Mléko a sýry

V mléce jsou zastoupeny všechny živné látky přes bílkoviny, cukry, lehce stravitelné tuky, až po minerální látky a vitamíny. Těchto výživných látek je v mléce dostatek a jsou zastoupeny ve vhodném poměru. Konzumace mléka a mléčných výrobků vylepšuje aminokyselinové složení bílkovin získaných ze smíšené stravy. Poskytuje lidskému tělu vápník a umožňuje lepší využívání vápníku získaného ze zdrojů jiné potravy. Je všestranně výživnou potravinou a mělo by být jedním ze základů každodenní stravy.

Pod pojmem mléko rozumíme fyziologickou tekutinu vylučovány z mléčných žláz savčích samiček. Vylučují je samice během laktačního období, které trvá určitý čas po porodu. Jednotlivé složky mléka se mění v závislosti na druhu zvířat, stavu laktace, času dojení a podobně. Rozdíly jsou v bílkovinném složení, v obsahu sacharidů, lipidů, vitamínů, enzymů, vody a chuťových látek. Kravské mléko, které nejčastěji v našich končinách požíváme, obsahuje více než 80% vody, necelé 4% tuku, skoro 4% bílkovin, 4,6% sacharidů, minerální soli jako sodík, draslík, vápník, hořčík, železo či fosfor, vitamíny A a D, enzymy a jiné látky. Mléčný cukr, laktóza, podporuje ve střevech rozvoj mléčných bakterií a vstřebávání vápníku a fosforu. Mléčný tuk je zase lehčí stravitelný než tuk v jiných potravinách.

Typickou mléčnou bílkovinou je kasein, který je doprovázen mléčným albuminem a mléčným globulin, které se v mléce nacházejí ve formě koloidního roztoku a všechny jsou plnohodnotné. Mléčný tuk je tvořen rozptýlenými drobnými kuličkami obalenými bílkovinnou blánou a usazuje se na povrchu mléka jako smetana. V syrovém mléce se kromě všech zmíněných složek nacházejí i mléčné bakterie, které kvasí a mění i konzistenci mléka nebo mléčného výrobku. Rozkládají mléčný cukr na kyselinu mléčnou, čímž vznikají tvarohové produkty.

Kupované mléko je již dostatečně mlékárenských ošetřené. Mléko se nejprve očistí, poté se oddělí tužší smetanová část od řidší vodnaté. Mléko se vyrovná na požadovanou tloušťku, proto známe nízkotučné mléka, polotučné a plnotučné. Homogenizuje se, aby v něm nevznikaly sraženiny a nakonec se pasterizuje. Pasterizace probíhá při 60 až 80 stupňových teplotách, a tímto se mléko zbavuje všech choroboplodných organismů a zárodků. Mléčné bakterie a však pasterizace neničí, proto otevřené mléko v chladničce po pár dnech zkysne.

Známe kravské mléko, kozí mléko, které se konzumuje výjimečně, zejména na venkově z vlastních zdrojů, ovčí mléko, které se sice nekonzumuje, ale vyrábějí se z něj chutné a zdravé výrobky.

Mléčné výrobky
Jak jsme již zmínili, za mléčné výrobky děkujeme mléčným bakteriím, které způsobují kvašení mléka a přeměnu mléčného cukru na kyselinu mléčnou.
Obyčejné kyselé mléko vznikne jednoduchým kvašením, je velmi osvěžující a dobře chutná. Smetana oproti mléku obsahuje vyšší obsah tuku. Získává se z ohřátého mléka odstředěním. Sladká a kyselá smetana obsahuje většinou 12% tuku, smetana na šlehání až 33% tuku. Jogurt se vyrábí z částečně odpařeného mléka působením bakterie Bacterium bulgaricum. Do zahuštěného mléka se přidá jogurtová kultura. Kyselý tvaroh vznikne po fermentaci bakteriemi, na výrobu sladkého tvarohu je třeba vysrážet mléko enzymem chymozínem.

Z želírovacího mléka očkováním kefírovým biokysem vzniká kefír. Kefírový zákvas je tvořen různými bakteriemi a kvasinkami. Kefír je výjimečný v tom, že očišťuje organismus od nahromaděné a hnijící potravy v našich střevech. Tělo zbavuje i škodlivých bakterií, kvasinek a virů. Je vhodný i pro lidi, kteří mají poruchy s trávením laktózy. Laktózu rozkládá a tím je ještě snazší stravitelný jako samostatné mléko.

Sýry
Vznikají z tvarohu různými výrobními procesy. Solením, pepřením, očkováním plísní a zráním se v sýrech koncentrují výživné látky a produkují se různé druhy sýra. Bílkoviny se těmito procesy odbourávají a tuky štěpí. Různorodost procesů zabezpečuje specifické vůně a chutě různých sýrů. Sýry se podle způsobu získávání sýřeniny rozlišují na kyselé sýry a sladké sýry. Podle konzistence je dělíme na měkké a tvrdé a na základě množství tuku v sušině známe sýry smetanové, které mají minimálně 50% tuku v sušině, tučné s maximálním obsahem tuků 40%, polotučné s 20% tuku a nízkotučné, které mají méně než 10% tuku.

Při výrobě sýrů se používá kravské a ovčí mléko. Z ovčího mléka produkuje výrobky jako bryndza, oštiepok, parenica. Dutiny, které jsou typické pro některé druhy sýra, jako je například ementál, vznikají přechodem kyslíku uhličitého, který je produktem rozkladu kyseliny mléčné. Kyselé sýry se vyrábějí z kynutého mléka, sladké sýry srážením sladkého mléka pomocí syřidla.

Mezi nejznámější kyselé sýry, které se nechávají záměrně kvasit, patří plísňové sýry jako gamelost a olomoucké tvarůžky. Sladké sýry jsou typické specifickým zráním a zvláštní skupinou sladkých sýrů jsou sýry tavené, které se vyrábějí ohřevem sýrů a jejich směsí přidáním emulgátoru, tvarohu, mléka nebo smetany a různých koření a příchutí.

Nejoblíbenější jsou tvrdé sýry, které se lisují z vyhřívané sýřeniny. Specifický postup výroby a různá délka zrání má za následek různě vyhřívaná sýřeniny - mezi sýry s vysoce vyhřívanou povahu tvarohu patří ementál a parmezán, nízko zahřívány sýry jsou eidam a gouda a sýry cheddar jsou sýry s mletou povahou tvarohu. Jsou trvanlivé a používají se na výrobu rozmanitých jídel.

Z ovčího mléka se vyrábí oblíbená Slovensku brynza. Obsahuje přibližně 50% tuku, je měkká, solená a pochází z hrudkovitého sýra. Za nejkvalitnější brynzu se považuje májová. Brynza musí obsahovat minimálně 50% ovčího sýra v sušině. Letní brynza se vyrábí ze směsi čerstvého ovčího sýra a čerstvého kravského sýra, zimní brynza ze směsi uskladněného ovčího sýra a čerstvého kravského sýra. Jedinou čistou brynzou je bryndza Liptovská, která se vyrábí z čistého ovčího sýra. Dalším oblíbeným výrobcích z ovčího mléka je uzený sýr oštiepok a parenica, která se vyrábí pařením ve formě pásu svinutého do dvou válečků.