Ruská kuchyně

Největší země světa je nám všem dobře známá nejen díky politickému vlivu, který daleko přesahuje její hranice. Její hranice přesahuje i gastronomie, jejíž vlivy se usadili v mnoha zemích Evropy a Asie. Vždyť kdo by neznal lahodný boršč, vyhlášený kaviár z jesetera, už vůbec nemluvě o vodce ... Ochutnejte s námi i speciality, o kterých jste dosud možná neslyšeli. Dobrá zpráva je, že příprava jídel není náročná a potřebné suroviny bez problému najdete v každém obchodě, takže si je můžete vyzkoušet ve vlastní režii.

Gastronomie ruského národa je rozsáhlá i samotné území, na kterém se staletí vyvíjela. V zemi ležící na dvou kontinentech se vaří podle ročních období. Příroda poskytuje Rusům bohatou úrodu obilí, které tvoří základ pro přípravu chleba a pečiva, různých moučníků, kvasu, piva a také vodky. Lesy obohacují kuchyni různými druhy hub, lesními plody, medem a zvěřinou. Z vody lovené ryby jako okoun, treska, losos, sleďů, sardinky a jeseter jsou obohacovány i ústřice, raci nebo krabi. V období půstu, kdy se pravoslavní vyhýbají pokrmům z masa, mléka a vajec jsou nenahraditelným zdrojem bílkovin a vitamínů. Ze zvířat lid choval a konzumoval nejčastěji drůbež, prasata, jehněčí, kůzlečího a hovězí. Z ovoce jsou tradiční maliny, borůvky, ostružiny a ořechy. Zelenině dominuje zelí, cibule, červená řepa, křen, okurky a kořenová zelenina. Rusové ochuceny zejména koprem, petrželkou, celerem, pepřem, skořicí a hřebíčkem. Tradiční pokrmy jsou dodnes základem stravy ruského obyvatelstva. Evropská kuchyně přinesla svůj vliv až na podnět imperátorky Kateřiny I. a cara Petra I. v 18. Století. Na dvorech vysoké šlechty se prosadil vliv zejména francouzské a německé kuchyně.
Na úvod se podává studené předkrm, následuje teplá polévka, kterou střídá hlavní chod. Menu uzavírá moučník.
Předkrmy a polévky Světoznámý je Gurmánská kaviár z jesetera. Topinku natřete máslem, kaviárem, na závěr pokapete citronem. Neodolatelné! Pravé ruské vejce můžete také dekorovat kaviárem, nebo i kapary či sardele. Předkrmem jsou zde často ryby. Různé nakládané, sušené, uzené ... Rusové jsou v jejich přípravě jednoduše mistři.

Polévky mají vícero druhů

• ñ chlazené polévky se základem na kvasu (okroška, ​tyurya, botvinja)
• ñ lehké polévky a založené na zelenině a vodě
• ñ nudlové polévky s masem, houbami nebo mlékem
• ñ zelné polévky (šči)
• ñ husté polévky s masovým vývarem a sladkokyselé základem (rassolnik, soljanka)
• ñ rybí polévky (ukha)
• ñ studené polévky z obilovin a zeleniny

