Ořechy - zázrak
I přesto, že ořechy patří mezi nejstarší suroviny, kterými se živili ještě naši pra předkové před deseti tisíci lety, věnujeme jim stále málo pozornosti. Místo toho, abychom v nich našli pravidelnou dávku vitamínů nebo ingredienci do jídel, konzumujeme je opražené a osolené a zapíjejí doušky vína nebo jiného alkoholu.
Ořechy jsou bohatým zdrojem vitaminu E, vitaminu B2 (riboflavinu, který je antioxidantem), thiaminu, niacinu, minerálů jako magnézia, fosforu, draslíku, mědi. Díky omega 3 - mastným kyselinám chrání imunitní systém, snižují cholesterol a zpomalují vznik kardiovaskulárních onemocnění. Kromě vlákniny, která podporuje správné fungování trávicí soustavy, jsou užitečným zdrojem bílkovin, a to zejména pro vegetariány. Lidem, kteří odmítají živočišnou stravu, nenahradí ořechy všechny aminokyseliny, ale ve spojení s luštěninami, obilovinami a celozrnným chlebem možná vyvážit deficit bílkovin z masa, mléka a vajec. Při dietě je velmi prospěšné vyměnit cukrovinky za ořechy, které sice obsahují hodně kalorií a tuku, ale v jejich případě jde o zdravé nenasycené mastné kyseliny, které našemu zdraví prospívají.
Největší nevýhodou ořechů je alergie. Jsou totiž nejběžnějším alergenům a lidé na ořechy alergičtí se musí vyvarovat jakýmkoliv pokrmem, které obsahují byť jen stopy po oříšcích. Pokud vám na zahradě rostou ořechy, lískové oříšky a podobně, dbejte hlavně o jejich skladování. Musí být uloženy na suchém a tmavém místě, protože velmi těžko odolávají plísním, které produkují mykotoxiny. Nekonzumujte žádné ořechy, na kterých povrchu je vrstva plísně. Také si kupujte jen dozrálé mandle s hnědou skořápkou, vyhýbejte se jemně zelenkavé, nezralé skořápce. Takové nezralé mandle obsahují v sobě toxický plyn kyanovodík. Ořechy by měli konzumovat děti od čtyř let, menší by se mohly zadusit, proto jim nabízejte jen drcené nebo mleté oříšky.
Oříšky v kuchyni
Zatímco pojem ořech se v biologii vztahuje pouze na malé množství ovoce tvrdé skořápky (vlašské ořechy, lískové ořechy, kaštany, žaludy), v kulinářském odvětví pod oříšky rozumíme i arašídy (luštěnina), mandle, pistácie, pekanové ořechy, makadamové oříšky, piniové oříšky a podobně, které jsou většinou pouze semeny některých rostlin.
Pro střední Evropu jsou typické zejména vlašské ořechy a lískové ořechy, které se využívají při pečení cukrovinek, zákusků, dezertů a dortů. Ostatní ořechy lze dostat na trhu a v obchodech, a to buď v sypané formě, kdy jsou čerstvé a nedochucované, nebo pražené a solené. Podávají se většinou k alkoholickým nápojům nebo se konzumují jako pochutina mezi více jídly. Avšak pražením se snižuje výskyt vitamínu E a thiaminu.
Používání oříšků jak gastronomické ingredience se stále ignoruje. Africká, asijská a dokonce i italská a španělská kuchyně nabízejí množství receptů, v nichž lze kreativně využít lahodnou chuť oříšků spojenou s jejich výživnými vlastnostmi. V chudších krajích, kde jsou maso a ryby nedostupným zbožím, nahrazují v pokrmu maso, v Indii jimi zahušťují a vylepšují omáčky k masitým jídlům, v Turecku zaručují delikátnost zákusků a cukrovinek, Italové je podávají k rybám nebo přidávají do pesta a Španělé ke králíkovi, kuřecím, k rybám a do omáček. Z mnoha ořechů se lisují i oleje, které se používají nejen v kuchařství (arašídový olej), ale i v kosmetickém průmyslu (mandlový olej).
Mandle jsou důležité zejména v cukrovinářství, vyrábí se z nich množství sladkostí, cukrovinek, dortů, dezertů a dokonce i marcipán. Používají se ovšem i v studené kuchyni - v salátech, a v teplé kuchyni - od zahušťování polévek a omáček až po masité pokrmy z drůbeže, ryb a jiných druhů masa. Mandle jsou výborné i s rýží (turecký pokrm pilaf z dlouhozrnné rýže, jehněčího, sušených meruněk, cibule, skořice, máty a mandlových lupínků). Lískové oříšky využívají zejména Španělé a nejen na přípravu nugátových krémů a čokolád.
Španělská omáčka Romesco má mnoho obměn, avšak její základem je sušená aromatická paprika romesco, která se může nahradit osmaženou nebo opečenou kapií, česnek, tři rajčata, opražené nebo upečené mleté lískové oříšky a mandle, dvě lžičky vinného octa, olivový olej, pepř, špetka kajanskej papriky nebo mleté chilli. Do směsi se může přidat i starý nakrájený chléb, namočený do olivového oleje a kapka sherry.
Americká kultura je velmi známá svým burákovým máslem, které si Američané natírají na sendviče. Indové připravují podobné máslo z kešu oříšků a zahušťují jím omáčky a jiné pokrmy. Arašídy se nejčastěji vyskytují v indonéské a malajské exotické kuchyni. Z burských oříšků vyrobí pastu, ze které připravují omáčky a nálevy. K indonéskému jídlu Satay, které sestává z grilovaného vepřového masa marinovaného v česneku, koriandru, zázvoru, arašídovém oleji, a ve vodě rozpuštěném kokosovém krému, se podává arašídová omáčka. Na oleji osmažte cibuli s česnekem, kmín a zázvor. Do rozmíchané směsi přidejte arašídovou pastu a kokosový krém rozpuštěný ve vodě. Přikryté povařte dvě až tři hodiny během pravidelného míchání, aby směs nepřipálila a aby se ingredience dobře promíchaly. Když je omáčka dostatečně hustá a nejsou v ní hrudky, okořeňte směs chilli paprikou, osolte, deset minut povařte na malém ohni a podávejte s rýží, zeleninou nebo i kuřecím masem připraveným na asijský způsob.
Z kokosových ořechů se lisuje kokosové mléko, které se přidává do indických, indonéských nebo malajských omáček, v Brazílii jím ochucují rýži a v ostatních částech světa je kokosový ořech znám díky tyčinkám, cukrovinkám a sladkostem. Z kaštanů se vyrábí pyré, máčí se v sirupu, čokoládě, mleté kaštany se přidávají do polévek, omáček a nádivek. V Malé Asii jsou ořechy častou ingrediencí zeleninových nebo zelenino-ovocných salátů. Milovníci pravé exotiky si mohou připravit tureckou lahůdku ze zrn granátového jablka, posekaných oliv, olivového oleje, citrónové šťávy a z na hrubo posekaných vlašských ořechů. Salát stačí okořenit solí a červenou paprikou a přidat na jemno nakrájenou mladou cibulku. V Indii jsou mimořádně oblíbené burské oříšky neboli arašídy, připravují z nich i osvěžující okurkový salát. Do nakrájené okurky přidají kousky zelené papriky, pomleté pražené arašídy, kokosovou moučku, dvě lžíce posekané máty, citrónovou šťávu, sůl a cukr. Do salátu se přidají i na oleji opražené černé hořčičné semena s kmínem a kajanskou paprikou.