Fondule

Nejznámější a nejoblíbenější švýcarské jídlo.

Kousky jídla - masa, pečiva, ovoce se napíchnuté na dlouhou vidličku namáčejí do horkého oleje, sýru, omáčky, čokolády nebo karamelu. Název pochází z francouzštiny, protože pokrm vznikl ve francouzské oblasti švýcarských Alp, a to z francouzského slovesa v minulém čase - fondu, což znamená roztál se, roztavil se. Fondue si připravuje každý sám, na dlouhou vidličku si nabodne kousek masa a vloží ho do hliníkového, keramického, porcelánového nebo kovového hrnce zvaného caquelon, ve kterém se nachází vařící tekutina. Pod hrncem je malý vařič, svíčka nebo gelový alkoholový kahan či hořák.

Fondue vzniklo v 18.století v alpské oblasti Jura, která se rozprostírá na východní straně Francie a severozápadní straně Švýcarska. Původ fondue připisují Švýcarům i Francouzům zároveň, i když je více oblíbený ve Švýcarsku. Každý švýcarský kanton má svůj oblíbený recept fondue, který využívá ty ingredience, které mu země nabízí. Obyvatelé alpských oblastí byly v zimních časech separaci od ostatního obyvatelstva a jejich zásoby tvořily doma vyrobené sýry a pečivo. Ty však po čase samozřejmě ztvrdly a těžko se jedli, a tak začali obyvatelé Jury sýr a tvrdší chléb namáčet do roztaveného sýru. Do sýra začali postupem času přidávat víno, bohatší obyvatelé vyměnili chléb za maso domácího zvířete a vznikaly nové recepty fondue. Lidem se na fondue nejvíce líbí to, že si jídlo připravují sami ve společnosti svých přátel a rodiny. Společně sedí za jedním stolem a ochutnávají masa s různými omáčkami, různé ovoce s karamelem, vyměňují si své požitky a povídají si o uplynulých dnech.

Fondue Bourguignon
masité recept z čerstvé svíčkové a různých omáček. Na přípravu potřebujeme měděný, ocelový nebo caquelon z litiny, protože maso se bude namáčet do horkého oleje a keramické či porcelánové hrnce nejsou vhodné na fondue s použitím horkého oleje. Caquelon postavíme do středu jídelního stolu, zapálíme zařízení na rozehřátí (fondue soupravy lze v současnosti koupit opravdu všude) a vlijeme předehřátý olej. Svíčkovou nakrájíme na kostičky nebo menší plátky, které nabodneme na dlouhou fondue vidličku nebo maso kolem vidličky jednoduše omotáme. Vložíme do caquelonu s rozpáleného olejem nebo tukem a opékáme, dokud není masíčko hotové. Zároveň ho v oleji pravidelně přetáčíme, aby se opeklo rovnoměrně. Opečené maso vytáhneme, namočíme ho do jedné z omáček a zájíme pečivem. K masovému fondue se připravuje několik omáček, mezi nejznámější patří citronová, křenová, kari, jogurtová, hořčicová, pikantní, česneková, tatarská a podobně. Vhodná je jakákoli omáčka, která je chutná a svou chutí a aroma dodává masu šmrnc.

Kari omáčku připravíme z měkkého sýra, tvarohu, zakysané smetany, koření kari, pepře, soli a šafránu. Pokud do smetany přidáme nastrouhaný křen, citrónovou šťávu, sůl a pepř, vznikne křenový dip. K mořským plodům se podává citronová omáčka, kterou připravíme ze dvou žloutků, citronové šťávy, oleje, soli, pepře a citronové kůry. Pikantní omáčka se hodí ke každému masu, stačí smíchat majonézu z pepřem, sekanými feferonky nebo chilli papričkami s rajčatovým protlakem nebo s kvalitním kečupem. Pokud chystáme mastnější maso, připravíme bylinkově-jogurtový dip z jogurtu, pažitky, kopru, petrželky a soli. Při česnekové omáčce utřeme dva žloutky s citrónovou šťávou, olejem a utřeným česnekem, opepříme a osolíme.

Sýrové fondue
Caquelon vytřeme česnekem, přidáme pohár vína (ne levného, ​​raději používáme kvalitnější, aby se fondue povedly) a nahrubo nastrouhaný sýr (ementál, greyerzký sýr) a mícháme, dokud se sýr neroztaví a s vínem nevytvoří jednolitou tekutinu. Směs zahustíme kukuřičným škrobem, moukou nebo jiným zahušťovadlem. Hrnec přesuneme na ohřívač položených na stole a můžeme začít s konzumováním. Do sýrové směsi se namáčejí křupavé kostky chlebu nebo jiného pečiva. Švýcaři do sýru namáčejí i plátky jablíčka, brambory, uvařenou drůbež nebo šunku, chřest, párky, brokolici, květák, nebo papričky. Do roztátého sýru můžeme přidat čerstvou citrónovou šťávu, pepř, muškátový oříšek a višňový likér. Místo vína se používá i mléko, pivo nebo šampaňské.
Sýrové fondue nikdy neředíme vodou, pokud je husté, přidáme raději ještě pár lžic suchého vína. Pokud vaříme olej na masové fondue, udržujeme vyšší teplotu, při sýrovém fondue udržujeme nižší teplotu, aby byl sýr stále roztavený, ale ne uvařený či dokonce rozehřátým. Jeden caquelon by měl vystačit pro čtyři až šesti lidí, pokud je hostů víc, bude zapotřebí připravit fondue i v jiném hrnci. Fondue v zásadě nedoděláváme do téhož hrnce. Pokud se sýrová směs sní, ze dna hrnce odebereme la Court, připečené kůrku, která je považována za delikatesu, odložíme ji na talíř a nabídneme hostům.

Čokoládové fondue
Neuvěřitelná směs ovoce a horké čokolády. Do hrnce vylijeme plnotučnou smetanu, kterou vaříme ve vodní lázni, dokud nezačne bublat, tehdy snížíme teplotu a vhodíme malé kousky kvalitní mléčné nebo tmavé čokolády. Za stálého míchání se čokoláda roztaví a spojí se smetanou. Nakonec přidáme koňak, brandy, whisky nebo likér. Přelijeme do caquelonu a udržujeme stálou teplotu. Do horké čokolády namáčíme bobule, jahody, maliny, brusinky, višně, třešně, borůvky, kousky banánu, manga, jablek, ananasu nebo sušenky, koláčky, sladké pečivo, kokosové kuličky, bonbóny a podobně.

Směs, kterou ohříváme v caquelone, si vždy předtím předpřípravíme buď v hrnci nebo v kovovém caquelone na sporáku, až pak ji pečlivě přelijeme nebo caquelon položíme na fondue hořák, protože úkolem fondue hořáku je udržovat teplotu a ohřívat, ne vařit. Na fondue používáme nejkvalitnější ingredience, které si můžeme dovolit. Lidé, kteří fondue vynalezli, byly sice chudí, ale používali kvalitní, domácky vyrobené suroviny. Pokud totiž do sýrového fondue nalijeme krabičkové víno nebo nejlevnější pivo, ubíráme se o delikátní chuť a fondue nebude dobré. Také, pokud roztopíme čokoládu, která obsahuje 5% kakaa a chutná jako máslo zasypané práškem, tak jistě bude chutnat i samotné fondue a dlouhá příprava bude absolutně zbytečná. Na fondue se nevyplatí skrblivým šetřit, protože je to nejznámější společenské jídlo, které si máme pomalu vychutnávat s lidmi, které máme rádi.

Autor: Kateřina Malá