Důležité maso pro člověka

Člověk je všežravec a masem se živil už v prehistorických dobách. Dodávalo mu sílu, energii, látky pro správný růst a vývin. Jinak tomu není ani dnes. Maso je součástí lidské výživy, je důležitým prvkem naší potravy. Obsahuje nezbytné aminokyseliny, tuky, minerální soli, vitamíny či stopové prvky, jako jsou měď, mangan, zinek. Kromě toho je dostatečně syté a libovější maso je i poměrně lehce stravitelné.

Maso obsahuje od 12 do 24% plnohodnotných bílkovin, které jsou složeny z esenciálních aminokyselin. Tyto bílkoviny jsou lidskému tělu blíže než rostlinné bílkoviny, proto je naše tělo snadněji využívá na výstavbu těla. Další význam masa tkví v obsahu vitamínů. Vitamínů skupiny B nebo vitamínů A a D, kterými se mohou pochlubit mořské ryby jako tuňák nebo treska.

Není avšak maso jako maso. V užším slova smyslu se za maso považuje svalová tkáň spolu s ostatními tkáněmi, které jsou jeho přirozenou součástí, které několik svalové tkáně spojují (pojivové tkáně) a všechny ostatní tkáně. Patří sem chrupavky, blány, šlachy, nervy cévy, mízní uzliny, vrostlé kosti. V širším slova smyslu sem patří i vnitřnosti, drůbež, drobná zvířata a ryby. Zatímco svalová tkáň má nejvyšší výživovou hodnotu, pojivová tkáň obsahuje nejméně výživných látek. Také drůbež má v sobě více plnohodnotných bílkovin jako hovězí a skopové. Nejcennějším zdrojem potřebných látek je prsní sval drůbeže a vepřové karé a stehno. Dále je to hovězí hřbet a slabiny skopového. Nejnižší výživnou hodnotu má maso z nohou zvířat. Zdravější je maso libové, méně maso tučné, obsahující větší množství tuku.

Kvalita masa nezáleží jen na obsahu plnohodnotných bílkovin, stravitelnosti, konzistenci, ale závisí i od vyzrálosti, skladování a přípravy. Maso musí před tím, než ho budeme konzumovat, vyzrát, musí odležet, až potom bude jemnější, měkčí, aromatické, s vhodnou konzistencí. Výživu a požitek nám přinese jen maso zdravé, mírně vlhké, bez nepříjemného zápachu nebo zabarvení a v neposlední řadě bez většího množství vytékající krve. Rovněž špatně tepelně připravené maso nejenže může obsahovat choroboplodné zárodky nebo škodlivé mikroorganismy, ale je i hůře stravitelné, což poškozuje trávicí soustavu včetně jater, kde se zpracovávají bílkoviny. Proto musí být pořádně upečené, uvařené, udušené nebo tepelně zpracované. Smažené masitá jídla jsou sice velmi oblíbené, ale takové maso je zbytečně příliš nasáklé olejem nebo sádlem a protože samotné maso obsahuje dostatečné množství tuku, není třeba to s používáním olejů přehánět. Nejvhodnější přílohou k masu jsou brambory se zeleninou.

Méně zdravé jsou masné uzené výrobky jako slanina, párky, špekáčky, salámy, klobásky nebo různé konzervy. Obsahují totiž kromě masa hodně přidaných látek, chemických konzervantů nebo velké množství soli. Obsah čistého masa je nižší, u některých výrobků minimální.

Hovězí maso

• Barva tohoto masa je světle až tmavočervená. Pro konzumaci je vhodnější mladé masíčko, které je oproti staršímu hubenější, jemnější, méně šlachovité, snadněji zpracovatelné a snadněji stravitelné. Povrch hovězího je čistý, suchý, převážně pokrytý vrstvou tuku bílé až nažloutlé barvy. Přední části masa skotu jsou mramorované, zadní části prorostlejší. Nejkvalitnějším masem je svíčková, roštěná, kýta a rameno, které obsahují nejvíce svaloviny.

