Soufflé - co to je

Slovo souffle pochází z francouzštiny a je odvozeno ze slovesa souffler, což znamená dýchat, vát nebo vanu či dokonce explodovat. V doslovném překladu je souffle francouzským výrazem pro šum nebo šelest. Jde o lehký a nadýchaný dortík plný vzduchových bublinek, která se v slané a pikantní formě podávají jako hlavní jídlo a v sladkém provedení jako vynikající a velmi oblíbený dezert. Vyrábí se z vaječných žloutků, vyšlehaných bílků a množství rozličných ingrediencí, které souffle dodávají příchuť a konkrétní vlastnosti.

Ze žloutků se vyrobí krém crème Patisserie nebo i Pure-cukrářský vaječný krém, který přidáním všelijakých přísad určuje chuť souffle, nejčastěji se přidává ovoce jako banány či různé bobulky, čokoláda, citrony, džem, ve slaném provedení zeleniny, sýr, mořské plody. Přidáním bílek zase zajistí, že bude dortíky nadýchaná a vláčný. Souffle může mít mnoho tvarů a různé velikosti, avšak nejčastěji se peče v kulatých porcelánových nádobkách v angličtině zvaných ramekins, a však stačí i obyčejné hrnky nebo různé podobné dózičky.
I přesto, že se na souffle používají snadno dostupné suroviny, je jeho příprava v celku náročná. Velkou nevýhodou bezesporu je, že už po pěti minutách pomalu splaskne. Souffle totiž při pečení zvětšuje svůj objem, což je právě pro tento dezert specifické. Bez bublinek by souffle nebylo souffle, ale jen obyčejný koláč.

Jednoznačně nejoblíbenější variant je čokoládové souffle, které si připravíte ze tří deci plnotučné smetany, velké tmavé čokolády, která by měla mít vysoký obsah kakaové sušiny, ze 7 až 10 gramů másla, 2 velkých vajec, trochy řídké smetany nebo tatarské omáčky a z tří polévkových lžic cukru. Nejprve si připravíme porcelánové nádobky na souffle, které mohou být různého tvaru a velikosti a potřeme je (zevnitř) studeným máslem. Vytřené nádobky pocukrujeme krystalovým cukrem. Troubu si předehřejeme na 190 stupňů a dokud se vyhřeje, vaříme čokoládu s máslem a smetanou během pravidelného míchání v nádobce zvané bain-marie (malý hrnec ve vodní lázni). Když je čokoláda dostatečně zkondenzovaná, vypneme vařič, do čokoládové směsi přidáme dva žloutky a pořádně vyšleháme. Vyšlehané bílky smícháme s tatarskou omáčkou nebo smetanou. Tatarská omáčka zvýší kyselost, což pomůže vytvořit vzduchové bublinky a nadýchanější pěnu. Do bílků přidáme cukr, znovu vymícháme a postupně je vmícháváme do vychladlé čokoládové směsi, jemně a zlehka. Směs je připravena na pečení. Nádobky naplníme do tří čtvrtin jejich obsahu, vložíme je do pekáče, ve kterém plave přibližně dvoucentimetrová vrstva vody, vodní lázeň reguluje teplotu v troubě, a pečeme přibližně 10 až 15 minut při 180 až 190 stupňové teplotě. Souffle nemusí být upečené ihned, mohou se jen předpřipravit a vložit do chladničky, kde vydrží i tři dny. Před pečením musí a však minimálně dvě hodiny přetrvat v pokojové teplotě. Souffle podáváme vždy okamžitě, aby nesplaskly. Pokud to ovšem není možné, souffle jemně vytáhneme z nádobek, položíme na talířek a před konzumací ohřejeme. Uvnitř dortíku se opět vytvoří bublinky a souffle nabobtná, i když výsledný efekt nebude určitě takový, jako při čerstvých, právě z pece vytažených souffle.

Při slané verzi souffle vyměníme čokoládu za zeleninu, houby, sýr, brambory nebo kousky masa a plnotučné smetanu za vývar, krémovou polévku nebo strouhaný sýr. Mezi nejchutnější a zároveň nejoblíbenější patří brokolicové, bramborové, kukuřičný, lososové, špenátové, Artyčokový, sýrové, kuřecí nebo klobáskové souffle. Brokolicové souffle připravíme z nakrájené brokolice, 2 žloutků a 2 bílek, šálky strouhaného sýra, lžičky majonézy, nakrájené cibulky, houbové polévky nebo vývaru a koření. Postup je stejný jako při čokoládových souffle, ze žloutku, brokolice, cibulky, sýra a polévky uděláme krém a vmícháme bílky ochucené kořením a majonézou. Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 180 až 190 stupňů přibližně 10 až 15 minut, nastrouháme sýrem a konzumujeme.