Seitan náhrada masa
V Japonsku pod pojmem seitan, v Číně známý jako Kofu, v USA av Evropě pšeničné maso nebo gluten je chutná náhrada masa, která dokáže obohatit a zlepšit vaše stravovací návyky. Seitan obsahuje málo tuku, hodně bílkovin, ale hlavně texturu podobnou masu. Ocení ho nejen vegetariáni, ale i všichni, kteří mají v plánu zhubnout, snížit svou hladinu cholesterolu nebo ušetřit nějaké mince.
Už tisíce let ho konzumují v Číně, Rusku, Japonsku, Koreji či na Středním východě. Z Čínské kuchyně ho můžete znát jako oblíbené "Jídlo Budhistů", a to díky nepotvrzených čínskému přesvědčení, že ho vynalezli buddhističtí mniši jako vegetariánskou náhradu masa. Seitan se vyrábí vymýváním škrobu z pšeničné mouky. Vzezřením a strukturou se podobá masu, ale i na sóju, avšak je vyroben z obiloviny a obsahuje lepek. Proto není na rozdíl od sóji vhodný pro celiatiky a alergiky na pšenici. Obsahuje hodně bílkovin, množství minerálů a vitamínů. Označení seitan jako cesta vymyjte od škrobu je trochu zavádějící. Pravý seitan se vyrábí vařením "těsta" ve vývaru ze sójové omáčky shoyu, zázvoru a řas kombu. Avšak pojmenování seitan se ustálilo pro pšeničné maso jako takové a pro všechny recepty z něj uvařené, proto ho používáme i v tomto článku.
Pokud jste šikovným kuchařem nebo takového najdete, seitan si můžete vychutnat na množství způsobů. Je oblíbený zejména v Asii, kde ho konzumují celé generace rodin. Nemusíte se ovšem držet jen čínských a asijských receptů, v nabídce jsou i mexické jídla jako fajita, můžete si ho osmahnout jako kuře, udělat na hovězí způsob, ze seitanu navaříte hrnec guláše, připravíte nepravé řízky, soté nebo karbanátky. Nahrazuje maso v tolika pokrmech, až se mu někteří vegetariáni vyhýbají s pocitem, že je příliš "masitý".
Výroba glutenová masa je jednoduchá a navíc levná. Z kila mouky a vody vymíchejte tuhé těsto a nechte ho chvíli odpočívat. Potom těsto pod dostatečným množstvím tekoucí vlažné vody "vymývejte" ze škrobu. Škrobovou vodu postupně vylévejte a těsto přestaňte vymývat, až když bude voda průzračná. Znamená to, že z mouky jste vymyli všechen nebo alespoň většinu škrobu. Výsledné těsto, hladké a vláknité, můžete opracovávat jako maso nebo sójové kostky, vařit ho v sójové omáčce, pošírovat v kořeněné a bylinkové vodě, dusit v hrnci či troubě, péct, vařit, osmažit, opékat, smažit ve fritéze. Uvaříte ho na mnoho způsobů, stačí si najít svůj oblíbený recept a vyměnit kuře, hovězí nebo vepřové za seitan. Při jisté míře šikovnosti z něj vykouzlíte párky i vánoční "uzené".
Na výrobu seitanu používejte bílou nebo celozrnnou mouku s vysokým obsahem škrobu. S lístkovým těstem se vám podaří upéct štrúdl, ale seitan určitě ne. Na trhu najdete i takzvanou "vitální glutenová mouku", která je sušená a neobsahuje škrob. Stačí do ní jen přidat vodu, uhněťte těsto a péct, smažit, opékat, grilovat. Pokud nemáte na vlastní vymývání těsta čas, v obchodech najdete množství glutenová polotovarů a hotových jídel. Seitan koupíte přírodní, marinovaný nebo uzený. V Itálii najdete seitan dokonce jako přílohu na pizze. Pravdou ovšem je, že je podobně jako tofu nebo sója bez výraznější chuti, proto se doporučuje ho připravovat s bylinkami a kořením. Další nevýhodou je, že při vaření nepouští tuk, kterým by se dala zahustit a dochutit omáčka.
Seitan obsahuje obrovské množství bílkovin, zejména nerozpustný protein gluten, známý hlavně tím, že dělá chléb a pečivo pružným a nadýchaným. Seitan je bohatý v tradicích a ještě bohatší na živiny. Má více rostlinných bílkovin než tofu, poskytuje zdroj vitamínů skupiny B a minerály jako železo. Neobsahuje žádné nasycené tuky ani cholesterol. Sto gramů seitanu obsahuje 118 kalorií, 18 gramů bílkovin a méně než 1 gram nenasycených tuků. Samozřejmě, minimální obsah tuku se zvýší, když budete seitan smažit nebo opékat, a to o množství oleje nebo sádla, která se během této přípravy vsákne. Zdroj bílkovin v seitane je třeba ovšem doplňovat i bílkovinami z mléčných výrobků a luštěnin, které poskytují jiný typ proteinů.
Autor Kateřina Pěkná