Co je to konfitování
Jde o kuchařskou techniku přípravy pokrmů.
Konfitovanie má dvě fáze : vaření a uskladnění. Maso, ovoce, zelenina nebo jiná potravina se během konfitování pomalu a při nízké teplotě tepelně připravuje - peče nebo vaří ve vlastním tuku. Tento uvařený pokrm se uskladňuje na suchém a chladném místě, nejčastěji ve sklepě nebo v ledničce, kde může pobýt i několik měsíců. Pokud však konfitované jídlo do šesti měsíců nezkonzumujeme, postup konfitácie zopakujte a znovu jídlo uskladněte. Nejlepší chuť má troj až Pětiměsíční konf.. Za konfitovanie mnozí označují společně obě fáze, někteří jen fázi první. Pravé konfitovanie, pomalá příprava pokrmu a jeho uskladnění, známé i jako nakládání potravin do tuku, soli nebo dochucení tekutiny jako oleje či octa, pochází z francouzské kuchyně. Je specialitou zejména jihozápadní Francie, kde jde o tradiční technologii uchovávání potravin. Samotné sloveso konfitovat, anglicky confit, pochází z francouzského confire, které je odvozeno z latinského pojmenování conficere a znamená vyrobit, udělat, připravit. Ve středověku se tímto slovem označovala příprava v cukru vařeného a nakládaného ovoce.
Francouzskou specialitou je konfitované vodní ptactvo jako kachna a husa. Křidélka a stehýnka kachny nebo husy se pořádně nasolíme, okoření a nechají se přes noc odstát. Pak se při nízké teplotě pomalu vaří nebo pečou ve vlastním tuku. Po vaření nastává druhá fáze konfitovania, kterou je uskladnění připraveného jídla v nádobě. Díky tuku a soli si jídlo uchovává svou chuť a chrání před nákazou bakteriemi. Přidaná sůl způsobí, že voda, která se v pokrmu nachází, zabrání bakteriím rozšířit se a znehodnotit jídlo. Tímto způsobem lidé konzervovali potraviny v dobách, kdy neexistovaly chladničky nebo mrazničky. Mezi oblíbené konfitované maso patří kromě vodního ptactva i vepřové a maso krocana. V luxusnějších restauracích se při čtení jídelníčku můžete setkat s francouzskými názvy konfitovaných pokrmů. Confit d'oie znamená v překladu konfitovaná husa a confit de Canard je francouzský název pro konfitovanou kachnu.
Dalším oblíbeným francouzským receptem, který využívá metodu konfitovania je cassoulet, bohaté jídlo z bílé fazole a masa, nejčastěji vepřového, skopového, kachního, husího, které se často nahrazuje párky nebo klobásami. Všechny ingredience se pomalu vaří nebo dusí v hlubokém kastrolu, podle čeho se toto jídlo i nazývá. Garbure je zase hustá polévka ze zelí, zeleniny jako brambor, fazolí, cibule, hrachu, karotky, sýru, kostek suchého chleba, přičemž zelenina a maso se před přidáním do této polévky konfituje. Nejčastěji se přidává vepřové, slanina nebo konzervovaná husa.
Za pravé konfity, čili pokrmy připravené konfitovaním, se ve Francii nepovažují jídla ze suchozemských ptáků. Recepty z jiného ptactva jako z husy nebo kachny, vařené v Husím nebo kachním tuku, nazývají Francouzi "en confit", zatímco pravé konfity "confit d'oie".
Konfitované ovoce je vlastně kandovaným ovocem a tvoří mezistupeň mezi džemem a zavařeninou. Celé ovoce nebo jeho kousky se konzervují v cukru, medu či v sirupu a výsledkem jsou jakési sladké a měkké želé "bonbóny". Oblíbená je i konfitovaná zelenina, zejména rajčata a cibule, které se připravují s octem. Známé jsou karamelizované cibulky s cukrem a balzamických octem, kterými se ochucují masitá jídla. Konfitovaní zeleniny a ovoce je v podstatě jakási francouzská nebo zahraniční verze.
Autor: Lenka Smutná