Houby pro zdraví

Sbírání hub je pro mnohé lidi neskutečnou vášní. Jiným stačí, když si je vychutnají v pohodlí domova a uvaří si z nich chutné pokrmy. Houby je možné připravit na mnoho způsobů, avšak je třeba s nimi zacházet pečlivě, mnohé z nich jsou křehké, čerstvé dlouho nevydrží a obsahují v sobě i nezdravé mikroorganismy.

Houby se konzumují hlavně kvůli aromatickým mikrofrakce a příjemné slanosladké chuti, jejich výživová hodnota není příliš vysoká, jelikož se konzumují v malém množství. Svým chemickým složením připomínají masné výrobky, zeleninu a ovoce. Množstvím bílkovin se podobají masu, avšak všechny bílkoviny v houbách jsou neplnohodnotnou. Vysokým obsahem vody a nižším obsahem cukrů se přibližují k zelenině, v čerstvých houbách nacházíme 90 až 95% vody. Obsahují minerální látky jako draslík, hořčík, fosfor, vápník, železo a vitaminy skupiny B (B1, B2, PP). Vitamin C se nachází v hřibech, žampionech a kuřatech, v nichž se nachází i vitamín D. Rýzec jedlý se doporučuje lidem nemocným na tuberkulózu, protože se v něm objevuje přirozené antibiotikum. Energetická hodnota hub je nízká, rovněž obsahují málo tuku, avšak smažením se kalorická hodnota hub zvyšuje. Velkým záporem hub je výskyt karcinogenních látek jako nitrosaminů a hydrazin. Mnohokrát se v nich také vyskytují těžké kovy jako kadmium a olovo, což záleží na složení půdy, na níž rostou.

Oblíbené byly i v starověku, kde je konzumovali egyptští faraoni a římští bojovníci, první se domnívali, že houby jsou jen pro urozené, druzí věřili v jejich sílu. V jiných částech světa šamani využívali halucinogenní schopnosti některých druhů hub, na Dálném východě si zase lidé vychutnávají elixír šitake - hubu, která podle bylinkáře přináší dlouhý a zdravý život. Nelze zapomenout i na jedovaté a smrtelně jedovaté houby, které jsou velmi nebezpečné. Většina z nich je fyzicky podobná jedlým, proto by se měly houby sbírat pečlivě, vybírat opravdu jen ty, které jsou známé. Zkušení sběrači hub většinou dokonale znají skoro všechny druhy a odrůdy, avšak začátečníci by měli rostoucí houby srovnávat s jejich obrázky v atlasech nebo sbírat v doprovodu zkušenějších.

Houby v kuchyni
Dají se připravit na mnoho způsobů, avšak ne každý druh vyhovuje smažení nebo dušení. Čerstvě nasbírané houby by měly být co nejdříve tepelně zpracovany a zkonzumovány nebo uchovat sušením, sterilovaná, nakládáním. Vysoké množství vody v houbách způsobuje, že se rychle rozkládají, rychle stárnou, zařují a hnijí. Takové houby nejsou samozřejmě vhodné ke konzumaci. Houby připravené na jakékoli zpracování by měly být nezapařené, neplesnivené, suché, tvrdší, nenahlodané, ne moc staré a hlavně čisté. Hygiena hub je proto prvním krokem, který musíte provést po sklizni nebo koupi hub. Při větších hřibech oddělte klobouček od stopky, menší houby jako žampiony a kuřátka se zpracovávají v celku. Očistěte stopky, odřízněte jejich konec, několikrát pořádně umyjte pod proudem studené vody. Nemočte je avšak příliš dlouho, aby nenasákly zbytečnou vodu. Ze slizkých hub, například z masláků a žampionů, odstraňte lepkavou slupku kloboučku, klobouček starších hub také oloupejte. Častěji se v receptech využívají kloboučky nebo celé houby (žampiony), stopky jsou považovány za méněhodnotné a dávají se většinou do nádivek, pudinků, nákypů, dušených hub a podobně. Před přípravou nechte houby okapat, hodně vody by znepříjemnilo jejich další zpracování.

Houby lze vařit, pražit, dusit nebo zapékat. Vaří se nejčastěji již usušené houby a to v polévkách nebo omáčkách. Z takto uvařených hub se připravují kotlety, zapékaná jídla, zeleninové a masové pokrmy, nádivky, guláše, zahuštěné omáčky a podobně. Smaží se kloboučky větších hub - májovek, hříbky a celé menší houby - žampiony, rýzci. Při smažení hub nesolte, byly by příliš šťavnaté a těžko by se osmažily. Dušené houby jsou nejoblíbenější, v Houbovém období se dusí čerstvé, v zimě solené nebo nakládané. Dusí se na osmažené cibulce ve vlastní šťávě, která se může po dušení použít pro přípravu omáčky či plísňové polévky. Nejméně houbových receptů se připravuje pečením. Pečou se uvařené nebo vysmažené houby polité smetanou, rajčatovou omáčkou, sýrem, vínem. Na pečení jsou najvodnejšie žampiony a ryzci. Vynikající jsou i plněné hříbky šunkou, sýrem a zeleninou. Houby se zapékají is převařenou rýží, s brambory či pohankovou nebo ovesnou kaší.

Lze je připravit na bílém i červeném víně s dušenou zeleninou nebo udušeným masem. Vegetariáni si jimi nahrazují zvěřinu a dusí je na lovecký způsob. Přidávají se do všelijakých vývarů a polévek, jsou součástí zeleninových a těstovinových salátů, pečou se s moučníky, v lasagních nahradí mleté ​​maso, jsou základem slaných dortů a koláčů, vyskytují se často v čínské, thajské a celkově asijské kuchyni. Dají se zkombinovat i s rybami a vodními živočichy (raci plněné houbami, humři s houbami, olihně na italský a francouzský způsob také obsahují houby, kapr na královský způsob se plní žampiony). Houbových omáček je nepočítaně, tvoří přílohu k těstovinám, masu, zelenině, moučníkem. Nejčastěji se vaří ze smetany a strouhaného sýra, ale i ze žloutků, rajčatového pyré, vývaru, atd..

Mezi nejluxusnější houby patří hlíva ústřičná s rybou příchutí a lanýž. Hlíva se nejčastěji vaří, protože má silné tvrdé tkáň, libuje ji zejména japonská a čínská kuchyně. Lanýže jsou cenné zejména proto, že jde o houby, které nelze vypěstovat. Rostou pod zemí při kořenech dubů a bříz, takže jsou pro člověka neviditelné. Sbírají se pomocí vycvičených psů a selat. Do jídel je přidávají jen nejdražší světové restaurace a lze je ochutnat jen na výjimečných akcích a událostech.