Máslo nebo margarin?

Tradiční máslo a moderní margarín stojí proti sobě více než stovku let. Do 19. století se máslo o své místo na stolech rodin nemuselo obávat. Potom však přišel jeden muž s nápadem vymyslet jeho levnější verzi a na chlebech se objevil margarín. A tak si během své společné historie střídají etapy oblíbenosti s etapami odmítání. Jednou je na výsluní tradiční a přírodní máslo, jednou zdravější a hubenější margarín.

Dějiny másla oproti historii "mladého margarínu" začínají už ve čtvrtém tisíciletí před Kristem a namísto evropského vynálezu jde o náhodný objev asijských kmenů. Byla jím pravděpodobně nehoda kočovníků, kteří se přemisťovali z místa na místo spolu s bohatými zásobami mléka. Během jízdy na nerovných cestách (nebo spíše necestách) se mléko v taškách a vacích promíchalo a zpěnili za. Při chladném počasí vzniklo máslo s vrstvou tuku navrchu, v teplých dnech byl výsledkem sýr. Asijští kočovníci cestovali na západ a tam rozšiřovali své "mléčné výrobky". První pokus o nástroj na čeření másla vynalezli Sumerové a první etiketu návodu na výrobu másla mají na svědomí Indové žijící v devátém století před Kristem. Hindové si máslo nesmírně vážili, protože bylo produktem posvátného zvířete - krávy. Tvrdilo se dokonce, že pokud se kola svatebního kočáru potřeme máslem, novomanželé budou mít bezproblémové a šťastné manželství.

Margarínem si natíráme chléb již přes sto let a do široké veřejnosti se dostal v druhé světové válce jako levnější verze oblíbeného másla. Málokdo ví, že za jeho vynalezením stojí potomek jednoho slavného generála. Margarín totiž vznikl na základě zvláštní soutěže nebo zadání, které v roce 1869 vyslovil Napoleon III ., synovec známého francouzského vůdce. Mladý muž měl zvláštní přání, potřeboval náhradu másla, která by byla chuťově přijatelná, levná a trvanlivá. Odměny se dočkal Hippolyte Mege Moura, který vyrobil máslu podobnou hmotu z mléka, slané vody a hovězí lůj, který byl později nahrazen rostlinnými oleji. Hippolyte tak vytvořil první margarín, který dostal název díky své zářivě bílé barvě - řecké "Margarita" znamená v překladu perla. Dnešní margaríny avšak perlovou barvu nemají, protože jsou vyrobeny z rostlinných olejů a živočišné tuky srdečně přenechávají máslem.

Margarín se vyrábí smícháním rostlinných olejů procesem hydrogenace, procesem, který pomáhá živočišným nebo rostlinným olejem emulgovat nebo proměnit se z tekuté formy na mastnou polotuhou substanci. Míchají se několik rostlinné oleje s vodou - aby se tyto dvě odlišné sloučeniny spojili, je nutné přidat emulgátory a stabilizátory. Častokrát se přidávají i barviva, které nemohou být syntetické. I když by už bajky s názvem PVC margarín měly být dávno zažehnáno, stále se této náhražce másla někteří lidé vyhýbají. A přitom je margarín jeden z mála potravinových výrobků, jehož kvalita od dob jeho vzniku neklesla, ale narostla.

Po nedávném zjištění, že při hydrogenaci jsou vedlejším produktem škodlivé transmastné kyseliny (trans tuky), se výrobci margarínů rozhodli zabojovat o svou čest a své zisky novou technikou výroby, při níž vznikne méně transmastných kyselin jako při výrobě másla. Kvalita výroby a ingrediencí avšak ovlivňuje obsah margarínu i nadále - tužší margaríny mohou stále obsahovat vysoké procento transmastných kyselin - například margaríny na pečení. Trans tuky zvyšují hladinu cholesterolu, snižují hladinu zdravého HDL cholesterolu a zvyšují risk vzniku kardiovaskulárních chorob. Při výběru margarínu proto sáhněte po jemnějších a kvapalnejších druzích, které obsahují méně kalorií a nižší procento denního příjmu cholesterolu.

• Pokud však porovnáváme obsah tuků a cholesterolu, máslo je jednoznačným vítězem. Tuky tvoří osmdesát procent másla, v případě margarínu se toto číslo pohybuje od dvaceti do sedmdesáti. Až ze tří pětin je máslo složené z nasycených tuků, margarín takových lipidů obsahuje o dvě pětiny méně. Avšak pozor, čím méně tuku margarín obsahuje, tím více emulgátorů v sobě skrývá - že prý nezávadných, sledovaných av omezeném množství. Margarín se vyrábí z rostlinných olejů, proto neobsahuje cholesterol, ale polynenasycené a nenasycené mastné kyseliny, zatímco máslo je založeno hlavně na nasycených a trans-mastných kyselinách, které lidský organismus zatěžují. Současné margaríny obsahují jen stopy škodlivých trans tuků a většinou se vyrábějí s ​​přidáním omega-3 mastných kyselin, vitamínů a někdy i olivového oleje. I když rostlinné omega-3 mastné kyseliny, získané zejména ze sójového oleje nebo řepky, nejsou tak zdravé jako živočišné kyseliny z ryb, určitě zajistí zdravější srdce jako LDL cholesterol v másle. Margarín poskytuje lidskému tělu i životu potřebné kyseliny - linolovou a alfa-linolenovou. Do margarínu se občas může přidat i mléčná složka - podmáslí, syrovátka nebo mléko, musí to být ovšem označeny na obalu produktu.

Kdybyste se zeptali kuchařů a pravých hospodyněk, zda používají raději máslo nebo margarín, odpověděli by stručně a jasně - máslo. Lékaři by si možná neodpustili poznámku o zvýšeném cholesterolu a kornatění cév, ti by volili rostlinný margarín. Na první pohled se zdá, že máslo je přírodním živočišným produktem a margarín obyčejným syntetickým spojením více chemických látek. Avšak tento předsudek z dávných dob máslových je mírně zavádějící. U obou produktech jsou základem přírodní suroviny, které se dále mechanicky zpracovávají.

Máslo navzdory všemu není přísně zakázanou potravinou. Pouze pokud má někdo vysokou hladinu cholesterolu, která způsobuje nemalé problémy. Tehdy by bylo lepší sáhnout po margarínu. Pokud však máslo používáte s mírou a nemazat si centimetrovou vrstvu třikrát denně, můžete si ho bez výčitek svědomí vychutnat. Spory o zdravotní prvenství másla a margarínu se vedou neustále a ovlivňují etapy oblíbenosti s etapami odmítání. Vždy se totiž najdou nové a nové argumenty, které zasypou margarín obviněními o všelijakých nezdravých emulgátorů a chemických látkách a vzápětí přijdou nové výzkumy, které předešlé tvrzení vyvrátí.

Autor: Karolína Krátká