Čím vším můžeme dochucovat

Vše, co zvýrazní chuť pokrmu, nebo nějakým způsobem ji modifikuje, souhrnně označujeme jako příchutě.

Pod jednoduchým názvem - příchutě se skrývají zajímavé záležitosti jako jsou rozmanité octy a hořčice doplněné na druhé, sladší straně, kečupu. Jsou to ingredience, které přidáváme do jídel za tepla i za studena, během vaření nebo až na jeho konci.
Celá situace kolem octů se může našinci zdát až fádní jednoduchá, protože v převážné většině domácností známe jen super kyselý "dřevěný" druh. Ve skutečnosti mezi octanu najdeme i ušlechtilejších a rafinovanejších zástupců. Ten náš, Středoevropské, je typický pro saláty, které jsou charakteristické bohatou, více či méně modifikovanou sladkokyselou zálivkou. Je to vlastně ředěná kyselina octová (na 8-10%), od níž mimo kyselé chutě nemůžeme vlastně nic jiného očekávat.
V posledních letech však už i do našich krajů dorazili vinné octy z bílého nebo červeného hrozna. Tyto druhy jsou oblíbené je zejména v jižních částech Evropy, kde mají na octy sofistikovanější požadavky. I když se požívají v mnoha receptech, ze začátku si třeba na jejich chutě zvyknout, protože různé aromata mohou našemu jazyku překážet. V případě, že nemáte bílý vinný ocet, můžete ho s přivřením oka nahradit jablečným octem . Chuť bude sice o něco jemnější, ale tento druh je určitě vhodnější, než klasický kyselý ocet. Mercedesem mezi octy, a to i co se ceny týče, je balzamikový ocet .

Pravý balzamikový ocet se vyrábí pouze v Itálii a ve Španělsku a jeho výroba se složitostí přibližuje výrobě vína. Při výrobě "balsamika" nejdříve vinný ocet nejlepší kvality celý rok zraje v dřevěném sudu, pak stráví další rok v sudu z jiného dřeva, a tak to pokračuje ještě další tři roky. Po pěti letech sudy opouští tmavohnědá tekutina, která již prakticky postrádá kyselost, ale obohatila se o nasládlou chuť a jemnou vůni. Její ušlechtilým bratrancem je jemný sladový ocet oblíbený zejména v Anglii.

Pokud holdujete orientální kuchyni, nezaobejdete bez rýžového octa , který má také několika reprezentantů. Je výborný zejména na saláty a marinády a v případě nouze z nedostatku jej můžete nahradit jablečným octem. Skupina tzv.. speciálních octů skrývá kolektiv ochucených druhů, které obvykle dostanete za nekřesťanskou cenu, přičemž si je s minimální námahou za mírné pomoci fantazie můžete vyrobit i sami. Když si totiž koupíte základní bílý vinný ocet slušné kvality a dáte do něj trochu estragonu nebo třeba i malin, budete mít za pár týdnů špičkový aromatizovaný ocet jako z předražených prodejny.

V zemích, kde se obyvatelé v zimních měsících neobejdou bez uzeného s křenem a párků s hořčicí, mají obyvatelé poměrně bohaté zkušenosti s hořčicí . Základní surovina této pochoutky je vždy stejná: hořčičná semínka, ke kterým se přidá víno, ocet, cukr, med, koření, barviva a zahušťovadla. Chuť hořčic se značně liší a kolísá od extrémně ostrých (čínské a japonské), přes slané (francouzské) až po nasládlé typy (americké druhy, naše kremžská). Na celkem bohatou kuchyňskou realizaci postačí, když budete mít po ruce jednoho zástupce tří základních typů.

První by mohl být náš středoevropský variantu, který dostanete koupit prakticky všude v okolí. I když se jí chuť bude kraj od kraje lišit, hodí se k mnoha účelům. Hořčice jsou především věrní společníci uzenin a pokud se v receptu udává jen - hořčice - bez přívlastku, tak toto je ta pravá.

Druhým typem je reprezentantka slaných druhů, z nichž je nejznámější francouzská dijonská hořčice . Buď koupíte tu pravou vyráběnou v Dijonu, nebo některou z jejích sester. Má slanou a ostrou chuť a měla by obsahovat bílé víno.

Třetí typ zastupuje například naše stará známá - kremžská hořčice . Do tohoto okruhu patří všechny sladší tmavé druhy hořčic s nahrubo mletými hnědými semínky. Hořčic bývá obvykle bohatý výběr, takže zkušení kuchaři radí zvolit zlatý střed a vybrat něco místní. Nemá smysl hýřit a kupovat hříšné drahé hořčice z dovozu, s výjimkou pravé dijonské, protože chuťově jsou jednotlivé druhy z jedné kategorie jen málo odlišeny.