Výroba marmelád a džemů

Jahody, třešně, rybíz, maliny, ostružiny, borůvky, angrešt, meruňky, broskve, švestky, jablka, hrušky. Je množství letního ale i podzimního ovoce, které se díky jeho vitaminovému obsahu a výživné složce vyplatí uchovávat na dlouhé zimní večery. I přes množství již hotových výrobků, které se objevují na trhu, je želírovaní pravidelnou součástí léta. Není divu, pásová výroba marmelád a povidel nemůže nikdy nahradit domácí přípravu mnohem zdravějších výrobků. A vůně vařícího se ovoce se nerozlehne pouze po celém příbytku, ale utkví vám po dlouhou dobu v paměti. Jen si vzpomeňte na letní prázdniny u babičky.

Množství na trhu dostupných želírovacích prostředků vám dokáže nejen usnadnit námahu, ale i ušetřit čas. Přesto, množství lidí preferuje tradiční výrobu marmelád, džemů a povidel. Samotný výběr je jen vás. Říká se, že marmelády ze želírovacích prostředků mají jinou, lepší chuť, ale to je jen věcí názoru. Vše totiž závisí na důslednosti přípravy, vyzrálosti a kvality ovoce. Když už si ovšem vyberete jednodušší a méně tradiční cestu s použitím želírovacích prostředků, dbejte na jejich správný výběr. Zatímco při želírovacích cukrech 2:1 přidáváme k 2 kilům ovoce kilo želírovacího cukru, želírovací cukr s označením 1:1 znamená kilo cukru na kilo ovoce. Důležité je pozorně číst označení na obalech. A také třeba myslet na to, že některé ovoce je přirozeně sladší (maliny) jako jiné (rybíz).
Při želírovaní musíme rozlišovat mezi marmeládou, džemem a povidel. Marmeláda je hustší, džem řidší s kousky ovoce a hutná povidla se nejčastěji vyrábí ze švestek.

Marmelády
Vyrábějí se jen z tekuté složky, čili z ovocné dřeně nebo husté šťávy. Ovoce je třeba nejprve přepasírovat a přecedit, až pak se převařit s cukrem do rosolovité konzistence. Na marmeládu se používá nezralé ovoce, které obsahuje více pektinových látek a kyselin, které jsou na její výrobu potřebné. Nejvíce pektinu obsahují rybíz, jablka a angrešt, proto jsou nejvhodnější surovinou. Méně vhodné jsou třešně a višně, které obsahují jen málo pektinových látek a kyselin. Proto vznikají smíšené marmelády z ovoce chudého na pektin s ovocem bohatým na pektin.
K želírovaní by nedošlo bez dostatečného množství cukru a kyselin. Látky obsažené v ovoci na želírovací proces nevystačí, proto musíme přidat dostatečné množství krystalového cukru, kyseliny citrónové, čerstvé šťávy z citronu nebo dokonce samotných kousků tohoto citrusu.
Z ovoce, ať už syrového (rybíz, jahody a měkké plody) nebo převařeného (tvrdé plody jako jablka a hrušky) si připravíme ovocný protlak, který vařením (nejlépe v teflonové nádobě) zahustíme. Čím hustší protlak vznikne, tím méně cukru bude potřebovat. Směs následně zprudka povaříme a přidáme kyselinu citrónovou. Želírovaná (rosolovité) marmeláda je hustá a nepění. Můžeme také provést malý test - polévkovou lžičku směsi kápneme na talíř nebo jinou podložku a pokud se neroztéká, vytváří na povrchu pokožku a dá se snadno odlepit od talíře, je hotová.
Ihned, ještě za teplého stavu, plníme marmeládu do suchých a hlavně čistých sklenic až po jeji okraj. Sklenice se perfektně zavíčkujeme a překlopí

Džemy
Hotový džem musí být rosolovitá směs s celými plody (rybíz) nebo kousky ovoce. Jak jsme již zmínili, na výrobu džemů je vhodnější nepřezrálé ovoce, které obsahuje hodně pektinových látek a kyselin. Pokud je ovoce obsahuje málo, musíme pektin uměle přidat Pektinový práškem - Gelfix, pektogel.
Celé plody nebo přepůlené ovoce zasypeme velkým množstvím cukru (více než 60% směsi musí tvořit cukr) a necháme odstát v misce několik hodin. Přeslazený zlepší želírovaní a zvýší kouskovitost džemu. Ovoce vaříme po malých dávkách. Pokud se vaří celé nebo nakrájené ovoce, podlijeme ho trochou vody, přivedeme do varu a vaříme za stálého míchání 10 minut. Pokud se ovoce před vařením rozpasírovalo, vodou ho už nezalévat, ale na konci vaření můžeme přidat do směsi par čerstvých kousků ovoce. Pokud ovoce obsahuje málo pektinu, je čas na přidání Pektinového prášku smíchaného s cukrem. Směs se opět přivede k varu a vaří se dokud dostatečně nezhoustne.
Džemy plníme také za horka. Zavíčkované sklenice překlopíme, o půl hodinu omyjeme a osušíme, a postavíme víčkem nahoru.

Marmelády
Při výrobě povidel zahustíme ovoce odpařením přebytečné vody. Jeho výhodou je, že na rozdíl od marmelád a džemů snadno nezkvasí a neplesniví, takže ho můžeme uskladňovat i v umělohmotných nádobách, lakovaných plechovkách a v smaltovaných nádobách. Cukr má v případě povidel konzervační účinek. I když se dá v podstatě vyrobit z jakéhokoliv ovoce, nejznámější je švestková povidla.
Zralé švestky se omyjí, očistí, přepůlý a vypeckujeme. Švestky umeleme na mlýnku a vaříme v hrnci po menších množstvích. Ze začátku je stačí promíchat pouze občas, později se míchají stále. Směs se postupně zahušťuje, voda se odpařuje a obsah hrnce se zmenšuje, takže můžeme přidat další várku švestek. Během vaření přidáváme cukr - maximálně 1 kilo cukru na 10 kilo švestek. Povidla jsou uvařená, až když je hotová směs hustá, pevná a neroztéká se. Na 1 kilo povidel spotřebujeme přibližně až 4 kila švestek.
Marmeládu plníme ihned za teplého stavu, protože po vychladnutí je na plnění příliš hustá. Po uzavření se na povrchu povidel vytvoří pevná pokožka, která ho chrání před splesnivením.