Kysané zelí zdroj vitamínu C

V současnosti, ve světě protkána moderní exotikou a vlivů různých kultur, nesmíme zapomínat ani na tradice. A mezi ty patří i výroba a konzumace kysaného zelí, na kterou nedali dopustit naši předkové. Během chladných zimních večerů se ohřívali právě kvašeným zelím, které obsahuje množství vitamínu C. Nejen staré pořekadlo říká - od zelí chlap je tlustý, myslí si to i vědci. Ceněna je zejména díky velkému podílu živin, vitamínů, minerálních látek a stopových prvků.

V dávných dobách neexistovaly mrazničky a chladničky, které by uchovaly potraviny čerstvé, ani obchody či lékárny, kde by si člověk koupil vitamíny nebo výživové doplňky. Avšak naši předkové měli zelí a věděli, že když ji na podzim naloží v soli a nechají ji zákvasit, v zimě mají chutnou a zdravou surovinu. I když se to mnohým líbit nebude, způsob výroby kysaného zelí se k nám pravděpodobně dostal díky Čingischána. Ten kysané zelí objevil během drancování Číny, kde ji konzumovali už před dvěma tisíci lety. Do Evropy přinášeli kvašené zelí tatarské kmeny. Ujala se zejména ve Východní Evropě av oblastech současného Německa, kde se stala jednou ze základních tradičních surovin. Během dlouhé historie bylo zelí považována za jídlo chudých. Názor na zelí se měnil s novými objevy o jejích účincích. Tohoto předsudku se, zejména v bohatých zemích, zbavila díky objevu antikarcinogénních látek.

Japonské a americké výzkumy se již déle zabývají vlivem zelí na rakovinu tlustého střeva. Zdá se, že antikarcinogenní látky v zelí potlačují předrakovinné polypy. Zelí urychluje metabolismus estrogenu, čímž jsou ženy chráněny před vznikem nádorů na prsou a vaječnících. Kapustoviny mají výrazný účinek na zamezení vzniku a vývinu zhoubných nádorů. Zelí poskytuje tělu protirakovinné látky jako isothiokyanát a sulforafán.

• Výborný zdroj vitamínu C a dalších vitamínů B, E, K a betakarotenu, minerální látky jako hořčík, draslík, zinek, vápník, železo, flór, síra, selen, hořčičný olej, aminokyseliny, vláknina, kyselina listová, thiamin a jiné látky dělají ze zelí jednu z nejzdravějších zelenin. Zmírňuje potíže vředů, snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva. S-metymetionín, který zelí obsahuje, zaceluje vředy a zmírňuje žaludeční bolesti. Denně se doporučuje vypít litr zelné šťávy, přičemž zlepšení je citelné již po osmi dnech. Většina živin se nachází v tmavých vnějších listech, při vaření syrového zelí uniká až polovina vitamínů, proto je nejzdravější čerstvé nebo kvašené.

Kysané zelí vděčí za chuť a živiny bakteriálnímu kvašení. Mikroorganismům, které se podílejí na bakteriálním kvašení, vděčíme zas za střevní bakterie. Ty zajišťují správné trávení, vstřebávání živin a vitamínů skupiny B. Nejvíce výživných látek obsahuje kvašené zelí v syrovém stavu, po případě trochu ohřátá, s vařenými brambory, s kmínem proti křečím, novým kořením, které podporuje trávení a bobkovým listem. Kysané zelí je vynikajícím depurantom - účinným "perfúzní" krve. Určitě by si ji měli do svého jídelníčku napsat zejména diabetici a obézní.
Při bakteriálním kvašení se vytváří kyselina mléčná, která zajišťuje specifickou chuť kysaného zelí, navíc při kvašení vzniká vitamin B 12, který nenajdete v žádné jiné zelenině, jen v mořských řasách. Enzymy a mikroorganismy v kysaného zelí mají silné antioxidační látky, kromě rakoviny tlustého střeva chrání i před rakovinou jater a plic. Syrové Kysané zelí má více vitaminu C než syrové čerstvé. Pokud nechcete jíst vitaminové preparáty, dejte si denně 200 gramů kysaného zelí.

Bakterie mléčného kvašení, probiotické kultury a laktobacily přirozeným způsobem posilují střevní mikroflóru. Kvašené zelí si s sebou brával i známý kapitán James Cook, aby ho ochránila před nemocí z nedostatku vitamínu C zvanou kurděje. Zelí se svým množstvím dietetických, terapeutických a léčivých vlastností má i svá negativa. Konzumace zelí v nadměrném množství může přispět k nedostatku železa. Nadměrné množství zelí a zelné šťávy může blokovat vstřebávání železa, což vede k chudokrevnosti.

Jak vykvasit kysané zelí

• Na výrobu kysaného zelí používejte podzimní odrůdy. Pěkné a zdravé hlávky očistěte od zelených vrchních listů, po případě trochu poškozených, vyřízněte košťál a zelí nastrouhejte nebo nakrájejte na malé asi třímilimetrových pásky. Tradiční způsob výroby sestává z ušlapávání nasolení zelí ve velkém dřevěném sudu nebo v jiné větší nádobě, většinou kamenné. Pokud máte méně zelí, pravděpodobně použijete menší nádoby, dřevěné sudy nebo sedumdecové skleněné sklenice, které můžete zatlačít ručně. Pokud zelí ušlapávané nohama, můžete to dělat na boso, v čistých gumácích nebo si přes nohy natáhněte igelitové sáček a převažte ho gumičkou nebo šňůrou. Ať už děláte zelí ve velkém sudu nebo ve sklenicích, na kilogram zelí přidejte okolo 20 gramů soli, maximální limit soli je 30 gramů. Každou vrstvu zelí dokonale zasypte tímto množstvím soli, i okraje nádoby. Správné zatlačené zelí pouští šťávu a pění. Přebytečnou šťávu si můžete odkládat na podlévání během samotného procesu kvašení. Zelí se zatlačuje, aby se vytlačil všechen vzduch, který by mohl způsobit hnití a splesnivění. Při plnění nádoby ponechte asi 8 až 10 centimetrů volného prostoru. Zelí zatižte kamenem, dřevěnou deskou nebo jiným závažím. Do žlábku sudu se zelím nalijte vodu. Ta je velmi důležitá, brání před vniknutím vzduchu, který je při kvašení zelí nebezpečný. Ve velkovýrobě se často jako závaží používají PVC pytle naplněné vodou - voda výborně zatěžuje a zároveň těsní.
• Zelí kvaste v místnosti s teplotou kolem 15 ° C. Po zhruba měsíci zelí vykvasí a tehdy ji přeložte do chladnější místnosti s teplotou co nejbližší k nule. Pokud necháte kvašeno zelí v teplém prostoru, může zhnědnout nebo se pokazit. Druhým způsobem je kvašeno zelí sterilizovat v zavařovacích sklenicích při teplotě 65 ° C po době 35 až 45 minut. Kromě soli se do kysaného zelí přidává i kmín, bobkový list (na 1 kg zelí gram kmínu a gram bobkového listu), pepř, jablka, nakrájená cibule, mrkev, červená paprika nebo křen

Autor: Zuzana Pěkná