Mangold dietní zelenina
Lehká, jemná a zejména nejdéle známá listová zelenina na světě, na které si labužnicky pochutnávali už starověcí Řekové a Římané před více než 2500 lety. Zatímco v Středomoří je mangold velmi oblíbený a používaný, u nás je zatím stále v pozadí, avšak jeho bohatství, ukryté v minerálech a vitamínech, čeká na objevení.
První odrůdy mangoldu pocházeli ze Sicílie a později se z Jižní Evropy dostala tato listová zelenina i do Francie a Švýcarska. Mangold je oblíbený nejen ve Středozemí a Evropě, často se využívá i v arabské kuchyni. Příbuzný je špenátu, kapusty nebo řepě. Mangold má avšak oproti nim velkou výhodu - obsahuje dvě zeleniny v jednom - sladší stonky chutnají jako méně trpký celer a tvrdé dlouhé listy jako jemnější a sladší, zároveň jemně kořenitý špenát. Oproti špenátu, který obsahuje kyselinu šťavelovou, nevhodnou pro těhotné ženy a malé děti, je mangold zdravější a výživnější. Obsahuje žluté a červené betalainové pigmenty, proto může mít stonek i žlutou, oranžovou, červenou až fialovou barvu, zatímco listy zůstávají vždy zelené. Barviva karotenoidy mají kromě estetické funkce i léčivé účinky na zdraví sliznic v lidském těle.
Mangold je výbornou dietní zeleninou, obsahuje minimum kalorií a cukrů, avšak je bohatý na bílkoviny, vlákninu, vitamin A, vitamin C, vitamin E, nacházejí se v něm vitaminy skupiny B a kyselin listová. Z minerálních látek je v mangoldu zastoupen draslík, vápník, železo, sodík, fosfor a zinek. Listy mangoldu obsahují až 13 různých polyfenolových antioxidantů. Obsahuje i vzácný flavonoid kyselinu syringovú, která reguluje množství cukru v krvi. Mangold je důležitou dietní potravina, má minimum tuku a zároveň dokáže zasytit a zahnat hlad. Díky vláknině pročišťuje trávicí soustavu, díky antioxidantům krev. Mangold působí laxativní - doporučuje se při gastritidě, zácpě a dokonce při hemeroidech. Důležitou látkou je zejména železo zajišťující krvetvorbu, díky čemuž působí mangold jako prevence anémie. Mangold pomáhá při zánětech žil a reguluje množství červených a bílých krvinek. Vývar z mangoldu má výjimečný léčivý účinek na krev a tkáně těla, vylučuje škodliviny s kyselým základem, jako je například kyselina močová. Mangold vitalizuje nejen tělo, ale i celou nervovou soustavu. Snižuje nervozitu, zmírňuje únavu, dodává energii mozku, zvyšuje koncentraci a mozkovou svěžest.
Použití mangoldu v teplé nebo studené kuchyni nemá hranic. Listy lze jíst syrové jako přílohu k masu, k celému chodu nebo jako základ zeleninových salátů či obloha toastů nebo pečiva. Nicméně, aby se redukovalo množství nežádoucí kyseliny oxalová, se mangold doporučuje jemně vařit ve vodě nebo na páře po dobu tří minut. Na redukci vlivu kyseliny oxalová se doporučuje konzumovat mangold spolu se zeleninou a potravinami bohatými na vitamín C jako citron nebo paprika. Stonky se častokrát považují za nejchutnější část, lze je vařit, dusit na másle s pepřem, opéct na česneku a olivovém oleji nebo na sójové omáčce, přidat do polévky nebo těstovin. Stonky vařte odděleně od listů, protože vyžadují delší čas na přípravu.
- Mangold může v klasických receptech nahradit špenátové listy, k dušenému mangoldu na cibulce se hodí přílohy jako vařené nebo pečené brambory či domácí knedlík. Zkuste zkombinovat mangold s čočkou nebo jinými luštěninami, k dochucení postačí mořská sůl a pár kapek citrónové šťávy. Pokud mangold dusíte, což je nejvhodnější způsob přípravy hned po vaření na páře, můžete vyměnit čistou vodu za zeleninový nebo slepičí vývar či bylinný nálev. Listy udusíte za dvě minuty, tvrdší stonky budou hotové o pár minut později. Středomořská kuchyně je plná receptů s opečeným Mangold na olivovém oleji a česneku. Může se stát hlavní ingrediencí francouzského slaného koláče quiche nebo omelety či nádivky. Mangold svými listy i chutí ochotně poslouží i jako obal čínských jarních závitků. Navíc, mangoldová polévka je nejen chutná, ale i výjimečné zdravá, avšak jemné listy třeba přidat až nakonec, aby se nerozvařily.
Při jakékoliv přípravě vybírejte čisté, neporušené křupavé listy bez hnědých skvrn nebo známek vadnutí s tuhými stonky. Před použitím listy důkladně umyjte. Zatímco listy staršího mangoldu nepřicházejí o svou chuť, stonek může být již natvrdo, nejlépe chutná mladá. Mangold skladujte zabalený v lednici dva až tři dny. Před mrazením mangoldu je třeba ho mírně povařit nebo blanšírovat. Doporučují se mrazit jen listy, protože zmrazená stonek je spíše mazlavá a vzezřením neatraktivní, proto je lepší konzumovat ji syrovou.
Autor: Kateřina Pěkná