Jak zavařujeme bez cukru

Zavařování s rozumem

Naši předkové na cukr (který jsme si zvykli přidávat do zavařenin) obvykle neměli. Při uchovávání potravin si pomáhali, jak věděli. Zavařování bylo vlastně zahušťování šťáv či rozvařená ovoce. A tuto metodu využijeme i my. Přírodní cukr (nacházející se v ovoci) zkoncentruje odpařením části vody z ovoce. Odpařit prudce a krátce, aby chutě a vůně neunikly a abychom uchránili před poškozením vitamíny i pektiny. Jde o jednoduchý, rychlý, levný, zdravý a chutný způsob zavařování.

Náhrada cukru

Namísto nezdravě přeslazených nálevů použijeme přírodní - ovoce zavaříme do chutných ovocných šťáv. Ty si připravíme z ovoce, kterého máme v zahradě dostatek nebo které je cenově nejdostupnější na trhu.

Nálevové šťávy

Nálevové šťávy nemusí být jen koncentrované, lze je zředit vodou v poměru 1: 1. Rovněž platí, že nálev nemusí být ze stejného ovoce, jaké zavařujeme - nakombinujme si šťávu podle vlastní chuti z více druhů ovoce. V té pak ovoce blanšírujeme (krátce povaříme) a sterilizujeme.  Šťávy připravujeme v odšťavňovači nebo lisováním ovoce v malém vinařském lisu. Míchaný kompot si můžeme vyskládat například z 30% angreštu, 20% jahod, 30% červeného rybízu a 20% malin. Jako nálev je vhodná směs šťávy z jahod a rybízu. Směs velkého ovoce může skládat z 30% nakrájených hrušek, 30% půlených broskví, 20% ringlý a 20% švestek. Co s odpadem Otázkou je spíše, zda vůbec jde o odpad. Zbytky ovoce, které vznikají při lisování a odšťavňování, obsahují totiž hodně zdravé vlákniny, slupky jsou zase bohaté na vitamíny. Jde tedy o výbornou surovinu, kterou můžeme použít například při přípravě ovocného vína, zejména z bobulového ovoce. Dužinu a slupky z velkého kaše ovoce snadno použijeme jako nádivku do koláčů, buchet či jako přídavek při přípravě džemů a povidel. Blanšírování Při klasickém zavařování se svěží barva ovoce mění na nevýraznou, degraduje se chuť, ničí se pektiny, betakaroten, a zejména vitamin C . Naším úkolem je zachovat maximální množství výživných, ochranných a chuťových látek v ovoci. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je blanšírování - předvářením. Nálev v hrnci přivedeme k varu, ponoříme do něj ovoce (po malých dávkách, například na sitě) a provaříme ho (stačí krátce - 2 až 5 minut). Teplota uvnitř ovoce musí vystoupit alespoň na 70 ° C, aby se enzymy co nejrychleji (šokem) rozložily a nemohli negativně ovlivnit kvalitu výrobku. Předvařené ovoce ještě za horka vložíme do tepelně dezinfikovaných sklenic, zalijeme vařícím nálevem, uzavřeme, vložíme do hrnce s horkou vodou a sterilizujeme předepsaný čas. Výhody domácího biozavařován

•  zdravé, čerstvé, pokud možno nechemizované ovoce z vlastní zahrady či od seriózních dodavatelů
•  maximální obsah vitamínů a biologicky hodnotných látek
•  dochucovadla a koření jsou přírodního původu
•  finanční úspora
•  nevyvolává závislost na cukru, zdravé pro děti Poměry ovoce a nálevu Malé ovoce angrešt, jahody, maliny, ostružiny
•  Na 500 ml pohár dáváme 300 g ovoce a 180 ml ​​nálevu .
•  Na pohár 720 ml dáme 460 g ovoce a 270 ml nálevu. Střední ovoce broskve a meruňky (půlené), hrušky, jablka a kdoule (nakrájené na dílky)
•  Na 500 ml pohár dáme 230 g ovoce a  150 ml nálevu .
•  Do 720 ml sklenice dáváme 340 g ovoce a 230 ml nálevu .

Sterilizace Ovoce můžeme sterilizovat několika způsoby.

• 1. způsob: Peřinová Horkým blanšírování ovocem naplníme horké dezinfikované sklenice a zalijeme nálevem, též horkým, který jsme použili při blanšírování. Sklenice uzavřeme (bílá a růžová gumička na víčku znamená, že je určeno k kyselé, tedy i ovocné zavařeniny) a vložíme do peřin nastojato nebo jejich obrátíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout pod peřinou, například od večera do rána. Peřina udržuje dostatečně dlouho potřebnou sterilizační teplotu kolem 80 ° C. Při měkkém ovoci (maliny, jahody, ostružiny) Peřinovou sterilizaci zkrátíme na 1 až 2 hodiny, aby ovoce příliš nezměklo.
• 2. způsob: Klasický Při plnění sklenic postupujeme stejně jako při Peřinovém způsobu. Za horka naplněné a uzavřené sklenice vložíme do sterilizačního hrnce s utěrkami na jeho dně do horké vody, hrnec uzavřeme poklicí s teploměrem a zahříváme tak dlouho, abychom dodrželi potřebný sterilizační čas a předepsanou teplotu vodní lázně (měl by převyšovat uložené sklenice). Výhodou tohoto způsobu je podstatné zkrácení sterilizace, což se kromě úspory času pozitivně projeví i na lepším uchování biologicky aktivních látek v zavařování ovoci, pevnější struktuře a hezčí barvě. Sterilizovat můžeme i v páře, tlakové nádobě či horkovzdušné troubě. Takto lze připravit kromě kompotů i různé ovocné pomazánky, marmelády či bowle. Předepsaná teplota vodní lázně a  délka sterilizace: 10 až 20 minut při 70 ° C, 10 až 15 minut při 80 ° C, 8 až 12 minut při 85 ° C. Tyto časy jsou spíše orientační, až praxí si je ověříme a upravíme podle druhu zavařeného ovoce a jeho měkkosti. Při sterilizaci je rozhodující teplota uvnitř sklenice a uprostřed ovocných kousků. Můžeme postupovat podle uvedených časů sterilizace, případně můžeme ponořit teploměr přes proděravělé víčko do jedné zkušební sklenice umístěné mezi ostatními.

