Asijská kuchyně

Nejznámějšími asijskými kuchyněmi jsou japonská, thajská, čínská a indická kuchyně. Mezi typické speciality v Japonsku patří sushi, v Číně je to tradiční kachna. Tamní polévky mají pro Evropana exotickou chuť. Exotické pro našince je i stolování, při kterém se příbor nahrazuje hůlkami. Jedení proto trvá déle a tak si stolující jídlo více vychutnávají. Asijská kuchyně má mnoho podob, všechny však spojuje rýže.

Rýže

Brambory, pšenice kukuřice ... nic takového! V Asii vládne rýže. Japonci ji jedí na raňajiky, na oběd i na večeři. Není však rýže jako rýže. To, co vaříme my jako rýži by Asiaty asi velmi nenadchlo. Pokud jste milovníky asijské kuchyně a chcete vařit skutečnou rýži, doporučuji nakupovat ve specializovaných e- shopech. Na slovenském trhu už dostanete mnohé z kvalitních asijských druhů rýže.

  • Jasmínová rýže Je známá specifickou vůní, která se z ní při vaření vylučuje a připomíná jasmín. Jde o vysoce kvalitní druh rýže.
  • Rýže Basmati Je vysocekvalitní rýže, pěstovaná v Paňdžábu, na úpatí Himalájí. Právem je považována za královnu mezi rýží.
  • Rýže na suši Přesně tak, pokud jste si oblíbili suši, můžete si ho připravit i doma. Nepokazte ho ale nesprávným druhem rýže. I u nás je už dostat speciální rýži na suši.
  • Malajzská černá lepkavá rýže Jde o druh rýže, která se při vaření zahušťuje. Dochucené kokosovým cukrem ji asiaté konzumují jako dezert.
  • Červená rýže Takzvaná divoká nebo indiánská rýže je výborná alternativa k natural rýži. Obsahuje vitamín A, B1 a B2.
  • Basmati Zafraan Tato rýže je ze všech nejjemnější a pochází z Himalájí, kde roste na polích u břehu Brahmaputry. Je oblíbenou rýží, můžete ji jíst ke každému jídlu jako přílohu, nebo opékat s vejcem a zeleninou.
  • Thajský rýžový papír Jde o takzvaný papír z rýžové mouky, vody a soli. Můžete ho péct, smažit nebo konzumovat v syrovém stavu. Pokud jej namočíte na chvíli do vody, můžete pomocí něj vykouzlit různá překvapení.

Těstoviny

  • Těstoviny jsou v asii také převážně z rýže. V Číně se objeví i pšeničné nudle, pro Japonsko jsou zase typické pohankové těstoviny. Mezi nejznámější druhy asijských těstovin patří:
  • Čínské bezvaječné pšeničné nudle dostanete koupit po celém světě. Například v Nizozemsku prakticky nevědí co jsou nudle a pokud nějaké chcete uvařit, koupíte jen tento druh pšeničných nudlí.
  • Skleněné nudle Se vyrábějí z fazolí Mungo a jsou charakteristické svou průsvitností. Nevaří se, pouze se zalijí vroucí vodou a nechají odstát. Slouží jako jíšku do asijských polévek, ale i jako příloha.
  • Vietnamské rýžové těstoviny Se také objevují téměř výhradně ve formě dlouhých nudlí.

