Francie a její sýry

Je těžké vyjmenovat všechny druhy francouzských sýrů - natož jejich znát a případně ochutnat, protože každý Departament má svůj NEJ sýr ...

Ve Francii je koupíte ve specializovaných obchodech  Cremer a dohled nad výrobou mají znalci sýrů nazýváni affineur . Sdružují se v Čechách a dohlížejí nad zráním a úpravou sýrů před příchodem do obchodů.
Různé druhy sýra vyžadují speciální podmínky ( vlhkost , teplotu a čas zrání) . Měkké sýry s bílou plísní na povrchu ( camembert ) potřebují až 95 procentní vlhkost, tvrdé sýry 80 procent a sýry z kozího mléka 75 procent vlhkosti. Správný čas zrání zajišťuje odpovídající chuť a vůni, intenzitu a konzistenci sýrů. Některé ze sýrů mají osobitou péči. Balí je do sena, listů, poprášíme dřevěným popelem, nebo omývají roztokem ze soli, piva či pálenky. Čtyřicet dva nejkvalitnějších sýrů vlastní značku kontroly původu - Appellation d'Origine contrôlée . Zvláštní kategorii mají sýry vyráběné ve velkém, nejznámější z nich se nazývá  La Vach Qiu rit .

Obecně se francouzské sýry dělí do několika kategorií:

- S bílou plísní na povrchu

- S omývanou kůrou

- Vyrobeno z kozího mléka

- S modrou plísní

- Polotvrdé a tvrdé sýry na krájení

- Tvrdé sýry

• Fromages à croûte Fleurie - Sýry s bílou plísní na povrchu
• Neufchatel - Sýr má tvar srdce, čtverce nebo válce, pochází z Departamento Seine-Maritime, kde ho znají od 11.století. Chutně zralý sýr má omezenou dobu.
• Saint-Marcellin - Původně se vyráběl z kozího mléka, dnes ho výrobci nabízejí z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mléka. Tento malý sýr z Isère je jeden z nejchutnějších.
•  Brie de Meaux - Na tomto sýru si pochutnával i Karel Veliký. Dnes ho vyrábějí ve velkém, mě průměr 35 cm a je slanější než v minulosti.
• Fromages à croûte LEVÉ - Měkké sýry s omývanou kůrou
• Époisses - Sýrová specialita z Burgunska, ochucená bílým vínem. Sýr má výjimečný buket, konzistenci krémovitou a mírně pikantní příchuť.
• Vacherin Mont d'Or - Sýr vyráběný v zimním období z nepasterizovaného mléka, zrající na borovicových prknech v jedlové obruči.
• Chèvres - Sýry z kozího mléka
• Selles-sur-Cher - Sýr s oříškovou chutí zraje deset dní až tři týdny. Předtím se povrch posype solí a dřevěným uhlím.
• Montrachet - Krémový sýr vhodný jako spouštěč se konzumuje neuzrálý
• Fromages a patě Persea non cuite - Polotvrdé a tvrdé sýry
• Reblochon - Během zrání se opakovaně omývá, kůrka je pokryta bílou plísní, krémovité těsto má příjemnou chuť s příchutí lískových oříšků.
• Ossau-Iraty - Zajímavostí tohoto ovčího sýra je, že se vyrábí z mléka ovcí, jejichž jehňata jsou staré 20 dní. Doba zrání je nejméně tři měsíce, má pevnou kůru, hladké těsto a výrazně oříškovou chuť. Nejvíce chutná v listopadu a v prosinci.
• Fromages a patě Persea cuite - Tvrdé sýry
• Comté, Gruyère de Comté - Nejoblíbenější francouzský tvrdý sýr, v chuti jehož převládají ovocné a květinové tóny. Bochníky sýra vážící až 55 kg se během zrání pravidelně solí, otírají a obracejí.
• Francouzi s oblibou po jídle ještě degustují sýry a v každé lepší restauraci vám nabídnou servírovací stolek ze sýry. Nabízíme vám návod, které sýry zvolit jako první a, které si vychutnat na konec.

1, Montrachet (kozí čerstvý sýr)

2, Camembert (s bílou plísní)

3, Cantal (polotvrdý a tvrdý sýr - má tři doby zrání)

4, Comté (tvrdý sýr)

5, Roquefort (sýr s modrou plísní )

6, Munster (chutný kravský sýr vyráběný mnichy s omývanou kůrou)