Čínská kuchyně

Léčí, harmonizuje a využívá dary přírody. Odpradávna známé zásady zdravého stravování se v této zemi navíc dokážou přizpůsobit momentálnímu zdravotnímu stavu strávníka. Jde o harmonizaci přísad s jejich následným vlivem. Věděli jste, že? : Činnost jater a střev podporuje zelená okurka, činnost plic bílá cibule, na kardiovaskulární systém jsou zas blahodárně červené rajčata. Sladké podporuje slezinu, slané zas ledviny. Podle čínské filozofie mají být chutě pokrmů v rovnováze, což se bere na zřetel i při sestavování menu. Dokonce i používání hůlek má filozofický smysl. Konfucius zdůrazňoval svým krajanem, aby zachovávali při jídle a pití důstojnost a slušnost.Odmítal u stolu "jatečně nástroje" a doporučil namísto nože jídelní hůlky jako jediný příbor kromě lžíce. V současné čínské kuchyni rozlišujeme čtyři hlavní proudy. Na severu země se podepsali pod kuchařské umění mongolské vlivy. Tento "severní proud" je dnes známý jako "pekingská kuchyně".

 

"Šanghajská" kuchyň na východě číny vaří zejména pokrmy z čerstvých ryb a krabů, používá také hojně cukru a sojové omáčky.

"Sečuánská kuchyně" oblasti S'-čchuanskej pánve má voda horké a vlhké klima a na stole až tři úrody ročně. Do ostře kořeněných jídel se zde přidává se česnek, cibule, chilli a sečuánský pepř. Taktéž se v sečuánský provincii pěstuje rýže, která nesmí chybět na stole žádného Číňana.

"Kantonská kuchyně" je v zahraničí nejznámější. Na subtropickém jihu je na stole dostatek ryb, drůbeže, vepřového masa, hodně zeleniny a tropického ovoce. Obyvatelé zde konzumují jídla jen krátce vařené a jemně kořenité, aby se zachovala přirozenou chuť mnoha přísad.

V celé Číně se ve velkém využívají tradiční přísady, které u nás nerostou, ale v různé podobě se s nimi můžeme setkat v obchodech a restauracích. Právě díky přísadám chutná čínské jídlo tak "jinak". Ze zeleniny jsou zde velmi rozšířené bambusové výhonky, chilli papričky, černé houby mu-er, klíčky fazolí mungo nebo čínská listová zelí. Číňané si ji velmi cení pro její jemnou chuť.

• Sečuánská zelenina je druh hořčice, jejíž hlízy se nakládají do soli a chilli. Mimo jiné se zde vaří také z klíčků sojového bobu a různých druhů hub.
• Slaměnky jsou houby s kulatým kloboučkem, které se pěstují v Číně na rýžové slámě.
• Houby tung-kuo jsou sušené houby s názvem shitake, jejichž nožičky se odkrajují a využívá se jen intenzivní chuť.
• Vodní kaštany jsou plody jisté vodní rostliny, které jsou velké jako vlašský ořech a mají hnědou slupku.

Ovoce  
Číně konzumuje zejména liči a mango.

Nezastupitelnou roli zde mají i koření a kořenící omáčky.

Známými dochucovadly jsou například: ústřičné omáčka, Omáčka chilli, Čínské koření, Kari, Žlutá směs koření nebo Zázvor. Červená směs koření má sladkoostrou chuť a je především z kari, papriky, mletého zázvoru a různých druhů koření.

 

Omáčka chnej-sin na bázi švestek a sójových bobů obsahuje sůl, cukr, česnek, ocet, chilli a sezamový olej. U nás ji dostaneme jako "čínskou grilovací omáčku".Směs kantonská (čínské) koření obsahuje různé druhy koření, zázvor, sůl a glutamát.

• Sambal oelek je kořenitá pasta, známá z indonéské kuchyně, ale i v Číně hojně užívaná, se vyrábí z chilli papriček a soli. Sečuánský pepř jsou vlastně tobolky květů kra rostoucího v Asii.
• Sečuánský pepř vypadá jako rozvíjející se pupence. Má jemné aroma a můžeme ho pokrájet nebo umlít. 

Mezi další tradiční dochucovadla patří:

• Pasta z červených fazolí, Omáčka z černých bobů,
• Sojová omáčka,
• Badyán nebo čínský anýz a glutamát který obsahují mnohé hotové výrobky. Glutamát používáme jen v malých dávkách, protože u citlivých lidí může způsobit nevolnost. Sladkokyselá omáčka je kořenitou marinádou z vody, cukru, octa a na jemno nakrájených ovocných plodů, která se v Číně používá pro sladkokyselé pokrmy z ryb.
• Směs Wu-fen (koření pěti vůní) je často zaměňována s čínským kořením. Je to směs anýzu, badyánu, hřebíčku, fenyklu a skořice. Má olivově barvu a používá se do marinád.

Octy a oleje

• Čínský ocet je tmavý ocet s intenzivní a pikantní chutí. Získává se z rýžového vína. Ocet z rýžového vína je zas nejbližší jemnému vinného octa a můžeme ho jím i nahradit. Sezamový olej se nehodí na pečení a smažení, protože při silném zahřátí se jeho chuť ztrácí.
• Sójový olej je chuťově velmi neutrální stolní olej, který se velmi hodí na pečení nebo smažení.

Rýže, těstoviny a tofu
Vonná rýže se hodí ke všem druhům pokrmů, narozdíl od lepkavé rýže, která je vhodná jen na sladká jídla, nádivky a pečivo.

Plátky těsta na jarní závitky se vyrábějí z vody, pšeničné mouky a mouky tapioka.

V našich podmínkách si můžeme připravit vláčné těsto z 3 šálků hladké mouky, špetky soli, 1 vejce, ½ šálku vody. Těsto vyválíme na malé placky.

Skleněné nudle (čínské skleněné vermicelli) se vyrábějí z fazolí mungo. Jsou průsvitné a prodávají se smotané do "klubíčka". "Skleněné" nudle třeba nejprve namočit a
podle potřeby většími nůžkami nastříhat. Nudle se vyrábějí z pšeničné mouky a používají se především v severní Číně. U nás je dostaneme v podobě pásů různé šířky nebo jako předvařené dlouhatánské nudle.

Tofu je tvaroh ze sójových bobů, chuťově neutrální, ale bohatý na bílkoviny. Můžeme ho držet v lednici ve vodě, avšak nutno ji denně vyměňovat.

Těsto won-ton se vyrábí z pšeničné mouky, vajec a vody. Někdy je plátky dostat mražené, nebo se dají nahradit domácí výrobou jako těsto na jarní závitky.

Nápoje

Jako nápoj pijí Číňané téměř výlučně čaje a rýžové víno, které někdy slouží i jako přísada k dochucování pokrmů.