Usklaďňování potravin

Aby letní úroda nevyšla nazmar a abychom si jídlo zpestřili výživnou a chutnou přílohou, konzerv ovoce a zeleninu. Většina živin se nám uchovává vhodnou konzervací, a pokud se i výživová hodnota ovoce a zeleniny snižuje, jde jen o malé množství. Stále platí, že domácký konzervované plody jsou stále zdravější než uměle vypěstovaná zelenina ze supermarketů, která je plná dusičnanů. Aby nám konzervováním vznikl kvalitní a dlouho vytrvalý výrobek, používáme pouze čerstvou a kvalitní zeleninu. Důležitá je zejména správná fáze vyzrání. Vhodné jsou zralé, ale ne přezrálé plody, které měknutím ztrácejí chuť, vůni, barvu a plody zdravé, které netrpí žádnou vnitřní nebo povrchovou vadou.

Při konzervování bychom se neobešly bez různých přísad, které zajišťují jednak správný chod konzervace, ale i specifickou chuť konkrétních výrobků. Jako sladidlo používáme krystalový cukr nebo sacharin, čili umělé sladidlo bez energetické hodnoty. Kvasný ocet, kyselina citronová a citronová šťáva jsou tradičními kyselícími prostředky. Často krát se experimentuje i s jablečným či vinným octem nebo italským balsamico. Z koření se nejčastěji používá sůl, černé a nové koření, hřebíček, bobkové listy, skořice, muškát, paprika, cibule, česnek, křen, petrželová nať a jiné. Díky nim získá zeleninový nebo ovocný pohár aroma a chuť. Abychom předešli kvašení a plesnivění zavařenin, přidáváme do některých potravin konzervační prostředky jako kyselinu benzoovou (deko, Želka). Používá se při sterilizovaných okurkách a zeleniny v kyselém a sladkokyselém nálevu.
Potraviny Konzervujeme více způsoby - sterilizací, nakládáním, mrazením ale i sušením.

Sterilizace
Je to nejběžnější způsob konzervace a díky své schopnosti usmrcovat mikroorganizmy, i nejvhodnější způsob. Plody se musí dostatečně tepelně zpracovat - převařit. Důležité je i vypudit z pohárů vzduch, který způsobuje znekvalitnění sterilizovaných potravin. Vzduchových bublin se zbavíme zahříváním kompotu, co se nám odrazí přisátím víčka o pohár. Pokud je víčko vypouklé, znamená to, že potravina proběhla nedostatečným tepelným zpracování a začala kvasit. Sklenice by se neměly dotýkat, proto se obalují starými novinami nebo papírem.
sterilizací se musí jednoduše odstranit všechny přítomné mikroorganismy a enzymy způsobující hnědnutí plodů. Konzervy s kyselými a sladkokyselém nálevu se zahřívají na 10 až 20 minut při 70 ° C a na maximálně 5 minut při 80 ° C. Konzervy se slaném nálevu a konzervy s masem potřebují mnohem vyšší teploty - buď velmi vysoké, které trvají velmi krátce, nebo nižší teploty trvající dlouho, a to teplota 120 ° C působící 3 minuty nebo teplota 100 ° C, která působí až 300 minut.
Sterilizaci provádíme ve sterilizačním hrnci, obyčejném hrnci, tlakovém hrnci nebo v troubě. Při sterilizaci pomocí sterilizačního, zavařovací hrnce sklenice ponoříme do vodní lázně, který rychle ohříváme. Druhým způsobem je sterilizace v parní lázni. V sterilizačním hrnci se nachází rošt, na který položíme sklenice. Vodu vléváme pod rošt, teplá pára, která se vypařuje, působí na zavařeniny. Hotové sklenice vytáhneme a necháme samovolně zchladnout.
Sterilizace v obyčejném hrnci se používá ke konzervování menších dávek. Sklenice uložíme do vody v hrnci ohřáté přibližně na teplotu 60 ° C. Pokud sterilizujeme v elektrické nebo plynové troubě, poklademe sklenice na plech, do kterého nalijeme i trochu vody (cca 1 cm). Zapneme vrchní a spodní zahřívání na nejvyšší stupeň, po uplynutí polovičního času sterilizace necháme zapnuté jen spodní zahřívací těleso. Z trouby vybereme zhruba po 50 minutách. Vnitřek poháru by mělo obsahovat teplotu 70 ° C až 80 ° C. tlakový hrnec se hodí na sterilování nekyselých potravin - hrášku, masa ve slaném nálevu.

Nakládání - příprava kompotů bez sterilizace
Ovoce s cukrem, vodou a kyselinou citronovou vaříme v hrnci na teplotu nálevu cca 80 ° C. Jemné, drobné plody ovoce, nasypané do sklenice, zaléváme sladkým nebo sladkokyselém nálevu. Zabráníme tak jejich rozvaření. Sklenice plníme za horka a do plna, plody se snažíme vtěsnat co nejblíže k sobě. Každý pohár by měl obsahovat stejný poměr ovoce a nálevu. Po pevném uzavření víčkem, sklenice ležato uložíme. Doba vaření závisí na tvrdosti plodu. Čím tvrdší ovoce, tím více času vaření vyžaduje.
Ovoce zaléváme teplou cukrovou vodou, přičemž obsah cukru závisí na přirozené sladkosti plodů. Často přidáváme i kyselinu citrónovou ve formě šťávy nebo koleček citronu. Do skleniček vhodíme i pár hřebíčku, které dodají sladkou pálivost.
sladkokyselém nálevu na sterilizaci okurek a jiné zeleniny vyrobíme smícháním vody, octa, soli a cukru. Můžeme přidat i pár kusů bobkového listu, trochu více kusů černého nebo nového koření, cibuli, svazek kopru, česnek nebo plátky mrkve či petržele.

Mrazení
Při klesající teplotě se zpomalují procesy některých živých i neživých (viry) mikroorganismů, které škodí člověku. Ovoce, zeleninu, maso a další potraviny včetně pečiva před zmrazením vhodně obalíme do odolných obalů z hliníku a plastických hmot. Vhodné jsou zejména mikrotenové sáčky a fólie. Potraviny díky hloubkovému zamražení vydrží mnohem déle než potraviny volně uloženy v chladničce. Zamrazit jen čerstvé, dokonale umyté a očištěné potraviny a předvařené potraviny, které jsou dostatečně vychlazené. Pokud se potraviny už jednou rozmrazí, nesmí se znovu zamrazit, protože by v nich znovu vznikly škodlivé mikroorganismy.

Sušení
Sušíme ovoce, zeleninu, natě, hřiby, pečivo na slunci za dobrého počasí, v elektrické nebo plynové troubě. Během sušení potraviny pravidelně promícháváme, aby se vysušili rovnoměrně. Během sušení musí z trouby unikat pára - ventilací, pootevřenými dvířky.