Příprava zvěřiny

Divoká zvěř je považována za luxusnější pochoutku, protože se na trhu vyskytuje jen v určeném období odstřelu, mimo sezóny se prodává jen zmrazena a navíc pekelně drahá. Maso zvěřiny má specifickou, od masa zdomácnělých zvířat odlišnou chuť. Divoká zvěř se aktivněji pohybuje, potravu si získává výlučně sama a nikdo ji nedokrmuje růstovými hormony, stravuje se rostlinami a plody, které rostou na půdě nehnojené pesticidy. Maso zvěřiny je proto zdravější, tužší a samozřejmě i méně kalorické. Nejvíce tuku má v sobě divočák, méně srnka či králík. Zvěřina obsahuje, podobně jako i jiné maso, vitaminy skupiny B a minerální látky jako železo, draslík a fosfor.

Divokou zvěř třídíme do čtyř skupin.

• Srny, jeleni, mufloni a daňci patří do skupiny srstnaté zvěřiny,
• divočák do černé zvěřiny,
• zajíci a divocí králíci do drobné srstnaté
•  koroptve, bažanti, divoké husy a kachny do pernaté zvěřiny.

Maso těchto zvířat má jasně červené barvu, jde-li o mladší kusy a tmavočervenou, jde-li o starší jedince. Jelikož svalový kolagen zvěřiny je tužší konzistence, zvěřina se musí důkladně připravit. Například polévky ze zvěřiny nepřipravujeme, protože výtažkové látky, které divoká zvěř obsahuje, způsobují nepříjemnou pachuť polévky. Takové maso raději dusíme, pečeme nebo vaříme, přičemž používáme mnoho koření (existuje i koření výhradně na zvěřinu), které zakryjí zvláštní nežádoucí aroma a pachuť.

Důležitá je i předpříprava zvěřiny.Mladou zvěř můžeme nachystat už v den odstřelu, starší necháváme odležet. Staré kusy zavěsíme v místnosti, kde se zdrží pár dní až týdnů. Maso bude křehčí a pokud se zamoří v octové vodě se zeleninou nebo v mléce či ve víně i chutnější. Při koupi zvěřiny se vždy informujte, jak dlouho ji máte věšet a zda a jakým způsobem ji máte mořit. Vše závisí na druhu masa, na jeho věku i na teplotě v místnosti. Čím vyšší teplota, tím kratší čas věšení zvěřiny. Vodní zvěř a zvěřinu mraženou Neves. Vodní zvěř se kazí nejrychleji, proto je lepší ji připravit v co nejkratším čase od koupě.

Maso zvěřiny je tužší a vyžaduje delší přípravu, aby eufemisticky.Griluje, vaří, dusí a peče se pomaleji, marinuje se ve speciálních pecích a servíruje s jemnými omáčkami. Mořidlo připravíme z octa, cibule, koření a zeleniny a maso pravidelně obracíme. Samice mají jemnější, křehčí a chutnější maso. Snadno srnčí, jelení nebo králíka servíruje se smetanovými omáčkami, tučnějšího divočáka s brusinkami, šipkami a s červeným vínem. Využít můžeme i vnitřnosti zvěřiny, které se používají na výrobu paštik.

Příprava zvěřiny

Zajíce můžeme připravit smaženého na oleji se smetanou a houbami nebo na cibulová-zeleninové omáčce se smetanou, slaninou a bobkovým listem, často krát se i osmaží v trojobalu. Králíka lze naplnit nádivkou z vajíček, vnitřností, koření a slaniny nebo z něj uvařit paprikáš. Nakrájeného králíka orestujeme na sádle a cibulce s červenou paprikou. Podlijeme horkou vodou, přidáme nakrájené papriky, rajčata a podusíme. Zahustíme smetanou a moukou.

Srnčí připravujeme na červeném víně s osmaženou mrkví, celerem, petrželí a slaninou. Ze šťávy, která vznikla během dušení, vyrobíme přidáním rybízového nebo brusinkového džemu, červeného vína, octa nebo citronové šťávy omáčku, do které propasírujeme uvařenou zeleninu. Z mletého masa srnky se připravuje i vynikající karbanátky, přičemž se postupuje jako při karbanátky z vepřového. Z mletého masa, cibule, vajec, slaniny, sádla, pečiva, majoránky, soli a pepře se udělá směs, vytvarují se malé kuličky, které se obalí ve strouhance a osmaží. Ze srnčího masa se podobně jako z králíka vaří perkelt. Další možností je srnčí na smetaně. Maso se na pár dní (3 až 6) namočí do uvařené, ale už vychlazené, marinády z vody, octa, kořenové zeleniny, cibule, zrníček pepře, kmínu, bobkového listu a borůvek. Namarinované maso se prošpikujeme slaninou a pořádně osolené opečeme na sádle a cibulce. Do hrnce se přidá marináda se zeleninou. Hotové maso vyjmeme a ze šťávy uděláme přidáním smetany, mouky a uvařené cukrové vody omáčku, do které propasírujeme zeleninu.

