vědět při přípravě mletého maso

 Pokud často připravujeme sekanou nebo podobné jídla z mletého masa, asi se spolehneme na vlastní masový mlýnek, ale umleté ​​polotovary nabízí i obchod. Abychom se nevystavili zbytečně zdravotním rizikům, je třeba dodržovat několik zásad při manipulaci s mletým masem a jeho přípravě.

Čerstvé mleté ​​maso má mít bledočervenú barvu.

• Mleté maso třeba hned po příchodu z prodejny uložit do chladničky a neskladovat je dlouho, ale co nejdříve tepelně upravit.
• Mleté maso spracovame čerstvé, zmrazování se raději vzdejme. Šťáva se ze syrového masa při zmrazení oddělí a výrobek tak ztratí svou původní konzistenci a kvalitu.
• Tepelná úprava musí být dostatečně účinná, aby se zničily možné přítomné choroboplodné zárodky. Karbanátky proto nesmažíme zprudka, ale pomaleji při menší teplotě, aby se propeklo i vnitřní vrstvy.
• Pokud se nám maso zdá příliš libové a drolí se, můžeme do hmoty zamíchat na jemno nastrouhaný menší brambor. Pak už nemusíme přidat vejce. Naporcované medailony nebo karbanátky budou lépe držet tvar při opékání a chuť masa se touto potravinou nezmění. Kompaktnost nám zaručí i pár lžiček bramborového škrobu.
• Na zjemnění směsi přidejme namočenou a vyždímaný housku, na zahuštění strouhanku.
• Pro zvýraznění chuti si mleté ​​maso vyžaduje dostatek koření, kombinace závisí na konkrétní receptury.
• Mleté maso se nemá péci při vysoké teplotě a aby zůstalo šťavnaté, třeba ho během pečení polévat.

Pokud si zvykneme mlít doma

• Vybíráme levnější druhy masa, například z vepřového bůček, plec a odřezků, z hovězího zase plec, krkovičku, maso z žeber a boku. Mlít můžeme i vnitřnosti, zvěřinu, drůbež a ryby. Kombinaci hovězího a vepřového masa použijeme na přípravu karbanátků a směsi, kterou se plní zelenina, například zelné listy.

• Pokud máme příliš libové maso, třeba přidat i kousek tučnějšího, aby bylo jídlo dostatečně šťavnaté. Nebo do směsi zamícháme trochu mléka či sladké smetany. Do pomletých kuřecích nebo krůtích prsou, které rychle vysychají, můžeme dát dvě lžíce jemného tvarohu. Jinak pomletá hovězina nemá mít více než 20 procent tuku a vepřovice více než 35 procent. Speciální tatarský biftek je výjimkou, protože se na jeho přípravu používá hubená svíčková. Tomu stačí 6 procent tuku.

• Tloušťka pomleté ​​směsi závisí na tom, na co ji chceme použít: jemná na nákypy a pudinky z masa, krokety či sekané řízky, hrubší na karbanátky a sekanou a nejtlustší na  čevapčiči.

• Podle některých receptů se dává i strouhaná cibule. Nikdy však nemeľme maso s pokrájenou cibulí spolu, protože by zhořkla, ale zamícháme ji až při dochucování.

  Druhy jídel z mletého masa:

  • Vařené - halušky i knedlíčky do polévek, a pak paštiky, pudinky a nákypy připravené v páře nebo ve vodní lázni
  • Dušené - klopsy a také náplně do zeleniny
  • Smažené - karbanátky, sekané řízky, krokety, 
  • Pečené - nákypy, karbanátky v celku

Plusy a mínusy pokrmů z mletého masa:

• Výhody - jídla z mletého masa potřebují kratší dobu tepelné úpravy a jsou i snadněji stravitelné než maso v celku. Na přípravu se dají použít méně hodnotné kusy masa nebo i tužší maso vhodně ochucené a nastavené dalšími ingrediencemi.

• Nevýhody - mleté ​​maso třeba co nejdříve tepelně upravit a také zkonzumovat, protože zejména v létě, ale také v přehřátém interiéru v zimě, podléhá rychle zkáze.