Dobrý hovězí vývar

Na první pohled se zdá, že masový vývar není na přípravu náročný. Vždyť dát vařit kus masa a pár kousků zeleniny přece nemůže být problém ani pro začátečníka. No i při přípravě této oblíbené polévky můžeme něco pokazit, pokud se nedržela rád mistrů vařečky.

Jaké jsou hlavní zásady?
Maso omyjeme, pokud třeba pokrájíme na menší kousky a velké kosti prosekat. Zeleninu očistíme, mrkev, pórek a petržel rozkrojíme po délce, celer nakrájíme na menší kousky, cibuli zbavíme vrchní znečištěné slupky, spodní hnědou však necháme, zlepšuje barvu polévky. Petrželovou a celerovou nať a další bylinky svážeme do svazku pevnou nití.
Maso a kosti dáme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Když voda sevře, teplotu snížíme a odstraníme z povrchu sklizený kal. Pak vložíme do polévky, očištěnou zeleninu, natě a koření. Zbytek vaření probíhá na mírném ohni, jinak by se polévka mohla zakalit.
Pokud se nám přece jen zakalí, pomohou nám dva vaječné bílky, které metličkou rozmícháme ve vlažném vývaru, ze kterého jsme už vybrali maso a zeleninu. Postupným zahříváním se bílky srazí, pěnu potom odstavíme a vývar přecedíme.
Délka vaření zvyšuje intenzitu chutě vývaru, ale pokud chceme získat ještě silnější, můžeme přidat i kus jater.
Pokud milujeme zlatavý vzhled masové polévky, můžeme zkusit malý trik: během vaření přidáme do vývaru nastrouhanou a opražené mrkev. Stejný účinek má proříznutá cibule, kterou na řezné straně na troše oleje opečeme.
Světlejší vývary získáme z drůbeže a telecího či vepřového masa a kostí, tmavší z hovězího masa a kostí.

Tmavý vývar jantarové barvy můžeme dosáhnout i technologií vaření. Maso, kosti a zeleninu si nejprve opečeme na pekáči v troubě dohněda. Asi po 30 minutách, když získaná  šťáva zkaramelizuje, maso i zeleninu přendáme do hrnce. Výpek zředíme vodou, přilijeme na maso se zeleninou a přidáme ještě dostatek vody i koření. Vaříme na mírném ohni a později odstraníme z povrchu polévky pěnu děrovanou naběračkou a tuk pomocí papírové utěrky nebo ubrousky, do které přikládáním tuk vsákne. Zbytky tuku odstraníme po zchlazení, ztuhlý odebereme velmi snadno.