Vepřové maso

• Nejlépe maso mají v sobě dobře vyvinuté prasata, které mají jemnou kůži a jemné maso růžové nebo světle barvy. Prase, jejíž váha převyšuje 100 kilo, má tuhé, suché maso, z nichž se získává sádlo nebo které se zpracovává na trvanlivé masné výrobky. Vepřové obsahuje sice celkově méně bílkovin než hovězí, ale její některé části jako krkovička a kotleta mají v sobě minimálně 80% plnohodnotných bílkovin. Vepřové je i tlustější, protože má v sobě větší množství tuku.

 

Telecí maso

• bledě růžové, jemné maso, jehož vůně připomíná vůni mléka. Používá se k přípravě dietních pokrmů, je lehce stravitelné. Obsahuje velké množství vody, je šťavnatější a měkčí, ale má menší výživnou hodnotu.

Skopové maso

• Pro cihlově červené a jemné skopové maso je typická specifická aroma. Maso je hubenější, málo přerostlé tukem. Najvýživnejšími částmi jsou kýta, plec a záda. Skopové se podává teplá, protože beraní lůj rychle tuhne a maso má pak lojovitou příchuť. Nejčastěji se peče, vaří nebo se z něj připravuje guláš.

Kozí maso

• chutnější je mladší maso světlejší barvy. Jeho spotřeba je nízká, není to typické maso  

 

Drůbež
Ve výživě má velký význam a je i velmi oblíbená. Obsahuje více lehce stravitelných bílkovin jako jiné maso. Maso slepice a perličky je bílé barvy, kachna a husa mají tmavé maso a krůty i bledou i tmavou svalovinu. Drůbež, zejména kuře, můžeme konzumovat i při dietě, má méně tuku, více bílkovin a vody. Některé vnitřnosti drůbeže - srdce, játra a žaludek - jsou dokonce hodnotnější jako samostatné maso, protože mají vyšší obsah vitaminů a minerálních solí. Mladá drůbež se nejčastěji peče nebo připravuje "na přírodně", stará se používá na výrobu slepičích vývarů.

Zvěřina
Zvěřinu, maso polních zvířat žijících ve volné přírodě, najdeme na pultech obchodů jen v okamžiku povoleného odstřelu. Mladá zvěřina má jasně červené až tmavočervenou barvu. Kromě masa z divočáka jde o hubenější, ale tužší maso. Zvěřina je nevhodná do polévek (má výraznou chuť), připravuje se spíše pečením, dušením a smažením.

Ryby
Rybinou je velmi zdravé, lehce stravitelné maso obsahující plnohodnotné bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Sladkovodní ryby žijí v řekách a jezerech vnitrozemí a patří sem kapr, candát, pstruh, sumec, úhoř, losos. Mořské ryby žijí ve slaných vodách moří a oceánů. Nejznámějšími je tuňák, treska, sleď, makrela. Často se z nich vyrábějí uzené výrobky, uzenáče, zavináče a podobně. Kyselá ryba je ovšem zdravější než ryba uzená. Ryby by měly být součástí našeho jídelníčku. Výborné jsou zejména k večeři, protože jsou lehké. Mohou se dusit, vařit, péct a podávají se k salátům, bramborám, omáčkám. Všechny ryby, kromě lososa a podobných druhů ryb, mají bíle zbarvenou svalovinu. Důležitým minerálním prvkem ryb je jód, který se zabezpečuje správnou funkci štítné žlázy. Mořské ryby obsahují zase vitaminy A a D a minerální látku chlor.
Významnou složkou masa v širším slova smyslu a zároveň důležitým zdrojem výživných látek jsou i některé vnitřnosti. Svou energetickou a výživovou hodnotou se vyrovnají masu. Skoro všechny vnitřnosti obsahují železo a měď, játra obsahuje vitamín H, B 1, B 2, vitamin D, E a K, ledviny jsou zdrojem vitamínu B 1 a B 2.