Quinoa co je to?

Quinoa jsou semena vypadající a chutnající jako obilné zrno. Malé, korálkové pseudo zrnka s jemně hořkou a oříškovou chutí a s pevnou, ale sypkou texturou obsahují na rozdíl od rýže či pšenice kompletní zásobu bílkovin se všemi osmi esenciálními aminokyselinami. Na jejich chuť a vysokou výživnost mohou zejména alergici a celiatici, jsou totiž bezlepkové a obsahují minimum alergenů.

Pokud podle názvu tušíte, že půjde o něco exotické a slovo quinoa zní podle vás jako z telenovely, máte pravdu. Quinoa pocházejí z oblasti And v Jižní Americe. Starověcí Inkové je znali několik tisíciletí a tvořily základ jejich stravy. Svou "matku zrn" pěstovali na svazích And blízko slavného jezera Titikaka. Nenáročná plodina pomáhala incké kultuře prožívat i v obdobích největšího nedostatku potravy. Už v těch časech znali okolo 250 druhů quinoa, které jsou schopny přežít v jakýchkoli klimatických podmínkách - chladných, teplých, suchých, vlhkých. Tak jako chia semena pro Aztéků, quinoa pro Inků také znamenaly mnoho, byly součástí náboženských a slavnostních rituálů a celé incké kultury. A to bylo důvodem, proč rostlina quinoa v 16. století skoro zmizela z povrchu zemského. Španělský dobyvatel Francisco Pizarro zničil quinoa pole, aby oslabil incké obřady a celou kulturu. Naštěstí quinoa divoce rostoucí ve vyšších polohách přežili a díky jim došlo v sedmdesátých letech minulého století k znovuobjevení matky zrn. Největším producentem quinoa je v současnosti stát Peru, který vyváží do USA několik desítek tisíc tun semen ročně. Sběr matky zrn začíná na konci března, když farmáři sbírají první rostliny, které hrají hlavní roli v dvoudenním Festivalu úrody, kde se sejdou představitelé ze zhruba čtyř tisíc rodinných farem. Už pouze tato velkolepá oslava je důkazem jedinečnosti quinoa.

Quinoa bychom mohli nazvat pseudo obilím - vaří a konzumuje se jako obilné zrno, dokonce má podobný obsah výživných látek. Quinoa proto díky svým gastronomickým vlastnostem a způsobem přípravy považuje za zrno, biologicky jde avšak o semena rostliny z čeledi mrlíkovitých, kam patří špenát nebo řepa. Rostlina Quinoa je jedlá celá včetně listů a purpurové stonky, avšak nejznámější a nejoblíbenější jsou právě semena. Listy rostliny chutnají podobně jako špenát, mangold nebo listy řepy. Známe několik druhů quinoa - nejznámější a nejrozšířenější jsou bílé, vzácnější a dražší je červený druh - ten má tvrdší semena se silnou zemitou chutí. Kromě bílé a červené barvy mohou být semena quinoa zabarvené do oranžova, růžova, fialova, hněda, dokonce jsou i černé druhy. Vařené "zrna" jsou sypké, krémové a mírně křupavé, chutnají jemně a oříškově. Mnoho lidí v současnosti trpí alergiemi na obilná zrna nebo semena, quinoa škodí lidskému organismu jen málokdy.
Výživné bohatství, které quinoa nabízejí, má na svědomí několik zdravotních přínosů. Exoticky znějící quinoa (kin - vua) jsou zdrojem všech osmi esenciálních aminokyselin, výživné vlákniny, fosforu, hořčíku, železa, vitamínu E, folátů, atd.. Výhodou je, že jsou lehce stravitelné, vhodné pro děti a kojence, a žaludeční problémy nezpůsobují ani u celiatiky, protože jsou bezlepkové. Ze všech zrn obsahují nejvíce proteinů a mají největší obsah zdravých tuků. Quinoa jsou ceněny i pro vysoký obsah antioxidantů a flavonoidů. Nedávné výzkumy ukázaly, že koncentrace těchto látek je u quinoa vyšší než v brusinkách a podobných super bobulích. Z antioxidantů lze zmínit alfa-, beta-, gama-nebo delta - tokoferoly, kvercetin a kaempferol.

• Další látky, fytonutrienty, zajišťují protizánětlivé účinky. Výzkumy na zvířatech prokázaly, že denní konzumace quinoa zajistí útlum zánětlivých onemocnění a dokáže pomoci v boji s obezitou. Zdraví prospěšné účinky mají i další látky jako kysleina alfa-linolenová, omega-3 mastné kyseliny a jiné nenasycené tuky, například v podobě kyseliny olejové. Výsledkem vysoké nutriční hodnoty a velkého množství antioxidantů je, že konzumace quinoa zabezpečuje ochranu před cukrovkou, kardiovaskulárními onemocněními včetně aterosklerózy, pomáhá regulovat obsah cukru v krvi, snížit cholesterol a udržet hladinu zdravého HDL cholesterolu. Antioxidanty pomáhají snížit množství volných radikálů, které podporují vznik rakovinotvorných buněk. Nejvíce chrání před vznikem rakoviny tlustého střeva a před žaludečními onemocněními všeobecně. Quinoa pomáhá udržet pocit sytosti co nejdéle, má proto i dietetický význam.

Oříšková chuť a měkká až vatová textura nabízejí výbornou alternativu k bílé rýži nebo kuskusu. Nejvíce výživných látek zachováte, když budete quinoa vařit nebo dusit. Při vaření se zrna nabotnajú a čtyřnásobně zvětší svůj obsah, zároveň ztrácejí barvu a jsou průsvitné. Před vařením zrna namočte nebo propláchněte, abyste odstranili hořkou saponínovou vrstvičku. Proces přípravy quinoa je podobný vaření rýže nebo těstovin - zhruba dva hrnky vody přiveďte do varu, přidejte jeden hrnek zrn a vařte zhruba 15 minut, dokud se neoddělí klíčky od semen. Quinoa je výborná nejen jako náhrada lepková přílohy pro celiatiky nebo masa pro vegetariány, báječně se hodí do nádivek nebo jako snídaňové menu namísto cereálií. Poslouží jako základní ingredience pro vegetariánské karbanátky či řízky. Uvařené zrna si můžete opéct na olivovém oleji a česneku, pokapat citronovou šťávou a osolit mořskou solí, nastrouhat parmezánem nebo přidat na kostičky nakrájený feta sýr a pár bobulí borůvek.
Uvařené quinoa lze taktéž zkombinovat s fazolemi, dýňovými semínky, šalotkou nebo koriandorm. Naklíčená "zrna" dodají každému salátu jemnou oříškovou chuť a množství bílkovin, lze je přidat do zeleninových polévek nebo omáček. Na sladce lze připravit quinoa s oříšky, ovocem, celiatici mohou dokonce quinoa mouku použít k pečení koláčků a moučníků. Na americkém kontinentu se v současnosti nachází neuvěřitelné množství výrobků z quinoa semen - cereálie, müsli, nealkoholické nápoje, pečivo, těstoviny, krekry a jiné snacky, quinoa mouka a vločky a podobně. Quinoa uskladňujte ve vzdochutesných nádobách chladem nebo mrazem. Kvůli vysokému obsahu tuků musí být uchovávány na suchém a chladném místě, aby nestuchli.

Autor: Kateřina Pěkná