Na co nesmíme zapomenout při zavařování

K létu patří i zavařování. Ovoce v zahrádce postupně dozrává, třeba si udělat zásoby vitamínů na chladnější měsíce. I když každý má asi své osvědčené pracovní postupy, nezaškodí zopakovat základní principy konzervace potravin a pár šikovných triků. Konečně, každý rok přibývají nové generace čerstvých manželek, které se chtějí před svou polovičkou blýsknout v dokonale zvládnuté roli hospodyňky.
Podstatné je dodržování čistoty při všech fázích této činnosti, aby se do kompotovaných plodů zeleniny či ovoce nedostali mikroorganismy a nezpůsobili tvorbu plísní nebo kyseliny. Proto nejprve důkladně umyjeme všechny zavařovací sklenice i víčka a také pracovní nástroje. Poháry a víčka nesmí být poškozeny, jinak bychom riskovali průnik vzduchu do zavařeniny a její rychlé znehodnocení. Umýt třeba i samotné plody a zároveň jich zbavit znehodnocených částí, které by mohly vyvolat hnilobný proces.
Zavařovat různým způsobem můžeme ovoce, zeleninu i houby. Připravit z nich se dají kompoty, přílohy v slaných a sladkokyselých nálevech a různé džemy a rosoly, kdy jde o konzervování zahušťováním.
Plody angreštu určeného na kompot propíchneme, takto bude sladší, nebude plavat ve sklenici a pukat. Broskvový kompot bude mít jemně kořeněnou příchuť, když do každé sklenice přidáme 1 až 2 jádra z broskví. Některé kompoty ztrácejí časem pěknou barvu, jahodový kompot proto zkusme zalít trochou červené rybízové ​​šťávy.
Metodu zahušťování urychluje cukr, ale pokud ho s ovocem vaříme příliš dlouho, může se zhoršit vůně i barva hotového výrobku.
Při zpracování ovoce je nejjednodušší použít želírovací cukr, protože výrobek už pak nemusíme sterilizovat. Džemem či marmeládou naplněn a dobře uzavřený pohár obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
Jak zjistit, zda je marmeláda hotová? Na dobře zchlazený nebo chvilku zmrazený porcelánový talířek dáme na půl lžičky hmoty a pokud se po kontaktu s chladem nerozteče, ale se na ní téměř okamžitě vytvoří kůrka, vaření můžeme ukončit.
Povidla například ze švestek jsou hotové tehdy, když vařečkou projdeme po povrchu a zůstane v něm brázda. Tehdy je dostatečně hustý.
K želírovaní zavařeniny pomáhá i dostatek pektinu. Proto druhy ovoce, které ho mají méně, třeba doplnit jinými druhy. Mnoho pektinu obsahují angrešt, černé i červený rybíz, nezralé jablka, kdoule či trnky, naopak málo této látky mají zralé hrušky, jahody, hrozny, višně, třešně, jahody či maliny.
Pěna, která se vytvoří na hladině zavařeniny při vaření, by se do sklenic neměla dostat. Proto ji seberte lžící nebo zkusíme jeden trik. Přidáme trochu másla a hmotu rozmícháme. Povrch zůstane hladký a čirý a chuť másla se v tom množství zavařeniny ztratí.
Sklenice plníme horkým džemem téměř po okraj, protože po vychladnutí se jeho objem zredukuje.
Na nakládání ovoce a zeleniny používáme roztok octa, cukru a soli, případně oleje a existuje množství tradičních i neobvyklých receptů. Od klasických kompotovaných okurek, čalamády a sterilizovaných hub až po meloun či hrušky v sladkokyselém nálevu.
Zavařeniny sterilizujeme ponořené do vrstvy vody v zavařovacím nebo obyčejném větším hrnci na sporáku nebo v hlubším pekáči v troubě. Doba závisí na druhu, recepty vždy udávají délku sterilizace, které počítáme od bodu vření.

Rozlišujeme:

• Marmeláda se má polotuhou homogenní rosolovitou konzistenci, připravuje se rozvařená pokrájeného, ​​rozmačkaného nebo pomletého ovoce.
• Džem je podobný marmeládě, ale může obsahovat i kousky ovoce.
• Lák má polotuhou konzistenci a připravuje se ze šťáv ovoce či zeleniny.
• Povidla je pochoutka polotuhé až tuhé konzistence, kterou získáme postupným odpařováním vody během delšího vaření, přidáváme jen málo nebo vůbec žádný cukr.

Upozornění:
V případě, že po čase zaregistrujeme na povrchu zavařeniny plíseň, vyhodíme ji celou. Nestačí jen odstranit vrchní znehodnocenou vrstvu, plíseň se mohla dostat i do hlubších struktur zavařeniny.