Typické přísady

  • Mnoho přísad má Asie stejných, avšak ne všude se používají ve stejné míře. Čínská kuchyně se vyznačuje pikantnosti, zatímco japonská přirozenými chutěmi. Rozdílem mezi regionálními kuchyněmi je i používání masa. V oblibě ho mají Číňané. Známá je čínská kachna, husa nebo kuře. V Indii se nekonzumuje hovězí. Japonci jedí maso jen velmi zřídka. Na jídelním lístku mají denně ryby a plody moře od výmislu světa. Při tom všem nikdy nesmí chybět množství zeleniny, houby, oříšky, řasy, bambus a tofu.
  • Houby Nejpoužívanější houby v asijské kuchyni jsou Houby Sitak a Jidášovo ucho. Pokud používáte při přípravě asijských specialit naše houby, dejte je jen velmi málo. Mají totiž odlišné aroma i chuť.
  • Bambusové výhonky Mladé žluté výhonky jedlých druhů bambusu v konzervách, celé kusy, plátky nebo nudličky. Používají se jako přísada do hlavních jídel nebo do polévek.
  • Mořské řasy Řasy obsahují hodně jódu, různých minerálů, solí a aminokyselin. Pro tyto přednosti jsou v Číně a Japonsku používané nejen jako potravina, ale i jako léčivá rostlina pro osoby trpící vysokým tlakem, aterosklerózou, cukrovkou, poruchami metabolismu a pod. Prý právě díky konzumaci řas mají japonci tak silné a lesklé vlasy.
  • Tofu Je to mnohostranně využitelná surovina, používaná v teplé i studené kuchyni. Tofu je měkký sýr, který vzniká srážením čerstvého sojového mléka. Má dvakrát více vápníku než mléko, dvakrát více železa než hovězí játra a šestkrát více železa než špenát. Používá se při přípravě dezertů, jogurtů, salátů, omáček, majonéz, přidává se do pečiva, těstovin, náplní a masných výrobků.
  • Kokosové mléko Slouží k zahušťování omáček a polévek, používá se zejména v Thajsku.
  • Wasabi Wasabi je rostlina podobná našemu křenu, má i podobnou ostrou chuť. Je světlezelené barvy.
  • Daikon Je to velká ředkev, jejíž kořen dosahuje velikosti až 60cm. Má chuť jako velmi ostrá ředkvička. Nejčastěji se podává nastrouhaná nebo na jemno nakrájená jako příloha, jindy nakládaná, ale má své místo i jako ozdoba talíře.
  • SOGA Nejčastěji se používá čerstvý kořen zázvoru, který je velmi ostré a pálivé chuti. Pokud nemáme čerstvý kořen, je možné jej nahradit sušeným, který dopředu namočíme. Na některá jídla se používá i sušený mletý zázvor.
  • Kari Jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších pokrmů v Japonsku je kari Rais, rýže kari. Dělá se kari s kuřetem, zaleninou, s hovězím i vepřovým masem. Přidává se celá dostupná zelenina. Základem jídla je však koření kari. Japonské kari se prodává v kostkách obsahujících směs kari s jiným kořením.
  • Kurkuma Používá se téměř ve všech indických recepturách, je důležitou součástí kari směsí. Kurkuma se vyznačuje žlutou barvou a intenzivní chutí.
  • Cill Pikantní chutě chilli papriček blízké více číně než Japonsku. Japonská kuchyně se více prezentuje čirou chutí čerstvých surovin. Chilli povzbuzuje látkovou výměnu, podporuje trávení a má dezinfekční účinky.
  • Červené sečuánský pepř Silně aromatické plody se používají buď celé nebo drcené. Je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších čínských koření.
  • Tandoori masala
  • Severoindického směs koření, charakteristická svou načervenalou barvou a mimořádnou chutí. Je použita na marinování kuřecího, jehněčího nebo vepřového masa, které následně pečeme nebo grilujeme. Pro svou univerzálnost lze přidávat téměř do všech masitých či zeleninových jídel.
  • Garam masala Charakteristická indická směs koření, která se přidává do většiny indických jídel.
  • Cibule V Japonsku se používá více druhů cibule. Nejznámější je kulatá cibule tama-negi. Cibule dlouhá, zelená a velmi jemná se nazývá horší-negi. Namísto horší-negi je možné u nás použít cibulovou nať.
  • Sójové výhonky Jsou to mladé výhonky sójových bobů. Pěstují se uměle ve velkých truhlících podobných chladničkám. Jsou velmi křehkou, šťavnatou a hojně používanou ingrediencí.
  • Zelí Japonská kuchyně používá všechny druhy zelí. Červenou i bílou kjabecu, pekingské i čínské hakusai. Všechny druhy zelí se používají za syrova na saláty, ale i k tepelnému zpracování. Kromě toho se zelí nakládá a vyrábí se z ní cukemono, čili příloha k jídlu.
  • Miso Je to hustá hnědá mazlavé pasta, která se vyrábí ze sójových bobů, rýže a soli kvasným procesem. Miso slouží hlavně k přípravě polévky, tzv.. misoširu.Někdy se používá také k nakládání masa. Miso má charakteristickou horkoslanou chuť.
  • Rýžový ocet V zásadě rozeznáváme dva druhy rýžového octa: černý ocet je vyroben zkvašené rýže a často bývá doslazen a dokorenený. Vyznačuje se tmavou barvou a výraznou chutí a vůní. Bílý rýžový ocet se destiluje z rýže.
  • Sezamový olej Chutná a voní silně po pražených sezamových semínkách, z nichž se společně se sójovými boby vyrábí. Používá se jako přísada do jídel a salátů. Nejznámější omáčky používané v asijské kuchyni jsou:
  • Sójová omáčka Tato nejoblíbenější čínská omáčka se vyrábí z pražených sojových bobů, které se rozdrtí společně s pšeničnou moukou a solí a tato směs se nechá 4-6 měsíců fermentovat. Na konci tohoto procesu získáme světlou sójovou omáčku. Pokud necháme směs fermentovat delší dobu, získáme tmavou sójovou omáčku.
  • Ústřičná omáčka Tato omáčka, vyráběná z ústřic a fermentovaných sójových bobů, je typickou kantonská specialitou. Používá se pro ochucení mnoha jídel jako různého masa, ryb a zeleniny.
  • Sladkokyselá omáčka Typická čínská omáčka, určená pro snadnou a rychlou přípravu vepřového nebo kuřecího masa na sladkokyselo.
  • Rybí omáčka Připravuje se z čerstvých ančoviček a soli, které se naloží do dřevěných sudů a nechají se fermentovat několik měsíců. Používá se na dochucení polévek, masa, drůbeže, mořských živočichů a zeleniny.
  • Sambal Oelek Kořeněná pasta požita hlavně v indonéské kuchyni a v Číně. Vyrábí se z chilli papriček a soli.
  • Ovoce Mezi známé asijské ovoce patří švestky, mandarinky, ostružiny, fíky, asijské hrušky ...
  • Durian Durian je tropické ovoce dobře známé jako "král ovoce". Ovoce může růst do velikosti 30 cm. Barva je zelená až hnědá a má zvláštní vůni.
  • Lychee Plody velikosti holubího vejce se loupou a šťavnatá dužina se nakládá v sladkém nálevu. Používá se pro přípravu sladkých asijských jídel a dezertů.
  • Zákusky Pokud byste v asijské kuchyni hledali zákusek, asi byste byli zklamáni. Jako zákusek se tuna konzumuje například rýže na sladko, nějaké želé, nebo ovocný kompot. Zákusek jak ho známe my zde nemají.