Okroška je studená polévka z kvasu nebo kyselého mléka. Hlavními složkami jsou dva typy zeleniny, které mohou být smíchány s vařeným masem nebo rybou v poměru 1:1. První druh zeleniny musí mít neutrální chuť, jako jsou vařené brambory, mrkev, nebo čerstvé okurky. Druhý musí být pikantní, tedy přidává se cibulka, kopr, petržel, celer, nebo estragonu. Z masa se přidává nejčastěji hovězí, z ryb je to lín, okoun, candát, treska, nebo jakákoli ryba neutrální chuti. Ochuceno hořčicí, pepřem a nálevem z kyselých okurek
Nakonec se přidají vejce a těžká kyselá smetana nebo kefír. Tyurya se podobá polévce okroška. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že namísto zeleniny je do kvasu namočený chléb. Takto se vařilo v obdobích nedostatku, během půstu u velmi chudých rolníků. Botvinya je další druh studené polévky. Připravuje se s listnatými vrcholky mladé řepy, šťovíku, jarní cibulkou, koprem, okurkami, a dvěma druhy kvasu. Ochuceno hořčicí, česnekem a křenem. Zelenina se tře přes síto a kvas se vylije. Horké polévky (nejčastěji zelná) přetrvávaly v ruské kuchyni více než tisíc let. I když bohatí měli bohatší přísady a chudí ji vařili výhradně ze zelí a cibule, všechny tyto variace jsou vařené ve stejné tradici. S touto polévkou se pojí i mnoho ruských přísloví. ("Shchi a kaše jsou naše základy"). Bohatší varianta shchi obsahuje několik složek, ale zelí a maso obsahuje vždy (velmi zřídka ryby nebo houby).Přidává se také mrkev, petržel, cibule, celer, kopr, česnek, pepř, bobkový list a kyselé složky (smetana, jablka, zelí, nálev z kyselých okurek). Během půstu se podává vegan verze. "Kislye" (kyselé) Schi jsou vyrobeny z kysaného zelí, "séry" (šedá) Schi je ze zelených vnějších listů zelných hlav. "Zelyonye" (zelená) Schi je připravena z
listů šťovíku, ne zelí, a bývala populární letní polévkou. Ukha je teplé vodnaté jídlo z ryb, ale nazvat to rybí polévkou by nebylo úplně správné. Minimum zeleniny, která se přidává do ukha vytváří bohatý rybí vývar podávaný  rybím koláčem. Rassolník je horká polévka se základem na slano-kyselých okurkách. Toto jídlo se tvořilo v ruské kuchyni
poměrně pozdě, až v 19. Století. Název rassolnik, pochází z ruského slova "rassol", což znamená nálev (vodu). Typický rassolnik je z ledvin, rosolu (a nakládané zeleniny), zeleniny a ječmene.
Kal'ya bylo velmi časté jídlo od 16.-17 století. Následně téměř kompletně zmizela z ruské kuchyně.Často se nesprávně nazývá "rybí rassolnik". Kuchařská technika je většinou stejná jako u ukha, ale do vývaru byly přidány nakládané okurky s nálevem, citrony a citronová šťáva. Hlavním rysem je, že kal'ya obsahuje pouze rybí tuk, někdy kaviár. Polévka je více kořeněná než ukha.
Solyanka je hustá, pikantní polévka, která kombinuje prvky z Schi (zelí, smetana) a rassolnika (nálev), také olivy, kapary, rajčata, citrony, kvas, solené a nakládané houby. Solyanka je mnohem silnější než jiné polévky.
Lapse  (nudlová polévka) byla Rusy převzata od Tatarů a pozměněna se v Rusku ujala ve třech variantách: s kuřecím masem, houbami nebo mlékem. Nudle jsou založeny na stejném poměru pšeničné mouky a pohanky.

Hlavní chody

Knedlíky plněné masem (pelmeni) jsou vyráběny z vaječného těstíčka, které je plněné z masa hovězího, jehněčího a vepřového masa. Na Sibiři se začátkem zimy připravovali ve velkém množství a pak se v tuhých mrazech dlouho skladovaly.

Pelmeni jsou rozšířené ve městech, zejména v evropské části. Podávají se s máslem a zakysanou smetanou.
Smažené masové kuličky (karbanátky) se připravují z mletého masa, cibule a chleba. Z vláčné směsi se formují kuličky, které se následně smaží v oleji.
Šašlik je marinované maso na jehle, někdy prokládané cibulí. Rusové ho převzali od krymských Tatarů již více než před 500 lety.
Maso se tu podává ve třech základních podobách. Prvním typem je velký kus masa v kaši nebo polévce. Také se zde připravují vnitřnosti nebo části drůbeže zapékané s obilovinami.

