Balsamicoví ocet

Tmavý ocet, vyráběný z italského modenského červeného vína. Balsamico znamená v překladu podobný balzámu - protože má léčivé a posilující účinky. I přesto, že se označuje pojmem ocet, nejde o ocet v pravém slova smyslu. Je hustý se sladkou vůní. Vyrábí se z čisté a nefermentovaný šťávy, moštu z odrůdy hroznů Trebbiano nebo Lambrusco, která je příznačná pro regiony Modena a Reggio Emilia. Pravý balsamico pochází jen z těchto dvou regionů. Zatímco v minulosti žádný balzamické ocet nepodléhal fermentaci octovými kvasinkami, v současnosti mnozí komerční producenti připravují balsamico než jiné octy. Mýlil by se ten, kdo by balsamico považoval za vinný ocet. Vyrábí se z hroznů, které ještě nestačilo sfermentovat, ne z vína!

Balsamico je znám už od středověku. Dokument, v němž se poprvé vzpomíná, pochází z roku 1046. Velmi oblíbený byl na královských dvorech během období renesance. Vinaři v regionu Modena začaly vyrábět balzamické ocet jako tonikum a připisovali mu velkou důležitost. Teprve později nabyl více gurmánské jako léčivé postavení. Nejčastěji se používá ve studené kuchyni na dochucení salátů. Komerční balsamico může nahradit jakékoliv víno, které potřebujete na uvaření omáčky nebo masa, protože dodává jídlu stejnou vínovou chuť. Výborně se hodí ke kuřeti, špenátu nebo k opečené zelenině na česneku a cibulce.

Výroba pravého balzamické octa je velmi náročná. Aby mohl patřit mezi špičku gurmánských ingrediencí, dozrává v dubových sudech, z kudy se po jistém čase přesouvá do menších a menších jasanových, třešňových, jalovcových, morušového nebo kaštanových soudků. Během zrání se vypařuje vlhkost moštu, ocet houstne a chuť se koncentruje. Nejlepší a nejdražší kousky musí být odleželé 15 až 50 let. Existují dokonce lahve balsamico, které pobývala v sudu více než sto let! Celá výroba přitom podléhá přísným pravidlům. Mošt z červených hroznů Trebbiano nebo Lambrusco se vaří ve velkých kotlích, dokud se značná část vody nevypaří a nevznikne hustý hroznový sirup. Sirup se přemístí do zmíněných sudů, kde nastává proces zrání a mošt nabírá nejen na věku, ale i na kvalitě a specifické chuti a aroma. Čím déle pobude v sudu, tím má výraznější tón a vyšší cenu. Balzamické octy, které koupíte v každém obyčejném obchodě pobývala v tancích z nerezavějící oceli maximálně šest měsíců, proto se netřeba divit, že jde o méně kvalitní výrobky jako pravé aceto balsamico.

Druhy balsamickou octa
Značky "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" - tradiční modenský balzamické ocet a "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" - tradiční balzamické ocet z Reggio Emilia jsou chráněnými značkami a mohou se jimi označovat jen octy vyrobené v těchto regionech. Ostatní balsamico se označují "Aceto Balsamico di Modena" a jde o napodobeniny, které jsou finančně dostupné většině obyvatelstva.
Tradiční balzamické ocet (Modena, Reggio Emilia)

Před stáčením do lahví se nechává odležet nejméně na dvanáct let. Nejčastěji pobude v sudech od 15 do 50 let. výsledný produkt je chuťově plný a ucelený. Vyrábí se tmavý i bílý ocet. Bílý se používá k dochucení krémových omáček a jemně zbarvených jídel. Vyroben hustý hroznový sirup, který se nazývá most cotto, dozrává v sudech nejméně 12 let ve skupině postupně se zmenšujících sedmi sudů. Takový ocet je lesklý, jemný, tmavý, s ucelenou sladkokyselou chutí. Používá se i ve studené i v teplé kuchyni. Neměl by se přidávat v procesu vaření, ale až po něm, na uvařené hotové teplé jídlo.

Ocet z regionu Reggio Emilia označuje věk vyzrání balsamico odstíny barev. Červená značí ocet vyzrálý minimálně 12 let, stříbrná barva minimálně 18leté balsamico a zlatá ocet, který pobyl v sudech minimálně 25 let. Takový ocet je plněn do lahví s dlouhým úzkým hrdlem, na kterém je kulatý štítek s označením vinobraní.

Region Modena používá jiné lahve a jiná označení. Balsamico se plní do úzmečistých kulatých lahví s jedním až dvěma uzávěry, které zakrývají korek. Minimální dvanáctiletý ocet se spojuje s krémovou barvou, balsamico vyzrálé déle než 25 let nese purpurový uzávěr s nápisem extravecchio.

Komerční balzamické octy
Nazývají se Aceto Balsamico di Modena a vyrábějí se odlišným způsobem jako pravé balsamico. Hlavní ingrediencí není mošt z odrůd hroznů Trebbiano nebo Lambrusco, ale vinný ocet, přírodní barviva, karamel a zahušťovadla. Lepší komerční balsamico obsahuje i jistý podíl tradičního modenského octa. Samozřejmě, čím vyšší podíl, tím je kvalitnější a dražší. Takový ocet nedozrává ani minutu a je dostupný v každém obyčejném obchodě, protože se ho denně vyprodukuje několik stovek litrů.

Toto balsamico se kvalifikuje podle kvality vinného octa, ze kterého bylo vyrobeno, podle věku tradičního balsamico, které bylo přidáno a podle možnosti kuchařského využití, které nabízí. Certifikační komise CSQA zaručuje, že každá láhev splňuje standardní kvalitu pro klasifikaci balzamické octa. Označují se jednou až čtyřmi vínovými listy.

Jeden dopis se váže s červeným označením, jde o balsamico pro každodenní použití a do dresinků. Chuť je lehká, mírně nakyslá, se silným aroma klasického octa.

Dva lístky se spojují se stříbrnou barvou, doporučuje se do marinád, dušené zeleniny. Je sladší než předešlé balsamico, chuť octa se pomalu ztrácí.

Trojlístkovým balsamickou ocet se označuje zlatou barvou, vynikající je při přípravě pečeného masa, ryb a teplých omáček, avšak dodává příjemnou chuť každému pokrmu. Má nasládlou a hladší chuť jako předešlé dva.

Čtyři lístky na černé barvě označují sladké balsamico, vhodné pro přípravu luxusnějších receptů - teplé ovoce, parmezán, zmrzlina.

Autor: Lucie Liknavá