Typické asijské nápoje

  • Čaj Zelený i černý čaj se vyrábí z listů stejné rostliny s názvem "Camellia sinensis". Rozdíl spočívá v jejich úpravě po zpracování. Listy určené na černý čaj jsou plně okysličené, zatímco listy na zelený čaj jsou před vysušením snadno napařené. Zelený nebo černý, vždy se pije a připravuje obřadně. Podává se v mističkách bez ouška.
  • Saké Japonské rýžové víno Saké se používá výhradně jako nápoj, mnohem jemnější než čínské a převážně se pije ohřáté na teplotu těla.
  • Švestkové víno Lahodné japonské víno, vyrobené ze speciálních švestek. Lze jej konzumovat chlazené i ohřáté.

Stolování Způsob čínského stolování je odlišný od toho japonského. Na stůl se servíruje několik druhou pokrmů a každý ze stolovníků si libovolně bere podle své chuti. V Japonsku má každý svůj pokrm na svém talíři a k tomu dostane misku rýže. Podává se sice také několik druhou pokrmů, ale po sobě. Mezi jednotlivými chody je bílá neosolená a nemastená rýže, která má chuť jednotlivých pokrmů zneutralizovat, aby se každý pokrm mohl hodnotit zvlášť. Rýži si může každý během jídla několikrát přibrat, ale považuje se za neslušné, když rýže v misce zůstane. Další odlišnost v stolování představuje známý čínský jídelní stůl, který je kulatý a otočný. Hosté sedí dokola stolu, uprostřed kterého jsou různá jídla a každý si podle potřeby stolem otáčí. V Japonsku se většinou je na nízkém obdélníkovém stole, při kterém se sedí na patách. V obou jmenovaných zemích se je samozřejmě hůlkami. Většinou se používají paličky bambusové, dřevěné nebo kostěné. Na horním, hrubším konci jsou někdy vyřezávané, vypalované nebo pomalované. Problémem není ani polévka. Kousky masa a zeleniny se z ní vyberou hůlkami a řídký vývar se z misky jednoduše vypije.

Komentáře k receptu

comments powered by Disqus