Samostatným druhem je tzv.. "Zharkoye", tedy na plechu pečený kus masa (kýta). V minulosti sloužila jako příloha téměř vždy kaše, ve které bylo maso vařené. Dnes je častou přílohou vařená zelenina, zejména ve formě zahuštěné omáčky, brambory, rýže, pohanková kaše a pod. Kromě vařené zeleniny se podávají také saláty. Drůbež je
často připravovaná s ovocem a různými nádivkami. Tradiční je zelenina nakládaná ve slaném nálevu, která se konzumuje zejména v zimě, kdy je čerstvé zeleniny nedostatek.
Omáčky na náš způsob zde nejsou běžné. Na Sibiři je tradiční omáčka z rajčat, křenu a česneku, která se konzumuje k rybám.
Setkat se můžeme s pokrmem podobným sulci, huspenině, kdy se vepřové nebo telecí kosti a kůže vaří s kořením po dobu několika hodin. Po vychladnutí hmota tuhne a podává se s křenem, hořčicí, česnekem nebo smetanou.
Ryby a speciality z ryb tvoří velkou kapitolu v ruské kuchyni. Své místo zaujaly zejména během náboženského půstu, kdy se pravoslavní vyhýbají masu teplokrevných zvířat. Obvykle se uchovávaly solení, marinování v oleji nebo sušením či uzením. Uzené ryby se konzumují jako předkrm, ale i jako drobnost k zakousnutí při pití vodky.
Pirožky jsou z těsta plněného šesti tradičními druhy nádivek: maso s restovanou cibulí, rýže a vařená vejce s koprem, ryby restované s cibulí a nasekaným vejcem natvrdo, rýže a bramborami s koprem a zelenou cibulkou, dušená kapusta a nakonec restované houby s cibulí. 

Bliny jsou kulaté palačinky, které se připravovaly již v předkřesťanském období. V současnosti se podává na pohřbech a připravuje se tradičně také během posledního týdne před začátkem půstu.Podávané jsou s kyselou smetanou, máslem, zavařování ovocem nebo kaviárem.
Syrniki jsou malé tvarohové lívance. Podávají se s kyselou smetanou, džemem, medem nebo jablečným pyré.
Vatruška je kulatý koláč s tvarohem uprostřed, někdy může obsahovat rozinky nebo kousky ovoce.

Zákusky a saláty

Velkou popularitu si získal salát Olivier, který se vyrábí z majonézy, brambor, okurek, kaparů, oliv, vajec natvrdo a hrachu.
Vinegret je salát z vařených brambor a řepy, mrkve, okurky, cibule, zelí a někdy hrášku nebo bílé fazole.
Šuba je salát z nastrouhané vařené řepy s vrstvou vajíčka nebo jiné zeleniny.
Jako zákusek se podávají i různé sladké kaše, lívance, trhance, ovocné knedlíky z bramborového těsta se
smetanou, jablečný závin, zda kynuté koláče plněné šlehačkou.

Nápoje

Rusko je jedním z největších spotřebitelů černého čaje na světě. Většinu čaje dovážejí ze Srí Lanky, malé množství se pěstuje v jižních oblastech země. Národním pokladem je vodka vyráběna z brambor nebo obilí, která je v závislosti na regionu aromatizována například pepřem, bobulové ovoce, nebo strouhaným křenem. Pivo se v Rusku vyrábí přinejmenším od devátého století, ale jeho popularita stoupla zejména v posledních desetiletích sovětské éry. V současnosti je Rusko čtvrtým největším producentem piva na světě.
Medouka je sladký nápoj s nízkým obsahem alkoholu vyráběn kvašením medu s přidáním různých koření, někdy i bobulí. Vaří se z vody a kvašeného medu s malým množstvím chmele. 

• Sbiten byl velmi populární středověký nápoj, který dnes nahradil čaj. Vyráběl se z medu, vody, ovocných šťáv a koření.
• Mors se vyrábí z ovocné šťávy, která je ředěná vodou, nápoj je mírně kvašený.
• Zelená šťáva pochází ze zelí, nejčastěji kysaného. Následně se v malém množství vaří s cukrem a ihned se konzumuje, protože se rychle kazí.
• Nealkoholický kvas je nápoj i klíčová složka některých polévek. Základními složkami na jeho přípravu jsou voda, mouka a tekutý slad. Nápoj se podrobuje kvašení, vzniká však jen nepatrné množství alkoholu. Kvasná tekutina se ředí s vodou, ve které jsou smíšené kvasnice, cukr a aromatické přísady. Konečná směs se vaří i několik dní a ochuceno například mátou, citrónem nebo ovocnými šťávami.