Divočáka připravujeme na česneku, na červeném víně a Šípková povidla s cibulí, zeleninou a kořením, na smetaně s brusinkami (nebo jalovcová) s octem, zeleninou, bobkovým listem, červenou paprikou, slaninou a rajčatovým protlakem. Vyčištěné, odblaněné maso tři až čtyři dny marinujeme v ochlazené směsi z vařené vody, bobkového listu, nakrájené mrkve, petržele a celeru, z cibule, pepře, brusinek nebo borůvek, mleté ​​červené papriky, z kmínu a octa. Nesolíme, zvěřina se solí až při vaření. Namarinované maso prošpikujeme slaninou a osmahneme na sádle a cibulce. Přidáme zeleninu, zalijeme trochou vody a dusíme. Podléváme marinádou. Měkkého divočáka zalijeme rajčatovým protlakem, smetanou s moukou a osolíme. Hotové maso vyjmeme a do omáčky protlačíme zeleninu.

Divokých opeřenců je třeba ihned oškubat, žijí totiž  ve vodě, kde je hodně bahna a mohou zapáchat bahniskem. Potom je na několik hodin namočíme do kyselého mléka. Bažanta, koroptve, divoké kachny a husy pečeme v pekáči se slaninou, cibulí, česnekem, pepřem, majoránkou a solí. Opeřenci můžeme naplnit nádivkou z vnitřností (jater), slaniny, cibule, česneku, pepře, vajec, strouhanky nebo starého pečiva a petržele. Dusíme je na cibuli a sádla, červeném víně s hladkou moukou, bobkovým listem, tymiánem, slaninou. Můžeme přidat rybízová, borůvková nebo šípková povidla. Pokud dusíme kachnu, ochutíme ji hřebíčkem a zázvorem. K opeřencům se hodí i smetanová omáčka připravená stejným způsobem jako při divočáka či králíka.

Světová kuchyně
Mezi nejznámější světové recepty patří francouzský pečený bažant s hlíznatou omáčkou Faisen Raphael Ravenga. Odležený, vykuchaný a očištěný bažant se potřený máslem za pravidelného otáčení upeče v troubě. Ze šťávy z pekáče se připraví omáčka, do které se nalije víno, sklenička sherry a lanýže (nebo jakákoli jiná jídla houba). Odpařena směs se zředí telecím vývarem a zahustí kousky játrové paštiky. Omáčku vlijeme do pekáče, bažanta přikryjeme alobalem a dusíme další půlhodinu.

Německý recept Hasenpfeffer se připravuje na cibuli dušených kousků králíka nebo zajíce a podává se s omáčkou z marinády, vína a zaječí krve. Králík na italský způsob Coniglio in potacchietto se připravuje z bouraného králíka, kterého na půl dne vložíme do marinády z oleje, česneku, rozmarýnu a octa. Králíka opečeme na oleji, podlijeme vínem, osolíme, opepříme a podusíme. Angličané mají rádi game pie, koláč z králíka, srnce, divokých holubů, zajíce, jelena az jiné divoké zvěře. Dyresteg je norský název pro pečený srnčí hřbet. Vykoštěný a odblaněný srnčí hřbet se umyje, usuší, prošpikujeme slaninou, posype tymiánem, pepřem, petrželkou a zakrytý se asi hodinu peče v troubě. Alobal se odkryje a záda znovu zapeče. Dyresteg se podává s omáčkou připravenou z másla, mouky, vývaru, tuku z pekáče, smetany, rybízu a z nastrouhaného sýru, sójové omáčky. Americké Burgoa je kořeněné jídlo ze zvěřiny nebo divokých ptáků a zeleniny podávané z kukuřičným pečivem. Maso se připravuje v jednom hrnci s bílou fazolí, kukuřicí, bramborami, ibiškem a masovým vývarem s kostmi, které pokrmu dodají chuť. Nejprve se povaří maso, pak se přidá zelenina a nakonec zahušťovadlo - kukuřičný škrob. Jídlo se okoření skořicí, muškátovým oříškem, chilli omáčkou, worcesterem a jablečným octem. Burgoa musí být taková hustá, aby do něj zapíchnutá vidlička stála vodorovně nahoru.

Autor: Naďežda Malá