Ovoce ve vlastní šťávě

Nepotřebujeme cukr ani nálev, ovoce si samo pustí při sterilizaci šťávu. Jde o rychlé zavařování, při kterém můžeme využít i blanšírování, většinou se však dělá klasickou sterilizací - do sklenic ukládáme nepředvařené ovoce. Při sterilizaci zahříváme zavařeniny pomalu, abychom potřebnou teplotu dosáhli i uprostřed ovoce a udržovaly ji po celou dobu sterilizace. Takové zavařeniny můžeme použít do koláčů, buchet, na pudinky či kaše, ale i rozmixované ve vodě na výrobu zdravých nápojů. Dobrá rada Pokud chceme překrýt chuťový skok (biozavařeniny jsou méně sladké než klasické), jemně je okořeníme například voňavým hřebíčkem, skořicí, vanilkou , fenyklem, badyán či zázvorem. Jsou to prospěšné antioxidanty, které mají navíc i konzervační účinek. Ovocné pomazánky a náplně Takovýmto způsobem si můžeme připravit i džem nebo hustší povidla. Od klasických zavařenin, které obsahují množství cukru a chemie, se budou lišit zejména řidší konzistencí. Rozdíl bude samozřejmě i v jejich sladkosti. Čas sterilizace v horké vodní lázni je podobný jako při zavařování kompotů. Pokud chceme džem obohatit o nerozvařené kousky ovoce, přibližně 5 až 10 minut před ukončením varu (závisí na druhu a tvrdosti ovoce) přidáme asi 20% čerstvě nakrájených ovocných kousků a vše spolu dovaříme . Aby džem alespoň trochu před želatinovanoval, zkombinujeme sladké ovoce s nakyslým nebo méně zralým ovocem (obsahuje více pektinů). Pak už jen stačí nakrájené ovoce prudce a krátce povařit - za stálého míchání se zahustí na potřebnou konzistenci. Var zbytečně neprodlužuje, aby se pektinové rosolotvorné látky nerozložili. Pochoutky i pro diabetiky Pro vysoký obsah vlákniny a biologicky aktivní látky jsou domácí biozavařeniny bez přidaného cukru, umělých sladidel a rizikových chemikálií vhodné i pro diabetiky. Přirozený brzdící efekt ovocné vlákniny brání rychlému vstřebávání glukózy do krve, a tím i prudkému zvýšení glykémie. Tento pozitivní účinek můžeme posílit (a to platí nejen pro diabetiky, ale i pro lidi trpící obezitou a jinými civilizačními chorobami) tak, že biokompóty a biomarmelády budeme konzumovat s celozrnnými obilnými jídly a pečivem.

• Třešňový kompot
• Vytříděné, odstopkované a umyté třešně blanšírujeme v různých šťávách, chutnou volbou je višeň nebo (což je ještě lepší) třešňově-rybízová šťáva s trochou skořice. Za horka naplněné sklenice sterilizujeme 25 minut při 85 ° C. TIP: Třešňové kompoty jsou výborné, někomu však trochu vadí, pokud jsou "masité". Omyté a odstopkované třešně ještě před blanšírování zalijeme slanou teplou vodou (asi 40 ° C; na 1 l vody dáme 10 až 15 g kuchyňské soli). Asi po hodině červíčci vrtule třešňové povylizají. Pak stačí třešně jen opláchnout a můžeme zavařovat.
• Opilá povidla
• Vypeckované švestky za stálého míchání rozvaříme do polotekutého stavu. Na konci varu přidáme 1/2 kávové lžičky mleté ​​skořice nebo kakaa (pro dospělé 5 lžic rumu). Sklenice plníme za horka a sterilizujeme varem asi 30 minut.
• Ovocná pomazánka
• Nakrájíme 1,5 kg jablek, 0,5 kg hrušek a vypeckovávání broskví, přidáme 0,5 l jablečné nebo hroznové šťávy (pro dospělé i 0,5 l bílého vína) a šťávu z jednoho citronu. Vaříme do zhoustnutí, přičemž sklízíme pěnu. Těsně před koncem varu přidáme mletý pepř - 1 lžičku nového koření, 2 lžičky skořice, 1/2 lžičky voňavých hřebíčku, vše povaříme ještě 1 až 2 minuty. Sterilizujeme 20 minut při 85 ° C